Ährenbaguette

Für besonders knusprige Brote die Ofentür während der letzten 5 Minuten Backzeit einen Spalt öffnen. Backtest: Brot aus dem Ofen nehmen, auf die Unterseite klopfen. Wenn es hohl tönt, ist das Brot fertig gebacken. Lochbleche gibt es passend für den Backofen, oder es gibt auch Lochbleche, die in der Breite angepasst werden können. Das Lochblech lässt mehr Hitze an den Boden, dadurch wird der Brotboden knuspriger und dunkler. Bei antihaftbeschichteten Lochblechen genügt das Mehlen des Teigs, da braucht es kein zusätzliches Backpapier. Wer kein Lochblech hat, bäckt das Brot auf einem normalen Blech. Je nach Backofengrösse haben auf dem Lochblech nur 2 Baguettes platz. In diesem Fall das dritte Baguette mit einem sehr leichten, feuchten Tuch zudecken und erst kurz vor dem Backen einschneiden. Für Kleinstmengen eine Digitalwaage oder eine Löffelwaage verwenden. Bei der Autolyse werden meist nur Mehl und Wasser, manchmal zusammen mit einem Vorteig, kurz geknetet und für 30–60 Minuten bedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweisse mit Wasser. Das Klebereiweiss verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutensträngen), die für eine schöne Elastizität des Teigs sorgen. Autolyseteige enthalten kein Salz.