Baguette
Gesamt: 16 Std. 5 Min. •
Aktiv: ca. 40 Minuten
Nährwerte pro Brot: Eiweiss 20 g,
Fett 2 g,
Kohlenhydrate 120 g, 590 kcal
Persönliche Notiz
Klassische knusprig-luftige Baguettes werden mit Vor- und Autolyseteig gemacht. Praktische Tipps zum Rezept helfen undkundigen Bäcker*innen.
Zutaten
Salziges GebäckFür 3 Brote à 230 g
-
Vorteig
- 1,5 dl Wasser, handwarm
- 2 g Hefe
- 150 g Weissmehl
-
Autolyseteig
- 1,8 dl Wasser, handwarm
- 350 g Weissmehl
-
Hauptteig
- 8 g Hefe
- 10 g Salz
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 40 Minuten
- ruhen lassen:
- ca. 4-15 Stunden
- backen:
- 20-25 Minuten
- Gesamt:
- 16 Std. 5 Min.
-
Weiter gehts
Vorteig
Am Vorabend für den Vorteig in einer Schüssel Wasser mit Hefe verrühren. Mehl dazugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken. Vorteig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
fast fertig -
Weiter gehts
Autolyseteig
Vorteig ca. 30 Minuten vor der Zubereitung des Autolyseteigs aus dem Kühlschrank nehmen. 2 EL des Wassers beiseitestellen. Restliches Wasser und Vorteig in eine grosse Schüssel geben. Mehl dazugeben und alles ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen, klebrigen Teig verkneten. Autolyseteig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Hauptteig
Hefe mit dem beiseitegestellten Wasser verrühren. Mit dem Salz zum Autolyseteig geben und alles ca. 5 Minuten zu einem leicht klebrigen, weichen und geschmeidigen Teig verkneten. Teig zugedeckt ca. 2 Stunden ruhen lassen. Währenddessen 2–3 Mal mit leicht feuchten Händen in der Luft langziehen, falten. Teig drehen, Vorgang wiederholen und Teig zu einer Kugel geformt zurück in die Schüssel legen.
fast fertig -
Weiter gehts
Baguettes formen
Teig dritteln. Teigstücke zu Kugeln formen, ca. 10 Minuten ruhen lassen. Auf Mehl zu Rechtecken flach drücken, beidseitig zur Mitte falten. Rechts und links der Naht im Abstand von 2–3 cm den Teig fassen und zusammendrücken.
fast fertig -
Weiter gehts
Zu ca. 30 cm langen Baguettes rollen und mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Baguettes einschneiden
Backofen auf 250 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Lochblech in die untere Ofenhälfte einschieben, ein Blech darunterschieben. Beides vorheizen. Baguetterollen mit etwas Mehl bestäuben und mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer leicht diagonal einschneiden, dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel halten.
fast fertig -
Weiter gehts
Baguettes backen
Lochblech aus dem Ofen nehmen und Baguettes vorsichtig mit dem Backpapier daraufziehen. Blech wieder in der unteren Ofenhälfte einschieben. Ca. ½ dl kaltes Wasser auf das darunterliegende Backblech giessen. Ofentür sofort schliessen. Baguettes ca. 10 Minuten backen. Ofentür öffnen, Dampf ablassen, untenliegendes Blech vorsichtig herausnehmen. Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren, weitere 10–15 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
fast fertig
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Tipps
Für Kleinstmengen eine Digitalwaage oder eine Löffelwaage verwenden. Für besonders knusprige Brote die Ofentür während den letzten 5 Minuten Backzeit einen Spalt öffnen. Brot aus dem Ofen nehmen, auf die Unterseite klopfen. Wenn es hohl tönt, ist das Brot fertig gebacken. Lochbleche gibt es passend für den Backofen, oder es gibt auch Lochbleche, die in der Breite angepasst werden können. Wer kein Lochblech hat, backt das Brot auf einem normalen Blech. Lochbleche lassen mehr Hitze an den Boden, dadurch wird der Brotboden knuspriger und dunkler. Bei antihaftbeschichteten Lochblechen genügt das Bemehlen des Teigs, da braucht es kein zusätzliches Backpapier. Je nach Backofengrösse haben auf dem Lochblech nur 2 Baguettes Platz. In diesem Fall das dritte Baguette mit einem sehr leichten, feuchten Tuch zudecken und erst kurz vor dem Backen einschneiden. Autolyse: Bei der Autolyse werden meist nur Mehl und Wasser, manchmal zusammen mit einem Vorteig, kurz geknetet und für 30–60 Minuten bedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiss mit Wasser. Das Klebereiweiss verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutensträngen), die für eine schöne Elastizität des Teigs sorgen. Autolyseteige enthalten kein Salz. Mit einem Baguetteblech erhalten die Baguettes eine noch rundere Form.
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