Ciabatta
Ingredienti
Pasticceria salataPer 2 pani da 350 g
- 350 g di farina per pizza
- 100 g di farina bianca
- 1,5 g di lievito fresco
- 3,5 dl d’acqua, tiepida
- 9 g di sale
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva per l'impasto
- olio d’oliva per ungere la scodella
- semola di grano duro per la superficie di lavoro
- 2 dl d’acqua per la teglia
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Come procedere
- Preparazione:
- ca. 40 minuti
- riposo:
- ca. 13-18 ore
- cottura in forno:
- ca. 20 minuti
- raffreddamento:
- almeno 30 minuti
- Tempo totale:
- 19 h 30 min.
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Si continua così
Passa al setaccio entrambi i tipi di farina, raccogliendola nella scodella del robot da cucina. Sciogli il lievito nell'acqua. Aggiungi lentamente la miscela alla farina, lasciando impastare il robot per 6 minuti alla velocità più bassa. Unisci il sale e l'olio d'oliva e impasta per altri 3 minuti, finché l'impasto risulta molto morbido e appiccicoso, ma anche liscio.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Spennella una scodella con l'olio d'oliva e adagiaci l'impasto. Sigilla ermeticamente la scodella e lascia riposare l'impasto per 30 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
In seguito, piega l'impasto nella scodella (vedi immagine) usando il metodo del «Coil fold» (vedi anche suggerimento). Le mani devono essere umide per poter lavorare. Afferra con cautela al centro e da sotto l'impasto. Solleva leggermente l'impasto e stiralo senza strapparlo. Piega l'impasto stirato in avanti verso il bordo della scodella. Ruota di 90° la scodella. Ripeti il procedimento altre tre volte. Sigilla di nuovo ermeticamente e lascia riposare per 30 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Ripeti il procedimento di piegatura dell'impasto. Sigilla di nuovo ermeticamente e lascia lievitare a temperatura ambiente per 12-16 ore.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Cospargi abbondantemente la superficie di lavoro con la semola di grano duro. Stacca con cautela l'impasto dalla scodella con le mani umide o infarinate, oppure con una spatola per impasto, e fallo scivolare sulla semola di grano duro. Importante: non lavorare più o stirare l'impasto; trattalo con molta cautela per evitare che fuoriescano bolle d'aria! Dividilo in due. Adagia entrambe le pagnotte su un foglio di carta da forno, cospargile con un po' di semola di grano duro e coprile con un panno da cucina pulito. Lascia riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Durante gli ultimi 15 minuti di riposo scalda il forno statico a 250 °C (calore superiore e inferiore). Infila una teglia da forno nella scanalatura centrale e una seconda teglia nella scanalatura più bassa del forno.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Adagia le pagnotte assieme alla carta da forno sulla teglia al centro del forno. Versa 2 dl d'acqua sulla teglia inferiore, in modo che si formi forte vapore. Cuoci le pagnotte per 8 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Apri brevemente lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore. Elimina la carta da forno. Estrai la teglia inferiore dal forno. Riduci il calore a 200 °C (calore superiore e inferiore) e cuoci le pagnotte per altri 8 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Apri leggermente lo sportello del forno. Cuoci le pagnotte per altri 3 minuti per rendere la crosta più croccante. Adagia le ciabatte su una griglia e lasciale raffreddare per almeno 30 minuti.
Ci sei quasi!
Consigli utili
Per sigillarlo ermeticamente, puoi conservare l'impasto in un contenitore o una vasca per lievitazione. Altrimenti lo puoi adagiare in una scodella e coprirla con la pellicola trasparente. Il metodo Coil fold è una speciale tecnica di piegatura, spesso utilizzata nella produzione d'impasti con alto contenuto d'acqua. Il metodo permette di dare maggiore struttura alla maglia glutinica, senza dover lavorare troppo o strappare l'impasto. Quest'ultimo viene stirato e piegato con cautela per formare bolle d'aria al suo interno e rendere l'impasto più elastico. In internet si trovano numerosi video su questa tecnica di piegatura dolce (Coil fold). Dopo un lungo periodo di riposo, stacca l'impasto con le mani umide o infarinate, oppure con una spatola per impasto, e non impastare più in nessun caso! La semola di grano duro viene spesso usata nella produzione della pastasciutta. Si può però anche impiegare nelle ricette per impasti soffici, come in questo caso. La semola di grano duro impedisce che l'impasto si appiccichi alla superficie di lavoro. Durante la cottura in forno la semola viene integrata bene nell'impasto.
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