Lonza di maiale cotta a bassa temperatura

Name: Lonza di maiale cotta a bassa temperatura
Total time: 3 h 15 min
Yield: Per 4 persone
Cuisine: Europa
Ingredients: 800 g di lonza di maiale; 1 cucchiaino di sale; pepe; 2 spicchi d'aglio; 2 cucchiai d'olio di colza o di girasole; 2 rametti di rosmarino; 4 rametti di timo; 1 piccolo scalogno; 25 g di burro; 1,5 dl di Calvados; 3 dl di brodo di carne dal gusto intenso; ½ cucchiaino di zucchero bruno; 1 dl di panna semigrassa; sale; pepe; 2½ cucchiaini d'amido di mais; 1 mela agrodolce; 1 cucchiaio di zucchero bruno per caramellare; 5 g di burro per caramellare; 2 rametti di timo per guarnire

Tempo totale: 3 h 15 min. • Preparazione: ca. 35 minuti

Valori nutrizionali per persona: proteine 48 g, grassi 30 g, carboidrati 15 g, 610 kcal

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Appunto personale

Ricetta per una tenerissima lonza di maiale cotta in forno a 80 °C. Il riso, la salsa e le fettine di mela caramellate sono un ottimo contorno.

Ingredienti

Piatto principale

Per

persone

Carne
400 g di lonza di maiale
½ cucchiaino di sale
pepe
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio d'olio di colza o di girasole
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
Salsa
½ piccolo scalogno
12,5 g di burro
0,75 dl di Calvados
1,5 dl di brodo di carne dal gusto intenso
¼ di cucchiaino di zucchero bruno
0,5 dl di panna semigrassa
sale
pepe
1¼ di cucchiaini d'amido di mais
½ mela agrodolce, ad es. Pink Lady o Elstar
½ cucchiaio di zucchero bruno per caramellare
2,5 g di burro per caramellare
1 rametto di timo per guarnire

Carne
800 g di lonza di maiale
1 cucchiaino di sale
pepe
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio di colza o di girasole
2 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
Salsa
1 piccolo scalogno
25 g di burro
1,5 dl di Calvados
3 dl di brodo di carne dal gusto intenso
½ cucchiaino di zucchero bruno
1 dl di panna semigrassa
sale
pepe
2½ cucchiaini d'amido di mais
1 mela agrodolce, ad es. Pink Lady o Elstar
1 cucchiaio di zucchero bruno per caramellare
5 g di burro per caramellare
2 rametti di timo per guarnire

Carne
1,2 kg di lonza di maiale
1½ cucchiaini di sale
pepe
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio di colza o di girasole
3 rametti di rosmarino
6 rametti di timo
Salsa
1½ piccoli scalogni
37,5 g di burro
2,25 dl di Calvados
4,5 dl di brodo di carne dal gusto intenso
¾ di cucchiaino di zucchero bruno
1,5 dl di panna semigrassa
sale
pepe
3¾ di cucchiaini d'amido di mais
1½ mele agrodolci, ad es. Pink Lady o Elstar
1½ cucchiai di zucchero bruno per caramellare
7,5 g di burro per caramellare
3 rametti di timo per guarnire

Carne
1,6 kg di lonza di maiale
2 cucchiaini di sale
pepe
4 spicchi d'aglio
4 cucchiai d'olio di colza o di girasole
4 rametti di rosmarino
8 rametti di timo
Salsa
2 piccoli scalogni
50 g di burro
3 dl di Calvados
6 dl di brodo di carne dal gusto intenso
1 cucchiaino di zucchero bruno
2 dl di panna semigrassa
sale
pepe
5 cucchiaini d'amido di mais
2 mele agrodolci, ad es. Pink Lady o Elstar
2 cucchiai di zucchero bruno per caramellare
10 g di burro per caramellare
4 rametti di timo per guarnire

Carne
2 kg di lonza di maiale
2½ cucchiaini di sale
pepe
5 spicchi d'aglio
5 cucchiai d'olio di colza o di girasole
5 rametti di rosmarino
10 rametti di timo
Salsa
2½ piccoli scalogni
62,5 g di burro
3,75 dl di Calvados
7,5 dl di brodo di carne dal gusto intenso
1¼ di cucchiaini di zucchero bruno
2,5 dl di panna semigrassa
sale
pepe
6¼ di cucchiaini d'amido di mais
2½ mele agrodolci, ad es. Pink Lady o Elstar
2½ cucchiai di zucchero bruno per caramellare
12,5 g di burro per caramellare
5 rametti di timo per guarnire

Carne
2,4 kg di lonza di maiale
3 cucchiaini di sale
pepe
6 spicchi d'aglio
6 cucchiai d'olio di colza o di girasole
6 rametti di rosmarino
12 rametti di timo
Salsa
3 piccoli scalogni
75 g di burro
4,5 dl di Calvados
9 dl di brodo di carne dal gusto intenso
1½ cucchiaini di zucchero bruno
3 dl di panna semigrassa
sale
pepe
7½ cucchiaini d'amido di mais
3 mele agrodolci, ad es. Pink Lady o Elstar
3 cucchiai di zucchero bruno per caramellare
15 g di burro per caramellare
6 rametti di timo per guarnire

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Come procedere

Preparazione:: ca. 35 minuti

cottura in forno:: 105-150 minuti

riposo:: ca. 10 minuti

Tempo totale:: 3 h 15 min.

Si continua così

Estrai la carne dal frigo 1 ora prima della preparazione. Scalda il forno statico a 80 °C (calore superiore e inferiore). Infila una griglia nella metà inferiore del forno e adagiaci una pirofila per scaldarla.

Ci sei quasi!
Si continua così

Sfrega la carne con il sale e il pepe da tutti i lati. Schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio. Scalda l'olio in una padella e rosola la carne da tutti i lati a fuoco intenso, finché diventa marrone dorata. Aggiungi le erbe e l'aglio, poi continua brevemente a rosolare.

Ci sei quasi!
Si continua così

Distribuisci tutto nella pirofila. Tieni sotto controllo il grado di cottura con un termometro per carne. Cuoci in forno da 1¾ a 2½ ore, finché la carne raggiunge una temperatura interna di ca. 65 °C. Estraila dal forno e coprila bene con la carta alu. Lasciala riposare per 10 minuti. Tieni da parte il liquido che si è formato durante la cottura.

Ci sei quasi!
Si continua così

Nel frattempo, trita finemente lo scalogno per la salsa. Fai fondere il burro in un pentolino e soffriggici lo scalogno, finché diventa traslucido. Spegni con il Calvados. Porta a bollore, poi lascia sobbollire a fuoco medio finché il liquido è evaporato per 2/3.

Ci sei quasi!
Si continua così

Aggiungi il brodo e lo zucchero, poi lascia sobbollire per ca. 10 minuti senza coperchio. Unisci la panna e lascia sobbollire leggermente per alcuni minuti. Aggiungi il liquido di cottura della carne tenuto da parte.

Ci sei quasi!
Si continua così

Riduci in purea la salsa con il frullatore a immersione. Condiscila con sale e pepe. Sciogli l'amido di mais in poca acqua fredda e incorporalo alla salsa. Lascia sobbollire brevemente finché la salsa s'addensa.

Ci sei quasi!
Si continua così

Taglia la mela a spicchi di ca. 0,5 cm. Per caramellarli, fai sciogliere lentamente lo zucchero in una padella. Unisci il burro e lascialo fondere, poi mescola. Aggiungi gli spicchi di mela e caramellali da entrambi i lati nella miscela.

Ci sei quasi!
Si continua così

Affetta la carne e servila con la salsa e gli spicchi di mela. Guarnisci con foglioline di timo. Accompagna con riso selvatico.

Ci sei quasi!

Ricetta: Zoe Torinesi

Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/lonza-di-maiale-cotta-a-bassa-temperatura

Già cucinato Cucinato

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Consigli utili

Il tempo di cottura può variare a seconda del forno, della pirofila e della temperatura della carne a inizio cottura. La temperatura interna indica quando si raggiunge il grado di cottura ottimale. L'ideale è misurare la temperatura con un termometro per carne resistente al calore del forno. Così lo sportello può restare chiuso fino a fine cottura. Per misurare la temperatura interna infila l'ago in mezzo alla carne. Per caramellare il fornello non deve essere troppo caldo, altrimenti lo zucchero brucia e diventa amaro.