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Filetto di manzo intero
Tempo totale: 1 h 30 minuti •
Preparazione: ca. 30 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 57 g,
grassi 18 g,
carboidrati 12 g, 420 kcal
Cotto al forno a 100 °C, il filetto di manzo diventa tenero come il burro e abbinato da una sfiziosa salsina alle spugnole diventa un vero piatto festivo.
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
persone
- 500 g di filetto di manzo intero
- fleur de sel
- pepe
- 1 cucchiaio d’olio
- 10 g di spugnole secche
- 1 dl di fondo di manzo
- ½ cucchiaio d’amido di mais
- 1 cucchiaio di gelatina di mele cotogne
- 1 cucchiaio d’aceto balsamico
- 20 g di burro, freddo
- 1 kg di filetto di manzo intero
- fleur de sel
- pepe
- 2 cucchiai d’olio
- 20 g di spugnole secche
- 2 dl di fondo di manzo
- 1 cucchiaio d’amido di mais
- 2 cucchiai di gelatina di mele cotogne
- 2 cucchiai d’aceto balsamico
- 40 g di burro, freddo
- 1,5 kg di filetto di manzo intero
- fleur de sel
- pepe
- 3 cucchiai d’olio
- 30 g di spugnole secche
- 3 dl di fondo di manzo
- 1½ cucchiai d’amido di mais
- 3 cucchiai di gelatina di mele cotogne
- 3 cucchiai d’aceto balsamico
- 60 g di burro, freddo
- 2 kg di filetto di manzo intero
- fleur de sel
- pepe
- 4 cucchiai d’olio
- 40 g di spugnole secche
- 4 dl di fondo di manzo
- 2 cucchiai d’amido di mais
- 4 cucchiai di gelatina di mele cotogne
- 4 cucchiai d’aceto balsamico
- 80 g di burro, freddo
- 2,5 kg di filetto di manzo intero
- fleur de sel
- pepe
- 5 cucchiai d’olio
- 50 g di spugnole secche
- 5 dl di fondo di manzo
- 2½ cucchiai d’amido di mais
- 5 cucchiai di gelatina di mele cotogne
- 5 cucchiai d’aceto balsamico
- 100 g di burro, freddo
- 3 kg di filetto di manzo intero
- fleur de sel
- pepe
- 6 cucchiai d’olio
- 60 g di spugnole secche
- 6 dl di fondo di manzo
- 3 cucchiai d’amido di mais
- 6 cucchiai di gelatina di mele cotogne
- 6 cucchiai d’aceto balsamico
- 120 g di burro, freddo
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Come procedere
- Preparazione:
- ca. 30 minuti
- cottura in forno:
- ca. 60 minuti
- Tempo totale:
- 1 h 30 minuti
-
Estrai la carne dal frigo ca. 30 minuti prima di cucinarla e portala a temperatura ambiente. Condisci con sale e pepe. Scalda il forno a 100 °C alla funzione aria calda. Scalda l'olio in una padella e rosola il filetto tutt'intorno per ca. 5 minuti, poi trasferiscilo su una griglia. Metti da parte la padella con il fondo di cottura. Infilza il termometro per carne nel filetto e cuocilo al centro del forno per ca. 60 minuti, finché ha raggiunto i grado di cottura desiderato (50 °C = al sangue, 58 °C = media). Sforna la carne e lasciala riposare per ca. 5 minuti.
Ci sei quasi! -
Nel frattempo metti in ammollo le spugnole in abbondante acqua per ca. 30 minuti. Circa 20 minuti prima di servire, scola le spugnole e strizzale un po'. Rosola le spugnole nel fondo di cottura. Mescola il fondo di manzo con l'amido di mais. Versa il fondo, la gelatina di mele cotogne e l'aceto sulle spugnole e fai ridurre un po'. Togli la padella dal fuoco. Incorpora il burro freddo a dadini. Taglia a fette di filetto e servilo con la salsa. Accompagna con cavoletti di Bruxelles e purè di patate.
Ci sei quasi!
Consiglio utile
Filetto di manzo sous vide (sottovuoto): per la cottura sous vide c'è bisogno di un filetto confezionato sottovuoto. Cuocilo nell'acqua a 55°C per 2,5 ore. Estrailo dall'acqua, spacchettalo e lascialo sgocciolare. Rosolalo tutt'intorno nell'olio in una padella bollente. Aggiungi il burro e le erbe e irrora con il burro liquido. Il filetto è pronto per essere tagliato.
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