La cucina francese ha dominato a lungo il mondo della gastronomia, e ancora oggi le sue tecniche vengono apprese e utilizzate da chi, per diletto o per professione, lavora ai fornelli. Due esempi classici: il taglio alla julienne e alla brunoise. Queste tecniche di taglio delle verdure richiedono un minimo di destrezza ma garantiscono un grandioso risultato in padella e nel piatto, e non a caso vengono ampiamente applicate anche a ricette che con la cucina francese hanno poco a che fare.
Il taglio alla julienne, ovvero a fiammifero, è adatto a tutte le verdure che da crude hanno consistenza solida, come sedano, carota, zucchina e cavolo rapa. I fiammiferi di verdura sono perfetti come guarnizione e decorazione cruda, ma si possono anche cuocere a vapore.
Anche il taglio alla brunoise, ovvero a cubettini, è adatto alle verdure compatte e croccanti – generalmente carote e peperoni ma anche porri, che vengono utilizzati come guarnizione per minestre o insalate, oppure aggiunti alle salse per conferire loro una mordente nota a contrasto.
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