Ährenbaguette

Ährenbaguette

16 Std. 20 Min.

Die Zubereitung des Baguette mit einem Vorteig und einem Autolyseteig mag etwas aufwändig sein, verleiht dem Brot aber viel Geschmack.

  • Laktosefrei
  • Vegan

Zutaten

Salziges GebäckErgibt 3 Stück à 230 g

Warum kann ich nicht frei eine Anzahl wählen?

Keine krummen Dinger

Für 4, für 8 oder 12 Personen? Bei Migusto kannst du die Zutaten nur hochrechnen, wenn das Rezept auch mit den angepassten Mengen sicher gelingt.

für 1 gelochtes Backblech

  • Vorteig

  • 1,5 dlWasser
  • 2 gHefe
  • 150 gWeissmehl
  • Autolyseteig

  • 1,8 dlWasser
  • 350 gWeissmehl
  • Hauptteig

  • 8 gHefe
  • 10 gSalz
Kilokalorien
590 kcal
2.500 kj
Eiweiss
21 g
14,4 %
Fett
2 g
3,1 %
Kohlenhydrate
120 g
82,5 %

So gehts

Zubereitung:
ca. 35 Minuten
ruhen lassen:
ca. 15 Stunden
backen:
ca. 25 Minuten
auskühlen lassen
Gesamt:
16 Std. 20 Min.
  1. Weiter gehts

    Vorteig herstellen

    Am Vorabend für den Vorteig in einer Schüssel Wasser mit Hefe verrühren. Mehl dazugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken. Vorteig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

    fast fertig
  2. Weiter gehts

    Autolyseteig herstellen

    Vorteig ca. 30 Minuten vor der Zubereitung des Autolyseteigs aus dem Kühlschrank nehmen. 2 EL des Wassers beiseitestellen. Restliches Wasser und Vorteig in eine grosse Schüssel geben. Mehl dazugeben und alles ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Autolyseteig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

    fast fertig
  3. Weiter gehts

    Hauptteig zubereiten

    Hefe mit dem beiseitegestellten Wasser verrühren. Mit dem Salz zum Autolyseteig geben und alles ca. 5 Minuten zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Teig zugedeckt ca. 2 Stunden ruhen lassen. Dabei 2–3-mal den Teig mit leicht feuchten Händen in der Luft langziehen, falten. Teig drehen, Vorgang wiederholen und wieder zu einer Kugel ziehen.

    fast fertig
  4. Weiter gehts

    Baguettes formen

    Teig dritteln. Teigstücke zu Kugeln formen, ca. 10 Minuten ruhen lassen. Auf Mehl zu Rechtecken flach drücken, beidseitig zur Mitte falten. Rechts und links der Naht im Abstand von 2–3 cm den Teig fassen und zusammendrücken. Zu ca. 30 cm langen Baguettes rollen und mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.

    fast fertig
  5. Weiter gehts

    Ähren einschneiden

    Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein Lochblech in die untere Ofenhälfte einschieben, ein Blech darunterschieben. Beides vorheizen. Baguetterollen mit der Schere von oben einschneiden und abwechselnd rechts und links wegziehen, damit eine Ährenform entsteht.

    fast fertig
  6. Weiter gehts

    Baguettes backen

    Lochblech aus dem Ofen nehmen und Baguettes mit dem Backpapier daraufziehen. Wieder in der unteren Ofenhälfte einschieben. Ca. ½ dl kaltes Wasser auf das darunterliegende Backblech giessen. Ofentür sofort schliessen. Ähren-Baguettes ca. 10 Minuten backen. Ofentür öffnen, Dampf ablassen, untenliegendes Blech vorsichtig herausnehmen. Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren, Brote ca. 15 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

    fast fertig
Rezept: Katrin Klaus

Nährwerte pro Portion

Gewusst wie

Für besonders knusprige Brote die Ofentür während der letzten 5 Minuten Backzeit einen Spalt öffnen. Backtest: Brot aus dem Ofen nehmen, auf die Unterseite klopfen. Wenn es hohl tönt, ist das Brot fertig gebacken. Lochbleche gibt es passend für den Backofen, oder es gibt auch Lochbleche, die in der Breite angepasst werden können. Das Lochblech lässt mehr Hitze an den Boden, dadurch wird der Brotboden knuspriger und dunkler. Bei antihaftbeschichteten Lochblechen genügt das Mehlen des Teigs, da braucht es kein zusätzliches Backpapier. Wer kein Lochblech hat, bäckt das Brot auf einem normalen Blech. Je nach Backofengrösse haben auf dem Lochblech nur 2 Baguettes platz. In diesem Fall das dritte Baguette mit einem sehr leichten, feuchten Tuch zudecken und erst kurz vor dem Backen einschneiden. Für Kleinstmengen eine Digitalwaage oder eine Löffelwaage verwenden. Bei der Autolyse werden meist nur Mehl und Wasser, manchmal zusammen mit einem Vorteig, kurz geknetet und für 30–60 Minuten bedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweisse mit Wasser. Das Klebereiweiss verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutensträngen), die für eine schöne Elastizität des Teigs sorgen. Autolyseteige enthalten kein Salz.

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