La confection des petits biscuits: rattraper les ratés

Certains se contentent de bruns de Bâle, de coquins et de milanais. D’autres préparent chaque année plus de 30 sortes différentes. Lorsque l’heure est aux biscuits, certaines cuisines se transforment en fournil géant. Pour que ces petites œuvres d’art fassent vraiment plaisir, il convient de respecter quelques règles. Mieux vaut avoir une idée arrêtée des variétés de biscuits à confectionner ainsi qu’une préparation adéquate. De nombreuses pâtes peuvent se faire la veille (après tout, la plupart doivent reposer un certain temps au réfrigérateur), ce qui permet de commencer tôt le jour de la cuisson.

Néanmoins, les choses peuvent vite mal tourner. Pâte trop chaude, biscuits qui se craquellent, trop foncés ou trop fades... Pour vous éviter de rater vos biscuits cette année, nous avons provoqué les erreurs les plus grossières et avons immédiatement cherché la solution. Vous disposerez ainsi d’une solide base de connaissances pour confectionner vos gourmandises de Noël.

C’est l’effervescence en cuisine, la préparation de biscuits bat son plein, vous maîtrisez tous les timings. Mais soudain, vous vous apercevez que la recette précise que les biscuits découpés doivent être mis au congélateur pendant deux heures. Eh zut! Comme toujours lorsque vous suivez une recette, vous devez d’abord la lire jusqu’au bout, puis planifier le temps nécessaire et faire les courses. Ensuite, il convient de faire une mise en place et de se mettre aux fourneaux avec envie. La précision est de mise car réussir de bons biscuits n’est jamais le fruit du hasard.

Veillez à ne pas pétrir la pâte trop longtemps, que ce soit à la main ou avec un robot de cuisine. Un pétrissage prolongé peut la rendre friable. Si c’est le cas, rassemblez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes. Ce temps de repos lui permettra de se raffermir un peu. 

Si la pâte est trop sèche et surtout si vous la remodelez après la première série de découpage, elle peut se fissurer lorsque vous l’abaissez. Pour y remédier, abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Si la pâte est très beurrée, veillez à ce que le beurre ne soit pas trop froid. Sortez la pâte du réfrigérateur juste avant de l’abaisser pour qu’elle soit à bonne température. Ensuite, travaillez-la avec délicatesse, tapez-la une ou deux fois avec le rouleau à pâtisserie puis abaissez-la uniformément petit à petit. 

Un biscuit plein de farine n’est pas agréable à manger. C’est pourquoi il est préférable de mettre d’abord un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie, et de ne fariner ensuite que si nécessaire. Si c’est trop tard et que votre pâte est déjà trop farinée, tapotez-la autant que possible pour éliminer le maximum de farine, rassemblez la pâte et laissez-la à nouveau reposer au réfrigérateur. Puis faites un nouvel essai.

Avant d’abaisser la pâte, saupoudrer le plan de travail d’un peu de farine, de sucre ou de poudre de noisettes. Faites de même sur le rouleau à pâtisserie. Sinon, vous pouvez également abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu’elle colle moins. Avant le découpage,  passer les emporte-pièce dans un peu de farine pour que la pâte n’y adhère pas.

Pour éviter de brûler les biscuits, faites d’abord un test par type de biscuit: retirez deux minutes au temps de cuisson par rapport à celui indiqué dans la recette. Dès que la minuterie sonne, regardez par la vitre du four et ne quittez plus les biscuits des yeux. Vous pouvez ainsi les sortir à tout moment. Attention: lors de la deuxième fournée, le four sera peut-être déjà plus chaud. Mieux vaut toujours bien surveiller la fin de la cuisson.

En règle générale, il ne faut mettre qu’une seule plaque à la fois dans le four. Certes, la phase de cuisson est un peu plus longue, mais la chaleur est ainsi parfaitement répartie et les petits gâteaux sont cuits de manière uniforme. 

Vous êtes en cuisine depuis un moment maintenant et vous commencez à ressentir une certaine fatigue. De plus, la pâte est désormais à température ambiante. Si vous aviez encore prévu de confectionner des biscuits qui demandent une certaine technique (des coquins, par exemple), il se pourrait que vous jetiez l’éponge. Pour éviter cet écueil, tenez compte du point 7 et commencez par préparer les biscuits les plus compliqués. En effet, c’est à ce moment que vous êtes plein d’enthousiasme et d’énergie. De plus, une préparation qui n’est pas encore passée au four peut parfois sembler un peu bizarre pour ne prendre forme qu’une fois cuite. Car même s’il demande une certaine maîtrise, le four peut parfois faire de véritables miracles.

Plus une pâte est riche en beurre, plus elle se ramollit rapidement. Surtout si vous êtes aux fourneaux depuis un certain temps pour la confection de vos biscuits, la température ambiante en cuisine a grimpé. C’est pourquoi, après avoir abaissé la pâte, il est préférable de la placer une nouvelle fois au frais. Vous pouvez simplement la mettre dehors car il fait souvent froid lorsque l’on fait ce genre de biscuits. Une petite sortie sur le rebord de la fenêtre et le tour est joué! 

Une fois que vous avez découpé les biscuits et que vous les avez disposés sur la plaque de cuisson (froide!), n’hésitez pas à leur refaire brièvement prendre l’air. Les biscuits sont ainsi placés à froid dans le four où ils pourront cuire de manière plus régulière

Avez-vous utilisé des réglettes à pâte pour abaisser la pâte? Nous vous recommandons vivement de le faire. Ainsi, tous les biscuits auront la même épaisseur et seront donc prêts en même temps. Si vous n’avez pas ce genre d’ustensiles, vous pouvez aussi utiliser deux planches à découper identiques. Placez-les de chaque côté de la pâte, de manière à ce que les extrémités du rouleau à pâtisserie se trouvent au-dessus des planches. Les biscuits ont généralement une épaisseur de 5 ou 8 mm. 

Si vous avez utilisé les réglettes à pâte et que la cuisson des biscuits n’est pas uniforme malgré tout, la cause vient peut-être du four. Selon les biscuits, vous pouvez tourner la plaque à mi-cuisson. 

En goûtant la pâte, vous remarquez qu’il manque un petit quelque chose à vos biscuits? Une fois découpés, n’hésitez pas à y ajouter des vermicelles au chocolat, du sucre ou quelques grains de sel, selon la variété. On peut aussi le faire directement après la cuisson. Si les biscuits sont encore très chauds, les ingrédients adhèrent mieux.

Si vous ne vous en apercevez qu’une fois les biscuits refroidis, vous pourrez toujours les sauver avec un glaçage. Vous pouvez également l’agrémenter des ingrédients mentionnés plus haut. Pour les biscuits fourrés (coquins, par exemple), encore plus simple: une cuillerée de confiture supplémentaire permettra de rectifier le goût. 

Vous avez besoin de la plaque de cuisson pour la prochaine fournée et souhaitez disposer les biscuits tout juste sortis du four sur une grille? Erreur fatale! En effet, c’est pour cette raison que la plupart des biscuits se cassent ou s’émiettent. Pour qu’ils se tiennent et obtiennent la bonne texture, les biscuits encore chauds doivent d’abord reposer quelques minutes. Ensuite seulement, ils auront une consistance suffisante pour être retirer de la plaque à l’aide d’une spatule ou d’une pelle à tarte, et être déposer sur une grille, où ils pourront finir de refroidir. 

Lorsque l’on fait des biscuits, impossible de ne pas goûter la pâte. Mais gare à l’indigestion. Pour y remédier, il suffit de prendre un repas salé entre-temps et, si la pâte grignotée contient des œufs, mieux vaut en choisir des extra frais. 

Tant d’efforts pour que les biscuits deviennent trop durs, craquelés ou complètement mous au bout de quelques jours? Pour éviter ce genre de désagrément, il convient de respecter quelques règles de stockage. Conservez tous les biscuits dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité (mais pas au réfrigérateur). Dans la mesure du possible, prenez un contenant pour chaque variété afin que les biscuits gardent leur propre arôme (une astuce qui s’applique particulièrement aux crêtes à l’anis).  Plus les biscuits sont riches en beurre, plus vite ils devront être consommés. 

S’ils sont trop durs, mettez un quartier de pomme dans la boîte. Les biscuits devraient ramollir un peu.