Ragoût de poisson en feuilleté aux amandes

Env. 6 h à l’avance: Rincer le poisson à l’eau froide, puis l’éponger. Le couper en morceaux d’env. 2 cm. Hacher l’échalote. La faire suer dans l’huile. Mouiller au Noilly Prat et au vin, et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter le fumet de poisson et quelques branchettes d’estragon. Faire cuire les morceaux de poisson dans le court-bouillon à petit feu et à couvert pendant env. 5 min. Les retirer délicatement avec une écumoire et les réserver. Filtrer le court-bouillon.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Y verser la farine en pluie et la faire légèrement brunir. Y verser le court-bouillon filtré sans cesser de remuer. Ajouter la crème. Laisser mijoter la sauce pendant env. 10 min. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Hacher quelques branchettes d’estragon. Les mélanger au poisson et laisser refroidir.

Abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné. Y découper 2 rondelles de 10 cm de Ø par personne à l’emporte-pièce. En disposer la moitié sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Battre l’œuf. En badigeonner ces rondelles. Déposer env. 1½ cs de ragoût de poisson sur chacune d’elles. Les couvrir avec les autres rondelles. Pincer les bords, puis bien les presser à l’aide d’une fourchette. Garnir les feuilletés du reste de pâte et les placer au frais. Réserver le reste de ragoût.

Env. 30 min à l’avance: préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les feuilletés d’œuf, les garnir d’amandes. Les faire cuire dans la moitié inférieure du four pendant env. 25 min. Entre-temps, réchauffer le reste de ragoût. Au besoin, diluer la sauce avec un peu d’eau. Pour servir, soulever les couvercles des feuilletés. Dresser le reste de ragoût et garnir d’estragon. Accompagner d’épinards en branches étuvés.