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Ragoût de poisson en feuilleté aux amandes
  • 45 min
  • expérimenté

Ragoût de poisson en feuilleté aux amandes

Ce joli plat principal attirera tous les regards: il faut soulever le couvercle de ce feuilleté aux amandes pour découvrir le fameux ragoût de poisson.

Pour
personnes

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Ingrédients

200 g de filets de saumon
150 g de joues de cabillaud
150 g de crevettes
1 échalote
1 cs d’huile de tournesol
0,5 dl de Noilly Prat
1 dl de vin blanc sec
3 dl de fumet de poisson
1 bouquet d’estragon
20 g de beurre
25 g de farine
1,5 dl de crème
sel
poivre de Cayenne
500 g de pâte feuilletée
farine pour abaisser la pâte
1 œuf pour dorer les feuilletés
1 cs d’amandes effilées
Valeurs nutritives par personne
Kilocalories
970 KCAL
4050 KJ
Lipides
63 G
60,6 %
Protéines
34 G
14,5 %
Glucides
58 G
24,8 %
Kilocalories
La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
Lipides
Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
Protéines
Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
Glucides
Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

Recettes: Margaretha Junker Simone Codoni
Photos: Andreas Thumm
Styling: Anita Oeschger (Styling)

Préparation

Env. 6 h à l’avance: Rincer le poisson à l’eau froide, puis l’éponger. Le couper en morceaux d’env. 2 cm. Hacher l’échalote. La faire suer dans l’huile. Mouiller au Noilly Prat et au vin, et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter le fumet de poisson et quelques branchettes d’estragon. Faire cuire les morceaux de poisson dans le court-bouillon à petit feu et à couvert pendant env. 5 min. Les retirer délicatement avec une écumoire et les réserver. Filtrer le court-bouillon.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Y verser la farine en pluie et la faire légèrement brunir. Y verser le court-bouillon filtré sans cesser de remuer. Ajouter la crème. Laisser mijoter la sauce pendant env. 10 min. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Hacher quelques branchettes d’estragon. Les mélanger au poisson et laisser refroidir.

Abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné. Y découper 2 rondelles de 10 cm de Ø par personne à l’emporte-pièce. En disposer la moitié sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Battre l’œuf. En badigeonner ces rondelles. Déposer env. 1½ cs de ragoût de poisson sur chacune d’elles. Les couvrir avec les autres rondelles. Pincer les bords, puis bien les presser à l’aide d’une fourchette. Garnir les feuilletés du reste de pâte et les placer au frais. Réserver le reste de ragoût.

Env. 30 min à l’avance: préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les feuilletés d’œuf, les garnir d’amandes. Les faire cuire dans la moitié inférieure du four pendant env. 25 min. Entre-temps, réchauffer le reste de ragoût. Au besoin, diluer la sauce avec un peu d’eau. Pour servir, soulever les couvercles des feuilletés. Dresser le reste de ragoût et garnir d’estragon. Accompagner d’épinards en branches étuvés.

Temps de préparation

Préparation env. 45 min

+ cuisson au four env. 25 min

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