Frire

Pour frire, on fait chauffer le mets dans de la matière grasse. Veillez alors à avoir une température constante située entre 160 et 180°C.

Dans une cocotte, on fait chauffer le mets dans un peu de matière grasse, à feu moyen afin de ne pas le laisser brunir. On ferme ensuite la cocotte avec un couvercle adapté et on termine la cuisson sur la cuisinière. Comme on ne travaille qu’avec peu de liquide et que le mets n'est pas saisi, son goût propre est mis idéalement en valeur.

Frire dans la fritteuse: suivez le guide!

Friteuse, huile de friture, aliments, pâte à frire ou panure, papier absorbant.
Chauffer l'huile dans la friteuse à env. 170 °C. Passer les aliments dans la pâte à frire ou dans la panure. Racler la panure excédentaire ou égoutter les aliments avant de les frire. Plonger les aliments par portions dans l'huile chauffée à env. 170°C. Secouer le panier de la friteuse de temps à autre afin que les aliments n'y collent pas.
Soulever le panier hors du bain d'huile et laisser égoutter.
Déposer les aliments frits sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Mets

Viande et poisson
Par exemple: ailerons de poulet, nuggets de poulet, beignets de poisson
Légumes
Par exemple: tempura de légumes, rondelles d'oignon, frites, croquettes
Fruits
Par exemple: beignets de pomme

Ustensile de cuisson

Marmite profonde en acier inox (pour éviter les éclaboussures)
Friteuse

Frire à la poêle: suivez le guide!

Casserole, huile de friture, aliments, pâte à frire ou panure, papier absorbant.
Chauffer l'huile dans la casserole à env. 160 °C. Vérifier la température. Plonger le manche d'une spatule en bois dans l'huile. Si celle-ci bouillonne légère, c'est qu'elle est à la bonne température.
Passer les aliments par portions dans la pâte à frire ou dans la panure et les égoutter Les plonger par portions dans l'huile chaude et les laisser dorer.
Retourner les aliments avec l'écumoire et terminer la cuisson.
Sortir les aliments frits avec l'écumoire. Les déposer un moment sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Conseils

La friteuse est idéale pour les grandes quantités. Les petites quantités peuvent être frites sans problème dans une casserole.
Ne frire que peu d'aliments à la fois sinon cela fait baisser la température. Secouer les mets panés avant de les frire, car un excès de panure salit le bain d'huile.
La pâte à frire doit être relativement collante sinon elle n'adhère pas bien aux aliments.
Ne pas plonger d'aliments mouillés dans la friteuse, car cela provoque des éclaboussures d'huile

Ne pas faire frire à une température supérieure à 175 °C, sinon il y a formation spontanée d'acrylamide, une substance cancérigène.
Ne pas couvrir les aliments frits, car il se forme alors de l'eau de condensation. Celle-ci les ramollit et leur fait perdre leur croustillant.
Les aliments frits en grandes quantités seront posés sur une plaque et gardés au chaud dans le four préchauffé à 70°C.
Après la friture, laisser refroidir l'huile, puis la filtrer. L'huile de friture peut être utilisée plusieurs fois, tant qu'elle reste claire et ne dégage pas d'odeur trop prononcée. La conserver dans un endroit frais et sombre.