Ciabatta
Gesamt: 19 Std. 30 Min. •
Aktiv: ca. 40 Minuten
Nährwerte pro Brot: Eiweiss 30 g,
Fett 12 g,
Kohlenhydrate 165 g, 910 kcal
Persönliche Notiz
Rezept für Ciabatta-Brot. Der italienische Klassiker auf Basis von Mehl, Wasser und Olivenöl wird besonders oft für Sandwiches verwendet.
Zutaten
Salziges GebäckErgibt 2 Brote à 350 g
- 350 g Pizzamehl
- 100 g Weissmehl
- 1,5 g Frischhefe
- 3,5 dl Wasser, lauwarm
- 9 g Salz
- 1 EL Olivenöl für den Teig
- Olivenöl für die Schüssel
- Hartweizendunst für die Arbeitsfläche
- 2 dl Wasser fürs Blech
Zutaten in deiner Migros
So gehts
- Zubereitung:
- ca. 40 Minuten
- ruhen lassen:
- ca. 13-18 Stunden
- backen:
- ca. 20 Minuten
- auskühlen lassen:
- mind. 30 Minuten
- Gesamt:
- 19 Std. 30 Min.
-
Weiter gehts
Mehle in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Hefe im Wasser auflösen. Hefewasser langsam zur Mehlmischung leeren, dabei während 6 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz und Olivenöl beigeben, weitere 3 Minuten zu einem sehr weichen, klebrigen aber geschmeidigen Teig kneten.
fast fertig -
Weiter gehts
Eine Schüssel mit Olivenöl bepinseln, Teig hineinlegen, Schüssel luftdicht verschliessen, 30 Minuten ruhen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Danach den Teig anhand der Coil-Fold-Technik (siehe Tipp) in der Schüssel falten (siehe Step-Foto). Dafür die Hände befeuchten. Vorsichtig mit beiden Händen unter die Mitte des Teigs greifen, Teig leicht anheben und dehnen, ohne den Teig zu zerreissen. Gedehnten Teig nach vorne zum Rand der Schüssel falten. Schüssel um 90° drehen. Diesen Vorgang drei weitere Male wiederholen. Teig wieder luftdicht verschliessen und 30 Minuten ruhen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Faltvorgang wiederholen. Teig erneut luftdicht verschliessen, bei Raumtemperatur 12–16 Stunden gehen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Arbeitsfläche grosszügig mit Hartweizendunst bestreuen. Teig vorsichtig mit feuchten oder bemehlten Händen oder mit einem Teigschaber aus der Schüssel lösen, auf den Hartweizendunst kippen. Wichtig: Teig nicht mehr kneten oder ziehen – sehr vorsichtig behandeln, damit keine Luft entweicht! Teig halbieren. Teiglinge auf ein Backpapier geben, mit etwas Hartweizendunst bestreuen, mit einem sauberen Küchentuch bedecken. Weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Während der letzten 15 Minuten Ruhezeit den Backofen auf 250 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Backblech zum Aufheizen in die mittlere Rille, ein zweites in die unterste Rille des Ofens schieben.
fast fertig -
Weiter gehts
Teiglinge inklusive Backpapier auf das mittlere Blech legen. 2 dl Wasser auf das untere Backblech giessen, sodass starker Dampf entsteht. Brote 8 Minuten backen.
fast fertig -
Weiter gehts
Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Backpapier entfernen. Unteres Blech aus dem Ofen nehmen. Temperatur auf 200 °C Unter-/Oberhitze reduzieren, Brote weitere 8 Minuten backen.
fast fertig -
Weiter gehts
Ofentür leicht öffnen. Brot nochmals 3 Minuten backen, das macht die Kruste knuspriger. Ciabattas auf ein Gitter legen, mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
fast fertig
Tipps
Um den Teig luftdicht zu verschliessen, kann er in eine Teigwanne gelegt werden. Alternativ Teig in eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie bedecken. Die Coil-Fold-Technik ist eine spezielle Falttechnik, die häufig bei der Herstellung von Teigen mit hohem Wasseranteil angewendet wird. Sie dient dazu, die Glutenstruktur im Teig zu stärken, ohne ihn zu überarbeiten oder zu zerreissen. Dabei wird der Teig schonend gedehnt und gefaltet, um Luft einzuschliessen und die Elastizität zu fördern. Wer die sanfte Falttechnik (Coil Fold) in bewegtem Bild sehen möchte, findet online viele Videos dazu. Teig nach der langen Ruhezeit nur mit feuchten oder bemehlten Händen oder mit einem Teigschaber lösen – niemals kneten! Hartweizendunst wird oft bei der Herstellung von Pasta eingesetzt, er kann aber auch für Rezepte mit weichen Teigen wie diesem hier verwendet werden. Hartweizendunst verhindert, dass der Teig an der Arbeitsfläche klebt und verschmilzt beim Backen gut mit dem Teig. Alternativ können auch Semola oder Hartweizengriess verwendet werden.
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