Baguette
Tempo totale: 16 h 5 min. •
Preparazione: ca. 40 minuti
Valori nutrizionali per pane: proteine 20 g,
grassi 2 g,
carboidrati 120 g, 590 kcal
Appunto personale
Le classiche baguette croccanti si preparano con un pre-impasto e un impasto per autolisi. I consigli nella ricetta aiutano chi è alle prime armi.
Ingredienti
Pasticceria salataPer 3 pani da 230 g
-
Pre-impasto
- 1,5 dl d’acqua, tiepida
- 2 g di lievito fresco
- 150 g di farina bianca
-
Impasto autolisi
- 1,8 dl d’acqua, tiepida
- 350 g di farina bianca
-
Impasto principale
- 8 g di lievito fresco
- 10 g di sale
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Come procedere
- Preparazione:
- ca. 40 minuti
- riposo:
- ca. 4-15 ore
- cottura in forno:
- 20-25 minuti
- Tempo totale:
- 16 h 5 min.
-
Si continua così
Pre-impasto
La sera prima, per il pre-impasto, mescola l'acqua con il lievito in una scodella. Aggiungi la farina e rimesta in modo da ottenere una massa omogenea. Copri la scodella con la pellicola trasparente. Lascia riposare il pre-impasto per ca. 1 ora a temperatura ambiente o metti in frigo per una notte.
Ci sei quasi! -
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Impasto autolisi
Togli dal frigo il pre-impasto ca. 30 minuti prima di preparare l'impasto autolisi. Tieni da parte 2 cucchiai d'acqua. Versa l'acqua restante e il pre-impasto in una grande scodella. Aggiungi la farina e impasta il tutto per ca. 5 minuti, finché ottieni un impasto morbido e appiccicoso. Copri l'impasto autolisi e lascia riposare per ca. 30 minuti.
Ci sei quasi! -
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Impasto principale
Mescola il lievito con l'acqua tenuta da parte, poi aggiungi all'impasto autolisi assieme al sale. Lavora il tutto per ca. 5 minuti, finché ottieni un impasto leggermente appiccicoso, morbido e liscio. Copri l'impasto e lascia riposare per ca. 2 ore. Durante il tempo di riposo, allunga 2-3 volte l'impasto con le mani umide tenendolo sollevato in aria, poi piegalo. Gira l'impasto e ripeti il procedimento, poi forma una pagnotta e adagia di nuovo nella scodella.
Ci sei quasi! -
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Modellare le baguette
Dividi l'impasto in tre parti. Forma con ogni parte una pagnotta tonda e lascia riposare per ca. 10 minuti. Spiana formando rettangoli su una superficie infarinata. Piega i due lati opposti verso il centro. Lungo la congiunzione dei due lati afferra l'impasto ogni 2-3 cm e premi assieme.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Arrotola formando delle baguette lunghe ca. 30 cm e adagia su un foglio di carta da forno con la sutura rivolta verso il basso. Lascia riposare per ca. 30 minuti.
Ci sei quasi! -
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Intagliare le baguette
Scalda il forno statico a 250 °C (calore superiore e inferiore). Disponi una teglia forata nella metà inferiore del forno e un'altra teglia sotto a quest'ultima. Scalda entrambe. Spolvera le baguette con un po' di farina. Intagliale leggermente in diagonale con una lama per rasoio o con un coltello affilato, tenendo la lama inclinata di 45°.
Ci sei quasi! -
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Cuocere le baguette
Estrai la teglia forata dal forno e trascina con cautela la carta da forno con le baguette sulla teglia. Inforna di nuovo la teglia nella metà inferiore del forno. Versa ca. ½ dl d'acqua fredda nella teglia sottostante. Chiudi subito lo sportello del forno. Cuoci le baguette per ca. 10 minuti. Apri lo sportello del forno, lascia fuoriuscire il vapore ed estrai con cautela la teglia sottostante. Riduci il calore a 220 °C e cuoci per altri 10-15 minuti. Sforna e lascia raffreddare su una griglia per torte.
Ci sei quasi!
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Consigli utili
Per pesare le quantità minime usa una bilancia digitale o una bilancia a cucchiaio. Per rendere il pane particolarmente croccante, lascia lo sportello del forno aperto di un poco durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Estrai dal forno il pane e batti sul fondo. Se suona vuoto è cotto. Le teglie forate si possono acquistare su misura per il proprio forno, ma esistono anche teglie forate con larghezza adattabile. Se non hai una teglia forata, cuoci il pane su una teglia comune. Le teglie forate lasciano passare più calore, per cui il fondo del pane diventa più croccante e scuro. Se la teglia forata è rivestita da uno strato antiaderente, non serve la carta da forno. Basta spolverare le baguette con la farina e adagiarle sulla teglia. A seconda delle dimensioni del forno, sulla teglia forata trovano posto solo 2 baguette. In questo caso, copri la terza baguette con un panno umido molto leggero e intagliala solo poco prima di infornarla. Autolisi: per l'autolisi di solito si impasta brevemente solo farina e acqua, alle volte assieme al pre-impasto. Poi si copre e si lascia riposare per 30-60 minuti. Durante la fase di riposo, l'amido e le proteine si disgregano nell'acqua. Il glutine (la parte proteica dell’impasto) subisce modifiche (lisi appunto) ad opera degli enzimi proteasi, attivati dall’acqua dell’impasto. Le proteasi sono protagoniste della reazione detta proteolisi, con la quale, la maglia glutinica della pasta viene frantumata in pezzi più piccoli. Le catene proteiche così ottenute si allungano, la pasta acquista una maggiore estensibilità e diventa più malleabile. Gli impasti per l'autolisi non contengono sale. Con l'apposita teglia per baguette, la loro forma sarà ancora più arrotondata.
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