79 termes culinaires à connaître absolument

Peu importe où tu en es de ton parcours culinaire: il t’arrive certainement de lire une recette qui contient un terme qui ne t’est pas familier.

Qu’est-ce qu’un bain-marie? Et que faut-il faire lorsque des légumes doivent être coupés en julienne? Pour éviter toute confusion à l’avenir, vous trouverez ici 79 termes de cuisine, brièvement expliqués.

Pour la plupart des termes, retrouvez également un lien vers des instructions vidéo. Ainsi, la cuisine sera encore plus un jeu d’enfant et vous pourrez peut-être même bluffer vos convives avec vos connaissances culinaires!

L’injection de vapeur d’eau dans le four pour créer un environnement humide. Cela permet d’obtenir une croûte brillante et d’améliorer le volume du pain ou des petits pains.

Cuisson des pâtes ou des légumes de manière à ce qu’ils restent croquants et ne deviennent pas trop mous et ne perdent pas leur forme. Le centre reste légèrement ferme, ce qui améliore la texture. Découvrez la vidéo correspondante.

C’est l’assaisonnement final d’un plat pour en parfaire le goût. On y ajoute du sel, du poivre, de l’acidité ou des épices pour équilibrer les arômes et apporter la touche finale au goût du plat.

Un bain-marie consiste à placer un bol dans de l’eau chaude pour chauffer ou maintenir au chaud des aliments avec précaution. Idéal pour les préparations délicates comme le chocolat ou les sauces.

La viande est cuite lentement à basse température (80-120 °C). Elle reste ainsi particulièrement juteuse et tendre. Parmi les plats qui se prêtent à ce mode de préparation, on trouve par exemple les entrecôtes, les rôtis ou les filets de porc.

Les légumes sont coupés en bâtonnets réguliers d’environ 5 mm d’épaisseur et de 3 à 5 cm de longueur. Ce type de coupe est souvent utilisé pour les garnitures ou comme base pour d’autres techniques de coupe.

Le beurre est fondu et les composants blancs et solides du lait sont éliminés pour ne laisser que la graisse pure. Il est idéal pour rôtir les aliments, car il ne brûle pas. Ce beurre est également appelé ghee.

Un mélange de farine et de beurre, utilisé pour lier les sauces. La farine et le beurre mou sont pétris et incorporés au liquide chaud, ce qui donne à la sauce une consistance crémeuse sans former de grumeaux.

Le beurre noisette désigne du beurre fondu que l’on fait légèrement brunir en le chauffant. Pendant la cuisson, la graisse du beurre se sépare des protéines du lait, qui caramélisent au fond de la casserole. C’est ce qui confère au beurre son arôme de noisette et sa couleur ambrée.

Des aliments, comme des légumes, sont cuits brièvement dans de l’eau bouillante, puis refroidis dans de l’eau glacée. Cela préserve leur couleur et leur fermeté et facilite l’épluchage des tomates ou des amandes.

Les aliments sont d’abord saisis, puis cuits lentement dans un peu de liquide à basse température. Cette méthode est particulièrement adaptée aux légumes ou aux viandes coriaces, qui deviennent tendres et souples grâce au temps de cuisson prolongé.

Les légumes sont coupés en très petits cubes, d’environ 1 à 2 mm de côté. Ce type de coupe est souvent utilisé pour les soupes, les sauces ou la décoration.

La viande ou le poisson est incisé de manière à pouvoir être déplié comme un papillon. Cette technique est souvent utilisée pour les poitrines de poulet ou les crevettes.

Le sucre est chauffé jusqu’à ce qu’il fonde et développe une couleur brune ainsi qu’un goût sucré et légèrement amer. C’est souvent la base de desserts ou de sauces.

Une fonction du four dans laquelle la chaleur est produite à la fois par le haut et par le bas. Elle est particulièrement adaptée à la cuisson uniforme de gâteaux, de pains ou de soufflés, car il n’y a pas de circulation d’air.

Une fonction du four dans laquelle l’air chaud est diffusé à l’aide d’un ventilateur. Elle permet une cuisson et un rôtissage uniformes, même sur plusieurs niveaux à la fois.

Les légumes-feuilles ou les herbes sont empilés, enroulés et coupés en fines lanières. Cette technique est souvent utilisée pour les salades, les garnitures ou les herbes aromatiques.

Les légumes, généralement des tomates, sont blanchis, épluchés, épépinés et ensuite coupés en gros cubes. Cette technique est souvent utilisée pour préparer des tomates pour des sauces, des soupes ou comme garniture, car la peau et les pépins sont retirés et il ne reste que la chair pure.

Les aliments sont conservés dans des liquides tels que le vinaigre, l’huile ou l’alcool. Cela leur donne du goût et, selon le liquide, prolonge leur durée de conservation.

Les légumes marinés comme les concombres ou les oignons ainsi que les fruits en sont des exemples.

Chocolat de haute qualité avec une forte teneur en beurre de cacao, qui convient particulièrement bien pour l’enrobage et la décoration, car il devient brillant et souple.

Technique consistant à chauffer une crème (par exemple pour un pudding ou une glace) jusqu’à épaississement. Si l’on trace ensuite une ligne avec le doigt à travers la couche, le trait reste visible.

Autrefois, on disait «cuire à la rose», rappelant la forme qui apparaît lorsque l’on souffle sur la cuillère de crème ou qu’on en fait tomber un peu: elle ressemble à une fleur de rose.

Précuisson d’un fond de pâte sans garniture, éventuellement avec des poids de cuisson (par exemple des légumineuses séchées), afin d’éviter que la pâte ne gonfle. Cette technique est souvent utilisée pour les tartes ou les quiches.

Unité de mesure de volume américaine qui correspond à environ 240 ml. Souvent utilisé dans les recettes internationales.

Cela consiste à couper une viande ou une volaille en tranches ou en morceaux, souvent juste avant le service. Typiquement, on découpe une dinde ou un poulet entier.

Le démoulage d’un plat, par exemple d’un gâteau ou d’un pudding. On retourne le moule et on le tapote ou on le secoue avec précaution jusqu’à ce que le plat se détache.

L’émulsification consiste à mélanger deux liquides normalement non miscibles, comme l’huile et l’eau, en les agitant vigoureusement. Dans le cas de la mayonnaise, cela est facilité par l’ajout de jaune d’œuf, qui agit comme un émulsifiant.

La cuisson d’aliments dans peu de liquide ou dans leur propre jus à basse température. Préserve le goût et les nutriments, par exemple pour les légumes.

Les aliments sont rapidement saisis à la poêle, à haute température dans un peu de matière grasse, par exemple les légumes ou la viande.

Une fine masse de viande, de poisson ou de légumes réduite en purée, souvent agrémentée d’épices. Elle est utilisée pour garnir des pâtés, des raviolis ou du poulet.

Saupoudrer de la farine sur des aliments, généralement avant de les faire frire ou rôtir. Cela leur donne une croûte uniforme et empêche les aliments délicats comme le poisson ou les légumes d’adhérer au fond de la poêle.

De l’alcool est versé sur les aliments et enflammé, ce qui produit un arôme intense. Technique souvent utilisée pour les desserts comme les crêpes Suzette ou les plats de viande.

Un liquide de base aromatique obtenu en faisant bouillir de la viande, des os, du poisson ou des légumes. Il est utilisé pour les sauces, les soupes et les risottos et intensifie le goût du plat.

Le début de l’ébullition d’un liquide à environ 95-98 °C, qui produit de petites bulles. C’est une méthode douce pour les aliments délicats comme les bouillons ou les œufs pochés.

Cuire des aliments dans de la graisse ou de l’huile chaude. Cela les rend croustillants à l’extérieur et juteux à l’intérieur, par exemple des frites ou des beignets.

Une couche brillante qui recouvre les aliments, par exemple du glaçage sucré sur des pâtisseries ou une sauce brillante sur de la viande.

Les plats sont recouverts de fromage, de beurre ou d’une autre croûte et gratinés au four, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Directe: les aliments sont placés directement au-dessus de la source de chaleur et sont cuits rapidement.

Indirecte: l’aliment à griller est placé à côté de la source de chaleur et cuit lentement, comme dans un four.

La vidéo vous montre comment faire.

Les légumes sont coupés en petits cubes d’environ 5 mm. Ce type de coupe est souvent utilisé pour les garnitures ou les soupes.

Les légumes sont coupés en fines lamelles d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur et 3 à 5 cm de long. Cette technique est souvent utilisée dans les salades ou les plats préparés au wok.

Le lardage consiste à piquer du lard, des herbes ou de l’ail dans la viande pour qu’elle absorbe des arômes supplémentaires pendant la cuisson. Cette technique est souvent utilisée pour les rôtis.

Le levain est une pâte naturelle obtenue par la fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Les bactéries lactiques et les levures qu’il contient donnent du goût, assouplissent le pain et prolongent sa durée de conservation.

Débarrasser du poisson ou de la viande des arêtes, des os ou de la peau et les couper en morceaux propres. Les filets de poisson peuvent être levés aussi bien crus que cuits.

Le terme est parfois utilisé pour les agrumes comme les oranges, pour désigner le fait de séparer la pulpe de la peau. Cette technique exige de la précision et un couteau bien aiguisé.

On ajoute de la farine, de la fécule, du jaune d’œuf ou du beurre pour épaissir une sauce afin d’obtenir la consistance souhaitée.

Le fait de faire tremper de la viande, du poisson ou des légumes dans un liquide ou une pâte qui a du goût afin d’en améliorer la saveur et la tendreté. Les marinades contiennent souvent de l’huile, des acides comme du vinaigre ou du jus de citron et des épices.

Marteler la viande consiste à l’aplatir, par exemple les escalopes, à l’aide d’un attendrisseur à viande. Cela permet d’obtenir une épaisseur uniforme, ce qui permet une cuisson plus rapide et plus homogène.

Légumes grossièrement coupés en dés comme les carottes, le céleri et les oignons, utilisés pour apporter du goût dans les fonds ou les rôtis.

Technique qui consiste à précuire un mélange de farine et d’eau. Ce gel est incorporé dans la pâte et permet d’obtenir des produits de boulangerie particulièrement moelleux et juteux, comme des brioches à la cannelle ou des petits pains pour burger.

Les aliments sont préservés par mise en conserve, par exemple les confitures ou les compotes. Pour ce faire, on utilise du sucre ou du vinaigre pour empêcher la croissance des bactéries.

Tous les ingrédients et les outils sont préparés avant la réalisation du plat et placés à portée de main afin de faciliter le processus et de le rendre plus efficace. Idéalement, il faut aussi préparer les ingrédients dans la bonne quantité, par exemple 200 g de farine dans un bol, 3 œufs séparés, etc.

Le fait de mélanger vigoureusement des ingrédients, généralement à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur, afin d’y incorporer de l’air. La masse devient ainsi aérée et volumineuse, par exemple pour la crème, le blanc d’œuf ou la génoise.

Incorporer du beurre froid dans des sauces chaudes, pour les lier et les affiner. Le beurre donne à la sauce une consistance crémeuse et un aspect brillant.

Décrit l’état de cuisson souhaité de la viande ou du poisson, par exemple saignant (rare), à point (medium) ou bien cuit (well done).

• Rare: la viande est saisie à l’extérieur, mais elle est encore crue et saignante à l’intérieur. En français, cela équivaut à «saignant».
• Medium: en français, cela signifie «à point». La viande est rosée et juteuse à l’intérieur, ni saignante ni trop cuite. Il s’agit d’un niveau de cuisson très apprécié pour les steaks.
• Well done: la viande est entièrement cuite et n’est ni rouge ni rosée à l’intérieur, mais brune à cœur. En français, ce niveau de cuisson correspond à «bien cuit».

Les aliments sont roulés dans de la farine, de l’œuf battu et de la chapelure avant d’être cuits ou frits. Cela permet d’obtenir une croûte croustillante.

Cette opération consiste à retirer les tendons, la graisse et la peau des morceaux de viande. Cette préparation améliore l’aspect visuel et assure une cuisson uniforme, notamment pour les steaks ou les rôtis.

Les liquides ou les ingrédients réduits en purée sont passés à travers une passoire ou un tamis. Les gros morceaux sont ainsi éliminés et on obtient une consistance fine, par exemple pour les sauces ou les soupes.

Pâte aérée à base d’œufs, de sucre et de farine qui peut se réaliser avec des blancs d’œufs ou des œufs entiers. Elle est souvent utilisée pour les gâteaux, les fonds de tarte ou les roulades.

Elle peut être préparée chaude ou froide: chaude pour les fonds de tarte, froide pour les roulades.

Pâte cuite composée d’eau, de beurre, de farine et d’œufs, qui gonfle et devient creuse à la cuisson. Elle est utilisée pour les choux à la crème, les éclairs ou les profiteroles.

Une pâte obtenue en mélangeant du beurre, du sucre, des œufs et de la farine. Elle est à la base de nombreux gâteaux et muffins.

Une pâte grumeleuse obtenue en frottant du beurre avec de la farine. Elle est souvent utilisée pour les crumbles, les cookies ou les scones.

Une pâte avec de nombreuses couches fines, obtenues en étalant et en repliant la pâte sur du beurre à plusieurs reprises. Lors de la cuisson, les couches se séparent les unes des autres grâce au beurre pour former une texture aérée et croustillante.

Une pâte obtenue en mélangeant simplement des ingrédients tels que la farine, de l’eau ou du lait, sans pétrissage intensif. Elle est souvent utilisée pour les crêpes, les knöpfli ou les gaufres.

Une pâte qui lève grâce à l’ajout de levure. La levure produit du dioxyde de carbone, ce qui rend la pâte légère et aérée. La pâte levée est utilisée pour le pain, les pizzas et les pâtisseries sucrées.

Il s’agit d’une pâte levée formée de couches, semblable à la pâte feuilletée, obtenue par pliages et dépliages répétés. Elle est aérée et souvent utilisée pour les viennoiseries.

Les légumes sont coupés en tranches fines et irrégulières. Ce type de coupe est souvent utilisé pour les soupes ou les plats rustiques.

Une petite quantité d’un ingrédient prise entre deux doigts, par exemple du sel ou du sucre. Semblable à une pointe de couteau.

Les aliments tels que les œufs, le poisson ou les fruits sont cuits dans de l’eau chaude ou du bouillon juste en dessous du point d’ébullition.

Ce mode de cuisson consiste à cuire doucement la viande ou la volaille dans son propre jus à basse température, souvent en ajoutant de la matière grasse et des légumes.

Une petite quantité d’un ingrédient qui tient sur la pointe d’un couteau, par exemple des épices comme le sel ou le poivre.

Pâte préparée à partir de farine, d’eau et de levure ou de levain, qui est fermentée avant la fabrication de la pâte principale. Il améliore le goût et la structure du pain fini et est utilisé par exemple pour le pain paysan.

Cela consiste à chauffer des liquides pour les concentrer et en intensifier le goût. L’eau s’évapore et le liquide restant devient plus épais et plus aromatique. Cette technique est souvent utilisée dans les sauces.

Le temps de repos nécessaire à la pâte pour qu’elle se détende et lève. Pendant la phase de repos, la structure du gluten se développe et la levure peut travailler.

Mélange sec d’épices et d’aromates dont on frotte la viande pour lui donner du goût, par exemple pour les grillades. Un rub est plus sec qu’une marinade.

Le jaune d’œuf est délicatement séparé du blanc d’œuf. Cette technique est souvent utilisée pour des recettes comme les biscuits ou les mousses qui ne nécessitent que des jaunes d’œufs ou bien que des blancs d’œufs.

Dans certaines recettes, le jaune et le blanc d’œuf doivent être traités différemment, par exemple le blanc d’œuf est monté en neige avant d’être incorporé.

Les aliments sont cuits au bain-marie dans un sac sous vide à température basse et contrôlée. Cette méthode de cuisson préserve les arômes et les textures. Si vous ne possédez pas d’appareil de mise sous vide, vous pouvez également créer un vide à l’aide d’une paille et d’un sac zippé.

Technique de fabrication du pain qui consiste à étirer la pâte en la pliant doucement. La pâte est étirée en longueur puis «enroulée» comme une spirale pour créer une structure et une tension, par exemple pour les pains ciabatta.

Le fait de chauffer ou de refroidir de façon ciblée des aliments comme la viande ou le chocolat. Pour le chocolat, le tempérage apporte de la brillance et une consistance ferme, pour la viande, il assure une cuisson uniforme.

On utilise une aiguille ou un bâtonnet en bois pour vérifier si un gâteau est bien cuit. Si la pâte n’y adhère pas, le gâteau est prêt. Regardez la vidéo correspondante.

La torréfaction consiste à chauffer les aliments à sec ou avec peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns et aromatiques. Les noix, le café ou les légumes en sont des exemples.

• Voici comment faire avec les noix.
• Voici comment faire avec le pain rassis.
• Voici comment faire avec les oignons.

Le fait d’étaler et de plier de manière répétée une pâte, par exemple une pâte feuilletée, pour créer de nombreuses couches fines. Cette technique permet d’obtenir un feuilletage typique lors de la cuisson.