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Baguette en épi
Total: 16 h 20 min. •
dont prép.: env. 35 minutes
Valeurs nutritives par pièce: protéines 21 g,
lipides 2 g,
glucides 120 g, 590 kcal
Note personnelle
La préparation de cette baguette en forme d'épi comme on en trouve parfois chez le boulanger est peut-être longue mais au final, en bouche, quel goût!
Ingrédients
Pâtisserie saléeDonne 3 pièces de 230 g
pour 1 plaque de cuisson perforée
-
Levain
- 1,5 dl d’eau
- 2 g de levure fraîche
- 150 g de farine fleur
-
Autolyse
- 1,8 dl d’eau
- 350 g de farine fleur
-
Pâte à pain
- 8 g de levure fraîche
- 10 g de sel
Ingrédient en action
Produits Migros parfaits pour cette recette
À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 35 minutes
- repos de la pâte:
- env. 15 heures
- cuisson au four:
- env. 25 minutes
- refroidissement
- Total:
- 16 h 20 min.
-
C'est pas fini
Confectionner le levain
La veille, dans une jatte, délayer la levure dans l’eau. Ajouter la farine et mélanger en une masse homogène. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer env. 1 h à température ambiante puis toute la nuit au réfrigérateur.
Presque au bout -
C'est pas fini
Préparer l'autolyse
Retirer le levain du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation de l'autolyse. Réserver 2 cs de l'eau, verser le reste dans une grande jatte avec le levain. Ajouter la farine et pétrir le tout env. 5 min, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. La couvrir et la laisser reposer env. 30 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Finaliser la pâte
Délayer la levure dans l'eau réservée puis l'ajouter à la pâte avec le sel et pétrir le tout env. 5 min. Lorsque la pâte est souple et bien lisse, la couvrir et la laisser reposer env. 2 h. Durant ce temps de repos, la travailler 2 ou 3 fois comme suit: les mains légèrement humectées, l'étirer dans l'air puis la plier, donner un quart de tour et répéter l'opération.
Presque au bout -
C'est pas fini
Former les baguettes
Partager la pâte en trois pâtons, les façonner en boule puis les laisser reposer env. 10 min. Aplatir chaque pâton en rectangle sur le plan de travail fariné. Rabattre deux côtés vers le centre en appuyant. Tous les 2 à 3 cm, saisir du bout des doigts l’extrémité des deux plis, étirer un peu vers le haut puis pincer pour souder la fente. Rouler les pâtons ainsi travaillés avec les mains pour former des baguettes d'env. 30 cm de long. Les déposer sur du papier sulfurisé, soudure en bas, et les laisser reposer env. 30 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entailler en épi
Glisser une plaque perforée dans la moitié inférieure du four puis une deuxième, sans perforations, au-dessous. Préchauffer le four à 250 °C avec les plaques. Avec des ciseaux, entailler les baguettes sur le dessus et décaler les segments vers le côté en alternant droite et gauche de façon à former un épi.
Presque au bout -
C'est pas fini
Cuire au four
Retirer la plaque perforée du four, y faire glisser les baguettes avec leur papier puis la remettre dans la moitié inférieure du four. Verser env. 0,5 dl d’eau froide dans la plaque du dessous et refermer aussitôt la porte du four. Cuire les baguettes env. 10 min puis ouvrir la porte du four, laisser la vapeur s'échapper et retirer la plaque du dessous. Réduire la température à 220 °C et terminer la cuisson env. 15 min.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
Pour obtenir des baguettes particulièrement croustillantes, entrouvrir la porte du four durant les 5 dernières minutes de cuisson. Test de cuisson: le pain est cuit si, en tapotant dessous, il sonne creux. Il existe divers types de plaques perforées dans le commerce, certaines sont conçues aux dimensions des fours ménagers, d'autres sont extensibles. Les petites perforations permettent une bonne circulation de l'air chaud, garantissant une cuisson homogène: le fond du pain sera ainsi plus foncé et croustillant. Les plaques perforées antiadhésives ne réclament pas forcément l'ajout de papier sulfurisé, il suffit de fariner un peu la pâte. À défaut d'une plaque perforée, une plaque conventionnelle fait aussi l'affaire. Selon la taille du four, il n'est parfois possible de cuire que deux baguettes à la fois. Dans ce cas, recouvrir la troisième baguette d'un torchon humide très léger et ne l'entailler en épi que peu avant d'enfourner. Pour mesurer de très petites quantités, utiliser une balance digitale ou une cuillère balance. En boulangerie, l'autolyse est un processus qui consiste à ne mélanger que de la farine et de l'eau, parfois avec un levain, mais sans ajouter du sel. Une fois pétrie, la pâte est mise à reposer 30-60 min à couvert. Ce temps de repos permet non seulement à l'amidon et aux protéines d'absorber l'eau qui leur est adjointe, mais aussi au réseau de gluten de se former et de se détendre pour offrir une belle souplesse à la pâte à pain.
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