Fondue bourguignonne: tutto il gusto della carne

Fondue bourguignonne e fondue chinoise hanno molto in comune. Per entrambe si colloca al centro della tavola il cosiddetto rechaud, un fornelletto a gas su cui poggia una piccola pentola di liquido bollente in cui viene cotta la carne.

La differenza? Per la chinoise si usa il brodo, per la bourguignonne l'olio. La carne, che non è condita, viene insaporita in entrambe le versioni di fondue con varie salse, che le conferiscono diverse note di gusto.

• Tagli classici da bourguignonne sono, per esempio, lo scamone di manzo e la lombata di maiale o di agnello in cubetti da 3 cm, ma chi ama uscire dagli schemi può puntare sulle frattaglie, come il fegato o il cuore di pollo.
• Conviene portare in tavola la carne man mano, in base al ritmo di consumo, così gli eventuali avanzi rimangono a bassa temperatura e possono essere utilizzati altrimenti.
• A ciascun commensale va messo a disposizione un piatto extra per la carne cruda, in modo da evitare che questa venga a contatto con le salse prima della cottura.
• Tenendo conto di contorni, verdure e salse, puoi calcolare 180 g di carne a testa.
• La carne per la fondue bourguignonne può essere ordinata al banco carni di alcune filiali Migros selezionate, oppure online.

• Essenziale è utilizzare un olio con un alto punto di fumo, ovvero in grado di reggere le temperature elevate senza degradarsi. L'olio di arachidi e quello di cocco sono particolarmente adatti allo scopo. 
• Altra cosa importante è evitare di surriscaldare l'olio, perché altrimenti la carne si asciuga. Il recipiente di frittura va riempito solo fino a circa metà; per evitare schizzi durante la cottura è utile aggiungere all'olio una mezza patata cruda.
• L'olio usato va smaltito, una volta freddo, in uno degli appositi punti di raccolta.

Le salse devono essere saporite, perché la carne viene tuffata nell'olio del tutto priva di condimento. La maggior parte delle classiche salse da bourguignonne sono a base di maionese e, come tali, non propriamente leggere sullo stomaco. Per ovviare al problema si può sostituire parte della maionese con skyr o quark.

Tre o quattro tipi di salsa sono sufficienti, altrimenti si rischia una sgradevole cacofonia di sapori. La dose standard di salsa è 1,5 dl a persona. Con le salse pronte si fa prima.

La fondue bourguignonne non si esaurisce, ovviamente, nella carne. Un contorno classico sono le pommes allumettes, ma chi ama i sapori insoliti e/o esotici non mancherà di apprezzare gli edamame con dip al wasabi o l'insalata di cavolo cinese con burro di arachidi e semi di melagrana.