Baguette
Total: 16 h 5 min. •
dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par pain: protéines 20 g,
lipides 2 g,
glucides 120 g, 590 kcal
Note personnelle
Levain et autolyse permettent d’obtenir des baguettes légères et croustillantes. Voici une recette pratique qui aidera les boulangers novices.
Ingrédients
Pâtisserie saléePour 3 pains de 230 g
-
Levain
- 1,5 dl d’eau, tiède
- 2 g de levure fraîche
- 150 g de farine fleur
-
Autolyse
- 1,8 dl d’eau, tiède
- 350 g de farine fleur
-
Pâte à pain
- 8 g de levure fraîche
- 10 g de sel
Ingrédient en action
Produits Migros parfaits pour cette recette
À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 40 minutes
- repos de la pâte:
- env. 4-15 heures
- cuisson au four:
- 20-25 minutes
- Total:
- 16 h 5 min.
-
C'est pas fini
Confectionner le levain
La veille, dans une jatte, délayer la levure dans l’eau. Ajouter la farine et mélanger en une masse homogène. Recouvrir la jatte de film alimentaire et laisser reposer env. 1 h à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur.
Presque au bout -
C'est pas fini
Préparer l'autolyse
Retirer le levain du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation de l'autolyse. Réserver 2 cs de l'eau, verser le reste dans une grande jatte avec le levain. Ajouter la farine et pétrir le tout env. 5 min, jusqu'à obtention d'une pâte souple et collante. La couvrir et la laisser reposer env. 30 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Finaliser la pâte
Délayer la levure dans l'eau réservée, l'ajouter à la pâte avec le sel et pétrir le tout env. 5 min jusqu'à obtention d'une pâte molle, souple et légèrement collante. Laisser reposer env. 2 h à couvert. Durant ce temps de repos, étirer la pâte 2 ou 3 fois en l'air avec les mains légèrement humides, puis la plier, donner un quart de tour et répéter l'opération.
Presque au bout -
C'est pas fini
Former les baguettes
Partager la pâte en trois pâtons, les façonner en boule, puis les laisser reposer env. 10 min. Aplatir chaque pâton en rectangle sur le plan de travail fariné. Rabattre deux côtés vers le centre, puis pincer tous les 2-3 cm pour souder la fente.
Presque au bout -
C'est pas fini
Rouler les pâtons ainsi travaillés avec les mains pour former des baguettes d'env. 30 cm de long. Les déposer sur du papier sulfurisé, soudure en bas, et les laisser reposer env. 30 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entailler les baguettes
Préchauffer le four à 250 °C, chaleur de voûte et de sole. Glisser une plaque perforée dans la moitié inférieure du four puis une deuxième, sans perforations, au-dessous. Préchauffer les deux plaques. Saupoudrer les baguettes d'un peu de farine et les entailler en diagonale avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé, en tenant la lame à un angle de 45 degrés.
Presque au bout -
C'est pas fini
Cuire au four
Retirer la plaque perforée du four, y faire glisser délicatement les baguettes avec leur papier, puis la remettre dans la moitié inférieure du four. Verser env. 0,5 dl d’eau froide dans la plaque du dessous et refermer aussitôt la porte du four. Cuire les baguettes env. 10 min, puis ouvrir la porte du four, laisser la vapeur s'échapper et retirer prudemment la plaque du dessous. Abaisser la température à 220 °C et terminer la cuisson 10-15 min. Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur une grille.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
Pour mesurer de très petites quantités, utiliser une balance digitale ou une cuillère balance. Pour obtenir des baguettes particulièrement croustillantes, entrouvrir la porte du four durant les 5 dernières minutes de cuisson. Test de cuisson: le pain est cuit si, en tapotant dessous, il sonne creux. Il existe divers types de plaques perforées dans le commerce, certaines sont conçues aux dimensions des fours ménagers, d'autres sont extensibles. Les petites perforations permettent une bonne circulation de l'air chaud, garantissant une cuisson homogène: le fond du pain sera ainsi plus foncé et croustillant. Les plaques perforées antiadhésives ne réclament pas forcément l'ajout de papier sulfurisé, il suffit de fariner un peu la pâte. À défaut d'une plaque perforée, une plaque conventionnelle fait aussi l'affaire. Selon la taille du four, il n'est parfois possible de cuire que deux baguettes à la fois. Dans ce cas, recouvrir la troisième baguette d'un torchon humide très léger et ne l'entailler que peu avant d'enfourner. En boulangerie, l'autolyse est un processus qui consiste à ne mélanger que de la farine et de l'eau, parfois avec un levain, mais sans ajouter du sel. Une fois pétrie, la pâte est mise à reposer 30-60 min à couvert. Ce temps de repos permet non seulement à l'amidon et aux protéines d'absorber l'eau qui leur est adjointe, mais aussi au réseau de gluten de se former et de se détendre pour offrir une belle souplesse à la pâte à pain. Avec une plaque spéciale pour baguettes, vous obtiendrez une forme encore plus arrondie.
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