Die häufigsten Fehler beim Guetzle und wie du sie vermeidest

Für manche reichen Brunsli, Spitzbuben und Mailänderli, andere backen jedes Jahr über 30 Sorten: wenn Guetzle angesagt ist, verwandelt sich manche Küche in eine Grossbackstube. Damit die kleinen Kunstwerke auch wirklich Freude bereiten, gilt es so einiges zu beachten. Neben einem klaren Plan, wie viele Guetzlisorten produziert werden sollen, ist die richtige Vorbereitung zentral. Viele Teige lassen sich schon einen Tag früher zubereiten (schliesslich müssen die meisten eine Weile im Kühlschrank ruhen), so kann man am Backtag früh starten.

Trotzdem: schnell geht etwas schief. Der Teig ist zu warm, die Guetzli werden rissig oder zu dunkel oder schmecken fad. Damit dir das dieses Jahr nicht passiert, haben wir die gröbsten Fehler beim Guetzle begangen und gleich die Lösung dafür gesucht. So kannst du mit geballtem Know-How mit dem weihnachtlichen Backen starten.

Du bist mitten in der Backproduktion, hast alle Timings im Griff und dann steht plötzlich mitten im Rezept, die ausgestochenen Guetzli müssten für zwei Stunden tiefgefroren werden. Na Bravo! Beim Guetzle gilt also, wie eigentlich immer, wenn du nach Rezept kochst: Rezept erst zu Ende lesen, dann Timing planen und einkaufen . Als Nächstes ein Mise-en-Place machen und erst als Kür mit dem Abarbeiten des Rezeptes beginnen. Und zwar präzise, denn Guetzle ist keine Handgelenk-mal-Pi-Angelegenheit.

Achte darauf, dass du den Teig nicht zu lange knetest – egal ob von Hand oder mit der Küchenmaschine. Dadurch kann er bröselig werden. Ist das passiert, den Teig zusammenfügen und für etwa 20-30 Minuten in den Kühlschrank legen. So kann er sich ein Stück weit erholen. 

Wenn der Teig wenig Feuchtigkeit enthält, und insbesondere, wenn du ihn nach der ersten Runde Ausstechen wieder zusammenfügst, kann er beim Auswallen rissig werden. Dem kannst du entgegenwirken, wenn du ihn zwischen zwei Backpapieren auswallst. 

Ist der Teig sehr buttrig, darauf achten, dass die Butter nicht zu kalt ist – den Teig also kurz vor dem Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er temperiert. Dann feinfühlig auf den Teig eingehen, ein- bis zweimal mit dem Wallholz draufhauen, von allen Seiten auswallen und langsam vorarbeiten. 

Niemand mag sogenannte «Mehltanggeli». Darum lieber erst einmal wenig Mehl auf die Arbeitsfläche und das Wallholz geben und dann nur wenn nötig nachmehlen. Ist es trotzdem passiert, und alles voller Mehl, so viel wie möglich abklopfen, Teig zusammenfügen und erneut im Kühlschrank ruhen lassen. Dann erneut einen Versuch starten.

Vor dem Auswallen die Arbeitsfläche mit wenig Mehl, Zucker oder Haselnüssen bestreuen. Dasselbe gilt für das Wallholz. Alternativ den Teig zwischen zwei Backpapieren auswallen, so klebt er weniger. Vor dem Ausstechen auch die Förmli leicht im Mehl wenden, so haftet der Teig nicht daran.

Um verbrannte Guetzli zu verhindern, pro Guetzli-Sorte zuerst einen Testlauf machen. Das heisst: die Backzeit zwei Minuten kürzer einstellen als im Rezept angegeben. Sobald der Wecker klingelt, vor dem Ofen wachen und die Guetzli nicht mehr aus den Augen lassen. So kannst du jederzeit eingreifen und die fertigen Guetzli von der Hitze befreien. Achtung: Beim zweiten Durchgang ist der Ofen eventuell bereits wärmer. Zur Sicherheit nochmals das Ende der Backzeit gut überwachen.

Generell gilt: nur ein Blech aufs Mal in den Ofen geben. So dauert das Backen zwar etwas länger, die Guetzli bekommen aber die perfekte Wärmeverteilung ab und werden so einheitlich gebacken. 

Kann es sein, dass du schon lange am Guetzlen bist, deine Energiereserven langsam am Ende sind und der Teig nicht mehr ganz kühl ist? Wenn du dann noch heikle Guetzli – wie zum Beispiel Spitzbuben – ausstechen möchtest, wirst du den Teig am liebsten an die Wand schmeissen wollen. Damit das nicht passiert: Nummer 7 beachten – und kompliziertere Guetzli als erstes backen. Dann hast du nämlich noch Energie und Nerven. Und: was roh manchmal etwas komisch aussieht, findet gebacken seine Form. Denn auch wenn er Fingerspitzengefühl verlangt, der Backofen kann manchmal wirklich Wunder bewirken.

Je mehr Butter ein Teig enthält, desto schneller wird er weich. Besonders, wenn du schon länger in der Küche stehst und am Guetzlen bist, denn dann ist es im Raum sehr warm. Darum den Teig nach dem Auswallen am besten nochmals kurz in die Kälte stellen – das muss nicht der Kühlschrank sein, denn meist ist es beim Guetzle ja draussen kalt. Also ab auf den Fenstersims damit! 

Sobald du die Guetzli ausgestochen und auf dem (kalten!) Backblech platziert hast, kannst du sie nochmals kurz nach draussen stellen. So kommen sie kalt in den Ofen und backen dort gleichmässiger. 

Hast du zum Auswallen Teighölzer verwendet? Das würden wir dir sehr empfehlen, denn so sind alle Guetzli gleich dick und somit gleichzeitig fertig gebacken. Falls du keine Hölzer zu Hause hast, kannst du auch zwei identische Küchenbretter nehmen: diese seitlich am Teigrand hinlegen, so dass die Enden des Wallholzes über den Brettern liegen. Guetzli haben üblicherweise eine Dicke von 5, respektive 8 mm. 

Falls du die Teighölzer verwendet hast, und die Guetzli trotzdem ungleichmässig sind, liegt das eventuell am Backofen. Je nach Guetzli kannst du in der Hälfte der Backzeit das Blech wenden. 

Fällt dir bereits beim Teig-Naschen auf, dass die Guetzli noch mehr Pepp vertragen könnten, kannst du die ausgestochenen Guetzli je nach Sorte mit Schoggi-Streuseln, Zucker oder Salz bestreuen. Das geht alternativ auch direkt nach dem Backen; wenn die Guetzli noch sehr heiss sind, bleiben die Zutaten besser haften.

Bemerkst du es erst, nachdem die Guetzli ausgekühlt sind, kannst du mit der Glasur retten. Auch diese lässt sich prima mit den oben genannten Zutaten aromatisieren. Und wenn es sich bei den faden Guetzli um Spitzbuben handelt, hast du Glück gehabt: ein Extra-Klacks Konfi sorgt für genügend Süsse. 

Du brauchst das Backblech für die nächste Ladung Guetzli und willst diese direkt nach dem Backen auf ein Gitter umplatzieren? Ganz schlechte Idee! Denn so werden die meisten Guetzli zerbrechen oder gar zerbröseln. Damit sie fest werden und den nötigen Biss entwickeln, müssen die Guetzli nach dem Backen einige Minuten ruhen. So bekommen sie genug Spannkraft, dass du sie mit einem Spachtel oder Tortenheber vom Blech auf das Auskühlgitter legen kannst, wo sie fertig auskühlen können. 

Das Schnausen gehört natürlich dazu; wer sich nicht stoppen kann, muss wohl oder übel mit Bauchweh leben. Dagegen hilft eine salzige Mahlzeit zwischendurch und, wenn Teige mit Eiern genascht werden, dafür wirklich frische Eier verwenden. 

So viel Mühe und dann sind die Guetzli nach wenigen Tagen hart oder rissig oder weich? Das kannst du verhindern, indem du sie richtig lagerst. Alle Guetzli gehören in eine gut verschliessbare Dose, die an einen trockenen, kühlen Ort lagert (aber nicht im Kühlschrank). Sofern möglich, jede Sorte in ein eigenes Gefäss geben, damit sie ihr eigenes Aroma behalten (gilt besonders für Anis-Chräbeli). 
Je mehr Butter die Guetzli enthalten, desto eher sollten sie gegessen werden. 

Sind die Guetzli zu hart, hilft ein Schnitz Apfel in der Dose. Er macht sie wieder etwas weicher.