Baguette a forma di spiga

Per ottenere pani dalla crosta particolarmente croccante, lasciate lo sportello del forno leggermente aperto durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Test di cottura: sfornate il pane e battetelo sul fondo. Se suona cavo, il pane è cotto. Di teglie forate ve ne sono per ogni tipo di forno, oppure vi sono teglie allargabili che si adattano alla larghezza del forno. La teglia forata lascia passare più calore sul fondo permettendo al fondo del pane di scurirsi di più e di diventare più croccante. Con le teglie forate antiaderenti la carta da forno non è necessaria, è sufficiente la farina sulla pasta. Chi non possiede una teglia forata, può usare una normale placca da forno. A seconda della grandezza del forno, una teglia forata è sufficientemente grande per solo 2 baguette. In questo caso, coprite la terza baguette con un telo leggermente umido e incidete il pane a forma di spiga solo poco prima di infornarlo. Per dosare con precisione piccole quantità adoperate una bilancia digitale o una bilancia digitale a cucchiaio. La preparazione di un impasto autolitico consiste nell'impastare brevemente solo farina e acqua, a volte con un pre-impasto. Poi si copre l'impasto e lo si lascia riposare per 30–60 minuti. In questa fase gli amidi e le proteine assorbono acqua gonfiandosi. Il glutine forma lunghe catene, l'impasto diventa particolarmente liscio e malleabile, la formatura risulta più agevole e il pane finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.