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    Ragoût de poisson en feuilleté aux amandes
    • 45 min
    • expérimenté

    Ragoût de poisson en feuilleté aux amandes

    Ce joli plat principal attirera tous les regards: il faut soulever le couvercle de ce feuilleté aux amandes pour découvrir le fameux ragoût de poisson.

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    Ingrédients

    200 g de filets de saumon
    150 g de joues de cabillaud
    150 g de crevettes
    1 échalote
    1 cs d’huile de tournesol
    0,5 dl de Noilly Prat
    1 dl de vin blanc sec
    3 dl de fumet de poisson
    1 bouquet d’estragon
    20 g de beurre
    25 g de farine
    1,5 dl de crème
    sel
    poivre de Cayenne
    500 g de pâte feuilletée
    farine pour abaisser la pâte
    1 œuf pour dorer les feuilletés
    1 cs d’amandes effilées
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    970 KCAL
    4050 KJ
    Lipides
    63 G
    58,5 %
    Protéines
    34 G
    14 %
    Glucides
    58 G
    23,9 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Margaretha Junker Simone Codoni
    Photos: Andreas Thumm
    Styling: Anita Oeschger (Styling)

    Préparation

    Env. 6 h à l’avance: Rincer le poisson à l’eau froide, puis l’éponger. Le couper en morceaux d’env. 2 cm. Hacher l’échalote. La faire suer dans l’huile. Mouiller au Noilly Prat et au vin, et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter le fumet de poisson et quelques branchettes d’estragon. Faire cuire les morceaux de poisson dans le court-bouillon à petit feu et à couvert pendant env. 5 min. Les retirer délicatement avec une écumoire et les réserver. Filtrer le court-bouillon.

    Faire fondre le beurre dans une casserole. Y verser la farine en pluie et la faire légèrement brunir. Y verser le court-bouillon filtré sans cesser de remuer. Ajouter la crème. Laisser mijoter la sauce pendant env. 10 min. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Hacher quelques branchettes d’estragon. Les mélanger au poisson et laisser refroidir.

    Abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné. Y découper 2 rondelles de 10 cm de Ø par personne à l’emporte-pièce. En disposer la moitié sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Battre l’œuf. En badigeonner ces rondelles. Déposer env. 1½ cs de ragoût de poisson sur chacune d’elles. Les couvrir avec les autres rondelles. Pincer les bords, puis bien les presser à l’aide d’une fourchette. Garnir les feuilletés du reste de pâte et les placer au frais. Réserver le reste de ragoût.

    Env. 30 min à l’avance: préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les feuilletés d’œuf, les garnir d’amandes. Les faire cuire dans la moitié inférieure du four pendant env. 25 min. Entre-temps, réchauffer le reste de ragoût. Au besoin, diluer la sauce avec un peu d’eau. Pour servir, soulever les couvercles des feuilletés. Dresser le reste de ragoût et garnir d’estragon. Accompagner d’épinards en branches étuvés.

    Temps de préparation

    Préparation env. 45 min

    + cuisson au four env. 25 min

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