Scaloppine alla viennese

Batti ogni scaloppina con il batticarne tra due fogli di carta da macellaio o in un sacchetto per il congelatore, finché sono belle sottili. Sbatti le uova con la panna e sala. Versa la farina e il pangrattato in piatti fondi separati. Passa le scaloppine dapprima nella farina, scuotile per eliminare gli eccessi. Poi passale nell’uovo, lascia sgocciolare. Infine passale nel pangrattato, premi leggermente sulla panatura, in modo che si fissi sulla carne.

Scalda abbondante burro per arrostire in una padella ampia, ci dev'essere almeno 1 cm di burro fuso nel quale le scaloppine friggono «nuotando». Il burro è caldo al punto giusto, se sfrigola quando aggiungi uno spruzzo d’acqua. Rosola le scaloppine a fuoco medio 3 minuti per lato, finché si dorano bene. Durante la cottura, continua a scuotere leggermente la padella, di modo che il burro ricopra anche la superficie delle scaloppine. Lasciale sgocciolare su carta da cucina. Taglia il limone a spicchi. Servi le scaloppine con gli spicchi di limone.