Biscotti fatti in casa: gli errori più comuni e come evitarli

A qualcuno bastano brunsli, discoletti e milanesini, qualcun altro ne prepara almeno 30 varietà diverse... In ogni caso quando arriva la stagione dei biscotti il forno della cucina lavora a pieno ritmo. L'entusiasmo non manca di certo a nessuno, ma per garantirsi un prodotto finale a prova di occhio e palato è opportuno tenere a mente alcune cose. Una volta stabilito con quali e quanti biscotti si ha intenzione di cimentarsi, i preparativi sono essenziali. Molti impasti, tanto per cominciare, si possono preparare con un giorno d'anticipo (dopo tutto la maggior parte deve riposare un tot in frigorifero), così da poter partire presto il giorno della cottura.

Tuttavia non bisogna dimenticare che basta un attimo perché qualcosa vada storto: l'impasto è troppo caldo, i biscotti si rompono, oppure escono troppo scuri, oppure ancora mancano di sapore. Per metterti al riparo da tutti questi rischi abbiamo combinato apposta i peggiori pasticci che si possano fare nella preparazione dei biscotti e abbiamo cercato per ognuno una soluzione. Adesso ti mettiamo a disposizione il know how acquisito sul campo – così quest'anno il successo è garantito!

Tutto sembra procedere a gonfie vele e anche i tempi sono sotto controllo quando, nel bel mezzo della ricetta, scopri all'improvviso che i biscotti vanno messi in congelatore per due ore prima della cottura. Mannaggia! Eccoti dunque la regola numero uno: per i biscotti (come per qualunque altro piatto da realizzare secondo ricetta) è fondamentale leggere la ricetta fino in fondo prima di pianificare i tempi e fare la spesa. Secondo punto: provvedere alla mise en place , ovvero mettersi a portata di mano tutti gli ingredienti e gli utensili necessari prima di cominciare. Perché con i biscotti non si scherza e non s'improvvisa!

Assicurati di non lavorare troppo a lungo l'impasto, né a mano né con il robot da cucina, perché è proprio questo che lo rende friabile. Se, tuttavia, il problema si presenta, puoi ricomporre di nuovo l'impasto e metterlo in frigorifero per 20-30 minuti. In questo modo può recuperare elasticità. 

Un impasto poco umido, soprattutto se ricomposto dopo il primo giro di formine, può tendere a spaccarsi quando viene steso di nuovo. Si può ovviare a questo inconveniente stendendolo tra due fogli di carta da forno. 

Se l'impasto è molto burroso, è importante che il burro non sia troppo freddo – per questo ti raccomandiamo di tirar fuori l'impasto dal frigorifero poco prima di stenderlo, in modo che possa riacquistare qualche grado di temperatura e il burro si ammorbidisca. A questo punto batti sull'impasto un paio di volte con il mattarello e poi stendilo lentamente, tirandolo bene da tutti i lati. 

Un biscotto non deve sapere di farina! Per questo è utile spargere solo un minimo di farina sul piano di lavoro e sul mattarello, e aggiungerla man mano, sempre in piccole dosi, solo se necessario. Se dovesse scapparti la mano,  puoi rimediare al danno picchiettando via più farina possibile, ricomponendo l'impasto e mettendolo a riposare di nuovo in frigorifero. Dopodiché puoi riprovare a stenderlo.

Se ti accorgi che l'impasto è appiccicoso, prima di stenderlo puoi cospargere il piano di lavoro con un po' di farina, zucchero o nocciole tritate. Idem per il mattarello. In alternativa puoi stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno. Prima di ritagliare i biscotti ti conviene passare anche la formina in un po' di farina, così è meno facile che l'impasto vi rimanga attaccato.

Per evitare di mandare a monte un'intera infornata, è utile fare un test di cottura con un solo biscotto per tipo, impostando il tempo di cottura due minuti al di sotto di quanto indicato nella ricetta. Al trillo del timer ti piazzi davanti allo sportello del forno e non perdi di vista i biscotti nemmeno per un istante. Così, se vedi che stanno acquistando troppo colore, puoi portarli subito in salvo. Tieni conto che al secondo giro il forno potrebbe essere già più caldo. In ogni caso la fine cottura va sempre tenuta sotto controllo.

Come regola generale va messa in forno solo una teglia alla volta. In questo modo la cottura richiede più tempo, ma i biscotti cuociono in modo uniforme perché sono tutti esposti alla medesima intensità di calore. 

È facile che dopo ore di "biscottamento" selvaggio le tue energie comincino a venir meno e quelle dell'impasto, ormai da tempo fuori dal frigorifero, pure. Se decidi di affrontare proprio adesso un biscotto impegnativo come il discoletto, non ci stupisce che ti venga voglia di dare una capocciata nel muro. Per evitarti dolorose défaillance, vedi il consiglio numero 7 – e soprattutto attacca i biscotti "difficili" sempre per primi, quando sei al massimo dell'energia e dell'entusiasmo. A proposito: quello che a volte da crudo ti lascia un po' in dubbio, da cotto risulta spesso un piccolo capolavoro. Perché il forno a volte può davvero fare miracoli (anche se richiede un uso competente, ovvio).

Un impasto si ammorbidisce tanto più rapidamente quanto maggiore è la percentuale di burro che contiene. Soprattutto se stai lavorando ai biscotti da ore, perché la cucina nel frattempo sarà bella calda. Per questo, dopo aver steso l'impasto, è utile metterlo per un pochino al freddo – non necessariamente in frigorifero, dato che il tempo dei biscotti coincide generalmente con la stagione delle basse temperature. Il davanzale della finestra è perfetto allo scopo. 

Dopo aver ritagliato i biscotti e averli distribuiti sulla teglia (fredda!), puoi mettere anche loro al fresco per breve tempo. In questo modo vanno in forno freddi e si cuociono in modo più uniforme. 

Hai usato il mattarello per stendere la pasta? È lo strumento ideale per i biscotti, perché ti consente di ottenerli tutti di uguale spessore, per cui cuociono anche tutti nello stesso tempo. Per facilitarti il compito puoi utilizzare due taglieri o bastoncini quadrati di uguale misura, da disporre ai lati dell'impasto, su cui appoggiare le estremità del mattarello. I biscotti hanno solitamente uno spessore di 5 o 8 mm. 

Se hai usato questi accorgimenti e ciononostante i biscotti non presentano cottura uniforme, può essere colpa del forno. A seconda del tipo di biscotto, puoi rimediare girando la teglia a metà del tempo di cottura. 

Se durante l'assaggio di rito dell'impasto ti accorgi che i tuoi biscotti sono un po' mosci quanto a sapore, puoi cospargerne la superficie, a seconda della varietà,  con codette di cioccolato, zucchero o sale. Funziona anche a cottura ultimata: quando i biscotti sono ancora bollenti, gli ingredienti aderiscono meglio alla superficie.

Se ti accorgi della pecca di gusto solo dopo che i biscotti si sono raffreddati, invece, puoi correre ai ripari con la glassa. Anche lei si può aromatizzare a meraviglia con gli ingredienti di cui sopra. Nel caso dei discoletti, poi, il rimedio è ancora più facile – basta abbondare con la confettura. 

Hai bisogno della teglia per un'altra infornata e decidi, a cottura ultimata, di trasferire subito i biscotti su una griglia di raffreddamento? Pessima idea! Ti ritroverai con la maggior parte dei biscotti rotti, se non addirittura sbriciolati. Per acquistare la necessaria compattezza, infatti, i biscotti hanno bisogno di riposare qualche minuto a fine cottura. A quel punto puoi prelevarli senza problemi dalla teglia con una spatola o una paletta per dolci e trasferirli sulla griglia, dove potranno tranquillamente finire di raffreddarsi. 

Alzi la mano chi resiste alla tentazione di assaggiare un cucchiaino d'impasto crudo ogni tanto e ripulire la ciotola a lavoro finito. Peccato che a volte capiti di esagerare, col risultato che ci si ritrova a fare i conti con il mal di stomaco. Un modo per prevenire il problema (temperanza a parte, ovviamente) è mangiare qualcosa di salato tra un assaggio e l'altro. E se l'impasto è a base di uova, è importante usare solo uova freschissime. 

Ci hai messo tanto impegno e ti ritrovi, nel giro di qualche giorno, con biscotti raffermi, mollicci, mezzi sfatti? Non li hai conservati nel modo giusto! I biscotti vanno conservati in un contenitore a chiusura ermetica e riposti in un luogo fresco e asciutto (non in frigorifero, però!) Se possibile, a ogni varietà di biscotto andrebbe riservato un contenitore a sé, così da mantenerne il più possibile intatto l'aroma (vale soprattutto per le creste all'anice).  Quanto più burro i biscotti contengono, tanto più rapidamente andranno consumati. 

Se i biscotti si sono induriti, una fetta di mela nel contenitore può aiutare ad ammorbidirli.