Schweinsnierstück niedergaren
Gesamt: 3 Std. 15 Min. •
Aktiv: ca. 35 Minuten
Nährwerte pro Person: Eiweiss 48 g,
Fett 30 g,
Kohlenhydrate 15 g, 610 kcal
Persönliche Notiz
Rezept für butterzartes Schweinsnierstück, das bei 80 °C im Ofen niedergegart wird. Mit Reis, Sauce und karamellisierten Apfelspalten.
Zutaten
Hauptgericht
Für
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
Personen
-
Fleisch
- 400 g Schweinsnierstück
- ½ TL Salz
- Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
-
Sauce
- ½ kleine Schalotte
- 12,5 g Butter
- 0,75 dl Calvados
- 1,5 dl kräftige Fleischbouillon
- ¼ TL brauner Zucker
- 0,5 dl Halbrahm
- Salz
- Pfeffer
- 1¼ TL Maisstärke
- ½ süss-säuerlicher Apfel, z. B. Pink Lady oder Elstar
- ½ EL brauner Zucker zum Karamellisieren
- 2,5 g Butter zum Karamellisieren
- 1 Zweig Thymian für die Garnitur
-
Fleisch
- 800 g Schweinsnierstück
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
-
Sauce
- 1 kleine Schalotte
- 25 g Butter
- 1,5 dl Calvados
- 3 dl kräftige Fleischbouillon
- ½ TL brauner Zucker
- 1 dl Halbrahm
- Salz
- Pfeffer
- 2½ TL Maisstärke
- 1 süss-säuerlicher Apfel, z. B. Pink Lady oder Elstar
- 1 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
- 5 g Butter zum Karamellisieren
- 2 Zweige Thymian für die Garnitur
-
Fleisch
- 1,2 kg Schweinsnierstück
- 1½ TL Salz
- Pfeffer
- 3 Knoblauchzehen
- 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 3 Zweige Rosmarin
- 6 Zweige Thymian
-
Sauce
- 1½ kleine Schalotten
- 37,5 g Butter
- 2,25 dl Calvados
- 4,5 dl kräftige Fleischbouillon
- ¾ TL brauner Zucker
- 1,5 dl Halbrahm
- Salz
- Pfeffer
- 3¾ TL Maisstärke
- 1½ süss-säuerliche Äpfel,, z. B. Pink Lady oder Elstar
- 1½ EL brauner Zucker zum Karamellisieren
- 7,5 g Butter zum Karamellisieren
- 3 Zweige Thymian für die Garnitur
-
Fleisch
- 1,6 kg Schweinsnierstück
- 2 TL Salz
- Pfeffer
- 4 Knoblauchzehen
- 4 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 4 Zweige Rosmarin
- 8 Zweige Thymian
-
Sauce
- 2 kleine Schalotten
- 50 g Butter
- 3 dl Calvados
- 6 dl kräftige Fleischbouillon
- 1 TL brauner Zucker
- 2 dl Halbrahm
- Salz
- Pfeffer
- 5 TL Maisstärke
- 2 süss-säuerliche Äpfel,, z. B. Pink Lady oder Elstar
- 2 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
- 10 g Butter zum Karamellisieren
- 4 Zweige Thymian für die Garnitur
-
Fleisch
- 2 kg Schweinsnierstück
- 2½ TL Salz
- Pfeffer
- 5 Knoblauchzehen
- 5 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 5 Zweige Rosmarin
- 10 Zweige Thymian
-
Sauce
- 2½ kleine Schalotten
- 62,5 g Butter
- 3,75 dl Calvados
- 7,5 dl kräftige Fleischbouillon
- 1¼ TL brauner Zucker
- 2,5 dl Halbrahm
- Salz
- Pfeffer
- 6¼ TL Maisstärke
- 2½ süss-säuerliche Äpfel,, z. B. Pink Lady oder Elstar
- 2½ EL brauner Zucker zum Karamellisieren
- 12,5 g Butter zum Karamellisieren
- 5 Zweige Thymian für die Garnitur
-
Fleisch
- 2,4 kg Schweinsnierstück
- 3 TL Salz
- Pfeffer
- 6 Knoblauchzehen
- 6 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 6 Zweige Rosmarin
- 12 Zweige Thymian
-
Sauce
- 3 kleine Schalotten
- 75 g Butter
- 4,5 dl Calvados
- 9 dl kräftige Fleischbouillon
- 1½ TL brauner Zucker
- 3 dl Halbrahm
- Salz
- Pfeffer
- 7½ TL Maisstärke
- 3 süss-säuerliche Äpfel,, z. B. Pink Lady oder Elstar
- 3 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
- 15 g Butter zum Karamellisieren
- 6 Zweige Thymian für die Garnitur
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 35 Minuten
- braten:
- 105-150 Minuten
- ruhen lassen:
- ca. 10 Minuten
- Gesamt:
- 3 Std. 15 Min.
-
Weiter gehts
Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Gitter in die untere Ofenhälfte schieben. Eine ofenfeste Form mitwärmen.
fast fertig -
Weiter gehts
Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchzehen leicht quetschen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch rundherum scharf anbraten, bis es goldbraun ist. Kräuter und Knoblauch beigeben, kurz mitbraten.
fast fertig -
Weiter gehts
Alles in die ofenfeste Form geben. Mit dem Kerntemperaturmesser die Garstufe kontrollieren. Fleisch 1¾ bis 2½ Stunden garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 65 °C hat. Aus dem Ofen nehmen, gut mit Alufolie zudecken. 10 Minuten ruhen lassen. Fleischsaft beiseitestellen.
fast fertig -
Weiter gehts
Inzwischen für die Sauce Schalotte fein hacken, Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Schalotte darin glasig dünsten. Mit Calvados ablöschen. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis 2/3 der Flüssigkeit verdampft ist.
fast fertig -
Weiter gehts
Bouillon und Zucker dazugeben, ca. 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Rahm dazugeben, nochmals einige Minuten leicht köcheln lassen. Beiseitegestellten Fleischsaft beigeben.
fast fertig -
Weiter gehts
Sauce mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maisstärke in wenig kaltem Wasser auflösen, zur Sauce rühren und kurz mitköcheln, bis die Sauce eindickt.
fast fertig -
Weiter gehts
Apfel in Schnitze à ca. 0,5 cm schneiden. Zucker zum Karamellisieren langsam in einer Bratpfanne schmelzen. Butter dazugeben, ebenfalls schmelzen lassen, mischen. Apfelspalten beigeben, beidseitig in der Mischung caramelisieren.
fast fertig -
Weiter gehts
Fleisch in Tranchen schneiden. Mit der Sauce und den Apfelspalten servieren. Mit Thymianblättchen garnieren. Dazu passt Wildreis.
fast fertig
Tipps
Die Garzeit kann je nach Ofen, Form und Starttemperatur des Fleisches variieren. Die Kerntemperatur zeigt an, wann die optimale Garstufe erreicht ist. Temperatur am besten mit einem ofenfesten Fleischthermometer messen, damit die Ofentür geschlossen bleibt. Je mehr Hitze beim Öffnen entweicht, desto länger dauert die Garzeit. Für die Kerntemperaturmessung die Nadel in die Mitte des Fleisches stecken. Die Temperatur darf beim Karamellisieren nicht zu hoch sein, sonst verbrennt der Zucker und wird bitter.
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