Beef Wellington

Pour la farce, hacher très finement l'oignon, les champignons et le persil. Chauffer l'huile dans une poêle. Y faire revenir l'oignon, ajouter les champignons et les faire suer jusqu'à réduction complète du liquide. Ajouter le persil, relever de sel et de poivre. Laisser refroidir, puis réduire la masse en purée à l'aide d'un mixeur plongeur.

Relever le filet de bœuf de sel et de poivre. Fendre les piments en deux dans la longueur, écraser grossièrement l'ail. Chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les piments, l'ail et le filet. Saisir celui-ci de tous les côtés env. 3 min à feu vif. Retirer de la poêle et laisser refroidir sur une grille. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond et le porto. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif.

Dérouler l'abaisse de pâte feuilletée sur le plan de travail, couper une bande d'env. 5 cm sur le bord gauche, la recouper en bandelettes et les réserver au frais. Disposer les tranches de jambon au centre de la pâte en les faisant se chevaucher un peu. Y étaler la moitié de la farce aux champignons, déposer le filet sur le côté étroit. Recouvrir avec le reste de la farce. Badigeonner les bords de la pâte avec un peu de jaune d'œuf. Enrouler le filet bien serré dans la pâte. Sceller les extrémités. Déposer le filet ainsi emballé, «fermeture» vers le bas, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Le badigeonner entièrement de jaune d'œuf. Disposer joliment les bandelettes réservées sur la pâte et appuyer un peu, les badigeonner de jaune d'œuf. Mettre env. 30 min au frais.

Préchauffer le four à 200 °C. Cuire le filet env. 30 min au milieu du four. La température à cœur doit atteindre 50-55 °C. Laisser reposer le filet env. 15 min avant de le trancher. Filtrer la sauce et la reverser dans la poêle. Couper le beurre en petits dés, les ajouter en remuant jusqu'à ce que la sauce lie légèrement. Important: la sauce ne doit plus bouillir. Servir avec un gratin dauphinois et des haricots verts.