Glossario di cucina: 79 termini che dovresti conoscere

Qualsiasi sia il punto in cui ti trovi nel tuo percorso culinario, ti capiterà spesso di leggere una ricetta che contiene un termine di cui non hai ben chiaro il significato.

Che cosa vorrà mai dire bagnomaria? E cosa devi fare per tagliare le verdure alla julienne? Per dissipare ogni dubbio ecco 79 termini culinari, accompagnati da una breve spiegazione.

Per la maggior parte dei termini c'è anche un link a un video. In questo modo cucinerai con cognizione di causa e potrai magari anche sfoggiare le tue conoscenze in materia!

Cuocere a bagnomaria significa mettere una ciotola o terrina in acqua calda per riscaldare o mantenere caldo il cibo. Ideale per preparazioni delicate come cioccolata o salse.

Cuocere alimenti come uova, pesce o frutta in acqua calda o brodo appena sotto il punto di ebollizione.

Pasta o verdure non completamente cotte, non troppe morbide o molli. L'interno rimane leggermente duro, migliorando la consistenza. Guarda il video.

Appiattire significa intenerire la carne, come ad esempio una cotoletta, usando il batticarne. In questo modo si ottiene uno spessore uniforme, che consente una cottura più rapida e uniforme.

Le verdure vengono tagliate fino a ridurle in bastoncini uniformi spessi circa 5 mm e lunghi 3-5 cm. Questa tecnica di taglio viene spesso usata per i contorni o è alla base di altri tipi di taglio.

Miscela di farina e burro usata per legare le salse. Farina e burro morbido vengono lavorati e mescolati al liquido caldo, in questo modo la salsa acquista una consistenza cremosa senza grumi.

Conosciuto anche come burro nocciola: burro fuso con una tonalità leggermente brunita. Quando il burro viene scaldato, il grasso si separa dalle proteine del latte, che si caramellano sul fondo della padella. Questo conferisce al burro un aroma di nocciola e un colore marrone dorato.

Un impasto a base di farina, acqua e lievito o pasta madre, che viene preparato e fatto fermentare prima della produzione dell'impasto principale. Migliora il sapore e la consistenza del pane e viene usato ad esempio per preparare il pane contadino.

Gli alimenti vengono prima rosolati e poi cotti lentamente in un po' di liquido a bassa temperatura. Questo metodo è particolarmente indicato per le verdure o le carni dure che, se cotte a lungo, si ammorbidiscono.

Le verdure vengono tagliate a cubetti molto piccoli, di circa 1-2 mm. Questa tecnica di taglio viene spesso usata per zuppe, salse o guarnizioni.

Il burro viene fuso e si eliminano le parti bianche solide del latte in modo che rimanga solo il grasso. Ideale per friggere perché non brucia. Questo burro è chiamato anche ghee.

La carne o il pesce vengono tagliati in modo che si aprano come una farfalla. Questa tecnica viene spesso usata per il petto di pollo o i gamberi.

Lo zucchero viene riscaldato finché non si scioglie e sviluppa un colore marrone e un aroma dolce dalle note leggermente amare. Spesso si usa come base per dessert o salse.

Le verdure a foglia o le erbe aromatiche vengono arrotolate e tagliate a strisce sottili. Questa tecnica viene spesso usata per insalate, guarnizioni o erbe aromatiche.

Cioccolato di alta qualità con un alto contenuto di burro di cacao, particolarmente adatto a ricoprire e decorare perché rende la superficie lucida e liscia.

Le verdure, per lo più pomodori, vengono sbollentate, pelate, private della parte centrale e poi tagliate a pezzi grossolani. Questa tecnica è spesso usata per preparare pomodori per salse, zuppe o guarnizioni, perché permette rimuovere la buccia e i semi e tenere solo la polpa.

Il tocco finale che serve a perfezionare un piatto. Si aggiungono sale, pepe, condimenti acidi o spezie per bilanciare gli aromi e rifinire il piatto.

Alimenti conservati in liquidi come aceto, olio o alcol. Questo tipo di conservazione conferisce aroma agli alimenti e permette di preservarli nel tempo.

Ci sono ad esempio conserve di verdure, come cetrioli o cipolle, e frutta.

La carne viene cotta lentamente a bassa temperatura (80–120 °C). In questo modo rimane succosa e tenera. I piatti adatti a questo tipo di preparazione sono entrecôte, arrosto e lonza di maiale.

Tecnica che consiste nel riscaldare una crema fino a farla addensare (ad esempio un budino o gelato). Se si passa un dito sulla superficie, questa rimane integra.

Si dice alla rosa perché quando si fa gocciolare la crema dal cucchiaio o si soffia, si crea una sorta di rosa. 

Cuocere in umido significa cuocere delicatamente carne o pollo nel loro liquido a bassa temperatura, spesso con l'aggiunta di grassi e verdure.

Una funzione del forno che permette di generare calore sia dall'alto che dal basso. È particolarmente adatta alla cottura uniforme di torte, pane o soufflé.

Precottura di un impasto senza ripieno, spesso con l'ausilio di pesi (ad esempio legumi secchi) per evitare che lieviti. Usato spesso per torte o quiche.

Gli alimenti vengono conservati mediante cottura, ad esempio marmellate o composte. Lo zucchero o l'aceto vengono usati per prevenire la crescita dei batteri.

Unità di misura americana del volume, che corrisponde a circa 240 ml. Spesso usata in ricette internazionali.

L'emulsione consiste nel mescolare energicamente e combinare due liquidi di solito non miscibili, come l'olio e l'acqua. Con la maionese questo processo è facilitato dall'aggiunta del tuorlo d'uovo, che funge da emulsionante.

Cuocere liquidi a circa 95–98 °C, con formazione di piccole bolle. È un metodo adatto a cibi delicati come brodi o uova in camicia.

Un composto di carne, pesce o verdura frullati, spesso aromatizzato con spezie. Si usa come ripieno per vol-au-vent, ravioli o pollo.

Si versa alcol sul cibo e lo si infiamma creando così un aroma intenso. Spesso usato per dessert come le crêpes suzette o piatti a base di carne.

Un liquido aromatico ottenuto facendo bollire a lungo carne, ossa, pesce o verdure. Si usa per salse, zuppe e risotti e rende il sapore del piatto più intenso.

Gli alimenti vengono cotti nel grasso o in olio bollente. In questo modo sono croccanti all'esterno e morbidi all'interno, ad esempio patatine o krapfen.

Ricoprire con uno strato lucido, ad esempio i dolci con la glassa, o la carne con una salsa.

Ricoprire i cibi con formaggio o burro e cuocere in forno fino a quando non si forma una crosta dorata.

Diretto: il cibo viene posizionato direttamente sopra la fonte di calore e cotto rapidamente.

Indiretto: il cibo viene posto vicino alla fonte di calore e cotto lentamente, come in forno.

Guarda il video.

Gli alimenti vengono cosparsi di farina, uova e pangrattato prima di essere fritti o cotti al forno. In questo modo si ottiene una crosta croccante.

Un impasto ottenuto mescolando burro, zucchero, uova e farina. È alla base di molte torte e muffin.

Cospargere gli alimenti con la farina, di solito prima di friggere o cuocere al forno. In questo modo si forma una crosta uniforme e si evita che alimenti delicati come il pesce o le verdure si attacchino sul fondo della padella.

Le verdure vengono tagliate a strisce sottili, spesse circa 1–2 mm e lunghe 3–5 cm. Questa tecnica di taglio viene spesso usata per insalate o ricette wok.

Stendere e ripiegare ripetutamente un impasto, ad esempio di pasta sfoglia, per creare numerosi strati sottili. Questa tecnica permette di ottenere durante la cottura la tipica struttura a strati.

Inserire pancetta, erbe aromatiche o aglio nella carne in modo che assorba gli aromi durante la cottura. Questa tecnica viene spesso usata per gli arrosti.

Rendere una salsa più densa aggiungendo farina, amido, tuorlo d'uovo o burro fino a ottenere la consistenza desiderata.

Il lievito madre è un impasto naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua. I batteri lattici e i lieviti conferiscono sapore e morbidezza al pane allungandone la durata di conservazione.

Mettere carne, pesce o verdure in un liquido o in un composto aromatizzato per migliorarne il sapore e renderli più teneri. Le marinate contengono spesso olio, componenti acidi come aceto o succo di limone e spezie.

Tagliare a dadi grossolani verdure come carote, sedano e cipolle da usare per insaporire fondi di cottura o arrosti.

Tecnica di panificazione che consiste nel precuocere una miscela di farina e acqua. Una volta lavorato, questo composto gelatinoso permette di ottenere prodotti da forno particolarmente morbidi e idratati, come girelle alla cannella o panini per hamburger.

Prima di iniziare a cucinare si preparano tutti gli ingredienti e gli utensili per semplificare e velocizzare la procedura. Idealmente gli ingredienti dovrebbero essere già pronti nelle giuste quantità, ad esempio 200 g di farina in una ciotola, 3 uova con tuorlo e albume separati, ecc.

Rimuovere tendini, grasso e pelle dai pezzi di carne. Questa procedura migliora l'aspetto della carne e garantisce una cottura uniforme, soprattutto nel caso di bistecche o arrosti.

Mescolare energicamente gli ingredienti, di solito con una frusta o un mixer, per incorporare aria. Si usa ad esempio con crema, albume o pan di Spagna per rendere il composto arioso e voluminoso.

Aggiungere burro freddo a salse calde e mescolare per legarle. Il burro conferisce alla salsa una consistenza cremosa e un aspetto brillante.

Un impasto arioso a base di uova, zucchero e farina, che si ottiene sbattendo gli albumi o le uova intere. Viene spesso usato per dolci, basi per torte o rotoli.

Può essere preparato caldo o freddo: caldo per basi per torte, freddo per i rotoli.

I liquidi o gli ingredienti frullati vengono filtrati con un setaccio o una garza. In questo modo si eliminano i pezzi più grossi e si ottiene una consistenza fine, ideale ad esempio per salse o zuppe.

Impasto friabile ottenuto impastando burro e farina. Viene spesso usata per torte crumble, biscotti o scone.

Un impasto che si gonfia grazie all'aggiunta di lievito. Il lievito produce anidride carbonica, rendendo l'impasto soffice e arioso. La pasta lievitata viene usata per pane, pizza e pasticceria dolce.

Una pasta lievitata a strati che si ottiene stendendo e piegando ripetutamente l'impasto. È una pasta ariosa usata spesso per i dolci di pasta sfoglia.

Un impasto a base di acqua, burro, farina e uova che lievita e si gonfia quando viene cotto. Si usa per bignè, eclair e profiterole.

Un impasto composto di molti strati sottili, che si creano stendendo e ripiegando più volte l'impasto e il burro. Durante la cottura gli strati si sollevano grazie al burro e diventano ariosi e croccanti.

Si realizza mescolando ingredienti come farina, acqua o latte senza impastare. Viene spesso usata per frittate, spätzli o wafer.

Le verdure vengono tagliate a fette sottili e irregolari. Questa tecnica di taglio viene spesso usata per zuppe o piatti rustici.

Una piccola quantità di un ingrediente, ad esempio di spezie come il sale o il pepe.

Una piccola quantità di un ingrediente, come sale o zucchero, che si può prendere tra le dita. Simile al pizzico.

Per verificare se il dolce è cotto si usa uno stuzzicadenti o un bastoncino di legno. Se l'impasto non si attacca allo stuzzicadenti, il dolce è pronto. Guarda il video.

Descrive lo stato di cottura della carne o del pesce, ad esempio rare (al sangue), medium (rosa) o well done (ben cotti).

Al sangue: la carne è cotta all'esterno ma cruda e al sangue all'interno. In francese si dice "saignant".

Media: in francese "à point", che significa "cotta al punto giusto". La carne è rosa e succosa all'interno, né al sangue né troppo cotta. È il livello di cottura ideale per le bistecche.

Ben cotta: la carne è completamente cotta, all'interno non è né rossa né rosa ma marrone. In francese si dice "bien cuit".

Il riscaldamento o il raffreddamento mirato di alimenti come la carne o il cioccolato. Con il cioccolato la regolazione della temperatura garantisce brillantezza e compattezza, con la carne una cottura uniforme.

Far bollire i liquidi per concentrarli e renderne il sapore più intenso. L'acqua evapora e il liquido rimanente diventa più denso e aromatico. Procedura che si usa spesso con le salse

Il tempo durante il quale l'impasto riposa in modo da rilassarsi e lievitare. Durante la fase di riposo si sviluppa la maglia glutinica e lavorano i lieviti.

Una miscela di spezie che viene distribuita sulla carne per darle maggiore sapore, usata ad esempio con piatti alla griglia. Un rub è più asciutto di una marinata.

Alimenti come ad esempio verdure o carne vengono rosolati in una padella a temperatura elevata con una piccola quantità di grassi.

Alimenti come le verdure vengono cotti brevemente in acqua bollente e poi raffreddati in acqua ghiacciata. In questo modo si conservano il colore e la consistenza ed è più facile pelare ad esempio pomodori o mandorle.

Separare il tuorlo dall'albume. Questa tecnica è spesso usata per ricette come il pan di Spagna o la mousse che richiedono solo tuorli o albumi.

In alcune ricette, i tuorli e gli albumi devono essere lavorati in modo diverso, gli albumi ad esempio vanno montati per primi.

Togliere lische, ossa o pelle da pesce o carne e tagliarli in pezzi. Il pesce può essere sfilettato sia crudo che cotto.

Il termine viene talvolta usato anche per gli agrumi, ad esempio le arance, per indicare che la polpa viene asportata dalla buccia. Questa tecnica richiede precisione e un coltello affilato.

Togliere da uno stampo, ad esempio una torta o un budino. Lo stampo viene capovolto e il contenuto viene estratto picchiettando o scuotendo delicatamente lo stampo.

Gli alimenti vengono cotti in acqua in un sacchetto sottovuoto a temperatura bassa e controllata. Questo metodo preserva i sapori e la consistenza. Se non si dispone di una macchina per sottovuoto, è possibile usare una cannuccia e un sacchetto con chiusura a zip.

Cuocere un alimento in poco liquido o nel suo liquido a bassa temperatura. Permette di conservare il sapore e le sostanze nutritive, ad esempio delle verdure.

Le verdure vengono tagliate a cubetti di circa 5 mm. Questa tecnica di taglio viene spesso usata per i contorni o per guarnire le zuppe.

Tecnica di cottura del pane in cui l'impasto viene piegato delicatamente e allungato. L'impasto viene allungato e poi "arrotolato" a spirale in modo che sviluppi struttura e consistenza. Si usa questa tecnica ad esempio per il pane ciabatta.

Tostare, o rosolare, significa riscaldare usando pochi grassi finché l'alimento non diventa marrone e saporito. Di solito si tostano frutta secca, caffè e verdure.

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Tagliare carne o pollo a fette o a pezzi, spesso poco prima di servirli. In genere si tagliano a pezzi un tacchino intero o un pollo intero.

Iniettare vapore acqueo nel forno per creare un ambiente umido. In questo modo migliora il volume di pane o altri prodotti da forno che sviluppano inoltre una crosta lucida.

Funzione del forno che permette di distribuire l'aria calda tramite una ventola. Garantisce una cottura omogenea, anche su più ripiani contemporaneamente.