Baguette a forma di spiga

Baguette a forma di spiga

16 h 20 min

La preparazione di questa baguette è lunga e laboriosa, ma alla fine del lungo procedimento il vostro pane otterrà una fragranza davvero speciale.

  • senza lattosio
  • vegano

Ingredienti

Pasticceria salataPer 3 pezzi da 230 g

Perché non posso scegliere liberamente le dosi?

Niente più rischi o imprevisti

Per 4, 8 o 12 persone? Nelle ricette di Migusto, puoi modificare il numero delle persone o delle porzioni, variando così le quantità degli ingredienti, ma solo quando è garantita la riuscita della ricetta.

per 1 teglia da forno forata

  • Pre-impasto

  • 1,5 dld’acqua
  • 2 gdi lievito fresco
  • 150 gdi farina bianca
  • Impasto autolitico

  • 1,8 dld’acqua
  • 350 gdi farina bianca
  • Impasto finale

  • 8 gdi lievito fresco
  • 10 gdi sale
Kilocalorie
590 kcal
2.500 kj
Proteine
21 g
14,4 %
Grassi
2 g
3,1 %
Carboidrati
120 g
82,5 %

Come procedere

Preparazione:
ca. 35 minuti
riposo:
ca. 15 ore
cottura in forno:
ca. 25 minuti
raffreddamento
Tempo totale:
16 h 20 min
  1. Si continua così

    Preparare il pre-impasto

    La sera prima per la preparazione del pre-impasto sciogliete il lievito nell'acqua in una scodella, poi unite la farina e mescolate fino a ottenere una massa omogenea. Coprite la scodella con la pellicola trasparente e lasciate riposare il pre-impasto per 1 ora circa a temperatura ambiente, oppure mettete il pre-impasto in frigo per tutta la notte.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Preparare l'impasto autolitico

    Togliete il pre-impasto dal frigorifero 30 minuti circa prima di iniziare a preparare l'impasto autolitico. Mettete da parte 2 cucchiai d'acqua e versate il resto dell'acqua e il pre-impasto in una grossa scodella. Incorporate la farina e impastate il tutto per ca. 5 minuti fino a ottenere una pasta liscia. Coprite l'impasto autolitico e lasciatelo riposare per ca. 30 minuti.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Preparare l'impasto finale

    Mescolate il lievito con l'acqua messa da parte, aggiungetelo all'impasto autolitico con il sale e impastate il tutto per ca. 5 minuti fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Coprite la pasta e lasciatela riposare per ca. 2 ore. Durate la lievitazione ripetete questo procedimento 2-3 volte: con le mani inumidite tirate la pasta verso l'alto e ripiegatela su se stessa, poi giratela e formate di nuovo una palla.

    Ci sei quasi!
  4. Si continua così

    Formare le baguette

    Dividete la pasta in tre. Con ciascun pezzo formate una palla e lasciate riposare per ca. 10 minuti. Appiattite la pasta sul piano infarinato e formate un rettangolo, poi ripiegatela da entrambi i lati verso il centro. Per far aderire i lembi fra loro, afferrate l'impasto da entrambi i lati a 2-3 cm dalla linea d'incontro dei lembi, tiratelo verso l'alto e chiudetelo premendo con le dita in modo da formare una sorta di giunzione. Rotolate da ultimo l'impasto con le mani e formate delle baguette lunghe ca. 30 cm poi accomodatele sulla carta da forno con la giunzione rivolta verso il basso. Lasciate riposare per ca. 30 minuti.

    Ci sei quasi!
  5. Si continua così

    Dare la forma a spiga alle baguette

    Scaldate il forno a 250 °C. Infilate una teglia forata nella scanalatura più bassa del forno, sotto mettete una placca da forno e preriscaldate entrambi. Con le forbici praticate dei tagli obliqui a forma di spiga lungo le baguette alternando i tagli a destra e a sinistra.

    Ci sei quasi!
  6. Si continua così

    Infornare le baguette

    Estraete la teglia forata dal forno e accomodatevi sopra le baguette con la carta da forno. Infornate di nuovo nella metà inferiore del forno poi versate ca. 0,5 dl d'acqua fredda nella teglia posta sotto la teglia forata. Chiudete subito il forno e cuocete le baguette per ca. 10 minuti. Aprite lo sportello del forno, lasciate fuoriuscire il vapore ed estraete con attenzione la teglia con l'acqua. Abbassate la temperatura a 220 °C e terminate la cottura dei pani per ancora 15 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Katrin Klaus

Valori nutrizionali per porzione

Consigli utili

Per ottenere pani dalla crosta particolarmente croccante, lasciate lo sportello del forno leggermente aperto durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Test di cottura: sfornate il pane e battetelo sul fondo. Se suona cavo, il pane è cotto. Di teglie forate ve ne sono per ogni tipo di forno, oppure vi sono teglie allargabili che si adattano alla larghezza del forno. La teglia forata lascia passare più calore sul fondo permettendo al fondo del pane di scurirsi di più e di diventare più croccante. Con le teglie forate antiaderenti la carta da forno non è necessaria, è sufficiente la farina sulla pasta. Chi non possiede una teglia forata, può usare una normale placca da forno. A seconda della grandezza del forno, una teglia forata è sufficientemente grande per solo 2 baguette. In questo caso, coprite la terza baguette con un telo leggermente umido e incidete il pane a forma di spiga solo poco prima di infornarlo. Per dosare con precisione piccole quantità adoperate una bilancia digitale o una bilancia digitale a cucchiaio. La preparazione di un impasto autolitico consiste nell'impastare brevemente solo farina e acqua, a volte con un pre-impasto. Poi si copre l'impasto e lo si lascia riposare per 30–60 minuti. In questa fase gli amidi e le proteine assorbono acqua gonfiandosi. Il glutine forma lunghe catene, l'impasto diventa particolarmente liscio e malleabile, la formatura risulta più agevole e il pane finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.

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