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Baguette a forma di spiga
Tempo totale: 16 h 20 min. •
Preparazione: ca. 35 minuti
Valori nutrizionali per pezzo: proteine 21 g,
grassi 2 g,
carboidrati 120 g, 590 kcal
Appunto personale
La preparazione di questa baguette è lunga e laboriosa, ma alla fine del lungo procedimento il pane otterrà una fragranza davvero speciale.
Ingredienti
Pasticceria salataPer 3 pezzi da 230 g
per 1 teglia da forno forata
-
Pre-impasto
- 1,5 dl d’acqua
- 2 g di lievito fresco
- 150 g di farina bianca
-
Impasto autolitico
- 1,8 dl d’acqua
- 350 g di farina bianca
-
Impasto finale
- 8 g di lievito fresco
- 10 g di sale
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Come procedere
- Preparazione:
- ca. 35 minuti
- riposo:
- ca. 15 ore
- cottura in forno:
- ca. 25 minuti
- raffreddamento
- Tempo totale:
- 16 h 20 min.
-
Si continua così
Preparare il pre-impasto
La sera prima per la preparazione del pre-impasto, sciogli il lievito nell'acqua in una scodella, poi unisci la farina e mescola fino a ottenere una massa omogenea. Copri la scodella con la pellicola trasparente e lascia riposare il pre-impasto per ca. 1 ora a temperatura ambiente, oppure metti il pre-impasto in frigo per tutta la notte.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Preparare l'impasto autolitico
Togli il pre-impasto dal frigorifero 30 minuti circa prima d'iniziare a preparare l'impasto autolitico. Metti da parte 2 cucchiai d'acqua e versa il resto dell'acqua e il pre-impasto in una grossa scodella. Incorpora la farina e impastate il tutto per ca. 5 minuti fino a ottenere una pasta liscia. Copri l'impasto autolitico e lasciatelo riposare per ca. 30 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Preparare l'impasto finale
Mescola il lievito con l'acqua messa da parte, aggiungilo all'impasto autolitico con il sale e impasta il tutto per ca. 5 minuti fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Copri la pasta e lasciala riposare per ca. 2 ore. Durante la lievitazione ripeti questo procedimento 2-3 volte: con le mani inumidite tira la pasta verso l'alto e ripiegala su se stessa, poi girala e forma di nuovo una palla.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Formare le baguette
Dividi la pasta in tre. Con ciascun pezzo forma una palla e lasciala riposare per ca. 10 minuti. Appiattisci la pasta sul piano infarinato e forma un rettangolo, poi ripiegala da entrambi i lati verso il centro. Per far aderire i lembi fra loro, afferra l'impasto da entrambi i lati a 2-3 cm dalla linea d'incontro dei lembi, tiralo verso l'alto e chiudilo premendo con le dita in modo da formare una sorta di giunzione. Rotola da ultimo l'impasto con le mani e forma delle baguette lunghe ca. 30 cm poi accomodale sulla carta da forno con la giunzione rivolta verso il basso. Lascia riposare per ca. 30 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Dare la forma a spiga alle baguette
Scalda il forno statico a 250 °C. Infila una teglia forata nella scanalatura più bassa del forno, sotto metti una placca da forno e preriscalda entrambi. Con le forbici pratica dei tagli obliqui a forma di spiga lungo le baguette alternando i tagli a destra e a sinistra.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Infornare le baguette
Estrai la teglia forata dal forno e accomodaci sopra le baguette con la carta da forno. Inforna di nuovo nella metà inferiore del forno poi versa ca. 0,5 dl d'acqua fredda nella teglia posta sotto la teglia forata. Chiudi subito il forno e cuoci le baguette per ca. 10 minuti. Apri lo sportello del forno, lascia fuoriuscire il vapore ed estrai con attenzione la teglia con l'acqua. Abbassa la temperatura a 220 °C e termina la cottura dei pani per ancora 15 minuti circa. Sforna e lascia raffreddare su una griglia.
Ci sei quasi!
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Consigli utili
Per ottenere pani dalla crosta particolarmente croccante, lascia lo sportello del forno leggermente aperto durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Test di cottura: sforna il pane e battilo sul fondo: se suona cavo, il pane è cotto. Di teglie forate ve ne sono per ogni tipo di forno, oppure vi sono teglie allargabili che si adattano alla larghezza del forno. La teglia forata lascia passare più calore sul fondo permettendo alla base del pane di scurirsi di più e diventare più croccante. Con le teglie forate antiaderenti la carta da forno non è necessaria, è sufficiente la farina sulla pasta. Chi non possiede una teglia forata, può usare una normale placca da forno. A seconda della grandezza del forno, una teglia forata è sufficientemente grande per solo 2 baguette. In questo caso, copri la terza baguette con un telo leggermente umido e incidi il pane a forma di spiga solo poco prima di infornarlo. Per dosare con precisione piccole quantità adopera una bilancia digitale o una bilancia digitale a cucchiaio. La preparazione di un impasto autolitico consiste nell'impastare brevemente solo farina e acqua, a volte con un pre-impasto. Poi si copre l'impasto e lo si lascia riposare per 30–60 minuti. In questa fase gli amidi e le proteine assorbono acqua gonfiandosi. Il glutine forma lunghe catene, l'impasto diventa particolarmente liscio e malleabile, la formatura risulta più agevole e il pane finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.
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