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Filet de bœuf entier aux morilles
Total: 1 h 30 minutes •
dont prép.: env. 30 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 57 g,
lipides 18 g,
glucides 12 g, 420 kcal
Cuit au four à 100 °C, un filet de bœuf est aussi tendre que du beurre: avec une sauce aux morilles, un vrai repas de fête. Option: une cuisson sous vide.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 500 g de filet de bœuf en un morceau
- fleur de sel
- poivre
- 1 cs d'huile
- 10 g de morilles séchées
- 1 dl de fond de bœuf
- ½ cs de fécule de maïs
- 1 cs de gelée de coing
- 1 cs de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre, froid
- 1 kg de filet de bœuf en un morceau
- fleur de sel
- poivre
- 2 cs d'huile
- 20 g de morilles séchées
- 2 dl de fond de bœuf
- 1 cs de fécule de maïs
- 2 cs de gelée de coing
- 2 cs de vinaigre balsamique
- 40 g de beurre, froid
- 1,5 kg de filet de bœuf en un morceau
- fleur de sel
- poivre
- 3 cs d'huile
- 30 g de morilles séchées
- 3 dl de fond de bœuf
- 1½ cs de fécule de maïs
- 3 cs de gelée de coing
- 3 cs de vinaigre balsamique
- 60 g de beurre, froid
- 2 kg de filet de bœuf en un morceau
- fleur de sel
- poivre
- 4 cs d'huile
- 40 g de morilles séchées
- 4 dl de fond de bœuf
- 2 cs de fécule de maïs
- 4 cs de gelée de coing
- 4 cs de vinaigre balsamique
- 80 g de beurre, froid
- 2,5 kg de filet de bœuf en un morceau
- fleur de sel
- poivre
- 5 cs d'huile
- 50 g de morilles séchées
- 5 dl de fond de bœuf
- 2½ cs de fécule de maïs
- 5 cs de gelée de coing
- 5 cs de vinaigre balsamique
- 100 g de beurre, froid
- 3 kg de filet de bœuf en un morceau
- fleur de sel
- poivre
- 6 cs d'huile
- 60 g de morilles séchées
- 6 dl de fond de bœuf
- 3 cs de fécule de maïs
- 6 cs de gelée de coing
- 6 cs de vinaigre balsamique
- 120 g de beurre, froid
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- Préparation:
- env. 30 minutes
- braisage:
- env. 60 minutes
- Total:
- 1 h 30 minutes
-
Retirer la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation pour la tempérer. L'assaisonner de sel et de poivre. Préchauffer le four à 100 °C, chaleur tournante. Chauffer l'huile, saisir le filet env. 5 min de toutes parts puis le déposer sur une grille. Réserver la poêle avec ses sucs de cuisson. Piquer le thermomètre à viande dans le filet. Glisser au milieu du four et cuire env. 60 min, jusqu'au type de cuisson désiré (50 °C = saignant, 58 °C = rose à cœur). Retirer du four et laisser reposer env. 5 min.
Presque au bout -
Entre-temps, tremper les morilles env. 30 min dans un grand volume d'eau. Env. 20 min avant de servir, rincer les morilles et les presser un peu pour les essorer. Les faire revenir dans les sucs de cuisson. Délayer la fécule dans le fond, ajouter aux morilles avec la gelée de coing et le vinaigre balsamique. Faire réduire un peu, retirer du feu et incorporer le beurre coupé en noisettes. Trancher le filet de bœuf et le servir avec la sauce. Délicieux avec une purée de pommes de terre et des choux de Bruxelles.
Presque au bout
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Le p'tit truc
Cuisson sous vide: pour ce type de cuisson, le filet de bœuf doit être emballé sous vide. Il s'agit ensuite de le cuire 2 h 30 dans un bain d'eau à 55 °C, puis de le déballer et de l'égoutter avant de le saisir de toutes parts dans de l'huile. Ajouter ensuite du beurre et des fines herbes et l'arroser avec le beurre fondu. Le filet est alors prêt à être tranché.
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