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Pain paysan
Total: 24 h 5 minutes •
dont prép.: env. 35 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 83 g,
lipides 19 g,
glucides 357 g, 1 970 kcal
Ce pain à base de farine paysanne et de farine bise est réalisé avec un levain qui a reposé toute une nuit. Résultat: une mie incroyablement aromatique.
Ingrédients
Pâtisserie saléeDonne 1 pièce de 800 g
-
Levain
- 2 g de levure fraîche
- 1 dl d’eau
- 100 g de farine paysanne
-
Pâte à pain
- 2 dl de lait, tiède
- 0,7 dl d’eau
- 10 g de levure fraîche
- 360 g de farine bise
- 50 g de farine paysanne
- 10 g de sel
- farine
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 35 minutes
- réfrigération:
- env. 12 heures
- cuisson au four:
- env. 45 minutes
- refroidissement
- Total:
- 24 h 5 minutes
-
C'est pas fini
Confectionner le levain
La veille, dans une jatte, délayer la levure dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger en une masse homogène. Recouvrir la jatte de film alimentaire et laisser le levain reposer env. 1 h à température ambiante puis toute la nuit au réfrigérateur.
Presque au bout -
C'est pas fini
Préparer la pâte
Sortir le levain du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation de la pâte à pain. Verser le lait, l'eau et la levure dans une grande jatte et mélanger. Incorporer le levain, les deux farines et le sel puis pétrir le tout 5-10 min en une pâte souple, homogène et un peu collante. Laisser reposer env. 2 h à couvert. Au cours de ce temps de repos, la travailler 2 ou 3 fois comme suit: les mains légèrement humectées, l’étirer dans l’air puis la plier, donner un quart de tour et répéter l’opération.
Presque au bout -
C'est pas fini
Former le pain
Façonner la pâte en boule et la laisser reposer env. 10 min. L'aplatir en rectangle sur le plan de travail fariné puis rabattre deux côtés vers le centre, bord contre bord. Tous les 2 à 3 cm, saisir les deux bords et les souder en pinçant. Façonner un pain ovale, le déposer, soudure vers le bas, sur du papier sulfurisé et le laisser reposer env. 45 min à couvert.
Presque au bout -
C'est pas fini
Cuire au four
Glisser une plaque perforée dans la moitié inférieure du four puis une deuxième, sans perforations, au-dessous. Préchauffer le four à 250 °C avec les plaques. Saupoudrer le pain de farine et inciser la surface comme souhaité avec une lame de boulanger. Retirer la plaque perforée du four, y faire glisser le pain avec son papier puis la remettre dans la moitié inférieure du four. Verser env. 0,5 dl d'eau froide dans la plaque du dessous et refermer aussitôt la porte du four. Faire cuire env. 10 min puis ouvrir la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper. Réduire la température à 220 °C et poursuivre la cuisson env. 35 min. Retirer le pain du four et le laisser refroidir sur une grille.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
Pour obtenir un pain particulièrement croustillant, entrouvrir la porte du four durant les 5 dernières minutes de cuisson. Test de cuisson: le pain est cuit si, en tapotant dessous, il sonne creux. Le grignage (incisions faites à la surface du pain) requiert une certaine expertise. Il est important de se munir d'une lame très affûtée, comme la lame de boulanger proposée en ligne sur Galaxus.ch. Découvrez le pain 10 min avant de pratiquer les incisions, la surface s'assèchera un peu, ce qui facilitera le travail. Pour vos premiers pains, choisissez un motif simple composé de lignes droites. Il existe divers types de plaques perforées dans le commerce, certaines sont conçues aux dimensions des fours ménagers, d'autres sont extensibles. Les petites perforations permettent une bonne circulation de l'air chaud, garantissant une cuisson homogène: le fond du pain sera ainsi plus foncé et croustillant. Les plaques perforées antiadhésives ne doivent pas être recouvertes de papier sulfurisé, il suffit de fariner un peu la pâte. À défaut d'une plaque perforée, une plaque conventionnelle fait aussi bien l'affaire. Pour mesurer de très petites quantités, utilisez une balance digitale ou une cuillère balance.
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