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Ragoût de poisson en feuilleté aux amandes
Total: 1 h 10 min. •
dont prép.: env. 45 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 35 g,
lipides 60 g,
glucides 53 g, 940 kcal
Note personnelle
Ce joli plat principal attirera tous les regards: il faut soulever le couvercle de ce feuilleté aux amandes pour découvrir le fameux ragoût de poisson.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 100 g de filets de saumon
- 75 g de filets dorsaux de cabillaud
- 75 g de crevettes
- ½ échalote
- ½ cs d’huile de tournesol
- 0,25 dl de Noilly Prat
- 0,5 dl de vin blanc sec
- 1,5 dl de fumet de poisson
- ½ bouquet d’estragon
- 10 g de beurre
- 15 g de farine
- 0,75 dl de crème
- sel
- poivre de Cayenne
- 250 g de pâte feuilletée
- farine pour abaisser la pâte
- ½ œuf pour dorer les feuilletés
- ½ cs d’amandes effilées
- 200 g de filets de saumon
- 150 g de filets dorsaux de cabillaud
- 150 g de crevettes
- 1 échalote
- 1 cs d’huile de tournesol
- 0,5 dl de Noilly Prat
- 1 dl de vin blanc sec
- 3 dl de fumet de poisson
- 1 bouquet d’estragon
- 20 g de beurre
- 25 g de farine
- 1,5 dl de crème
- sel
- poivre de Cayenne
- 500 g de pâte feuilletée
- farine pour abaisser la pâte
- 1 œuf pour dorer les feuilletés
- 1 cs d’amandes effilées
- 300 g de filets de saumon
- 225 g de filets dorsaux de cabillaud
- 225 g de crevettes
- 1½ échalote
- 1½ cs d’huile de tournesol
- 0,75 dl de Noilly Prat
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 4,5 dl de fumet de poisson
- 1½ bouquet d’estragon
- 30 g de beurre
- 40 g de farine
- 2,25 dl de crème
- sel
- poivre de Cayenne
- 750 g de pâte feuilletée
- farine pour abaisser la pâte
- 1½ œuf pour dorer les feuilletés
- 1½ cs d’amandes effilées
- 400 g de filets de saumon
- 300 g de filets dorsaux de cabillaud
- 300 g de crevettes
- 2 échalotes
- 2 cs d’huile de tournesol
- 1 dl de Noilly Prat
- 2 dl de vin blanc sec
- 6 dl de fumet de poisson
- 2 bouquets d’estragon
- 40 g de beurre
- 50 g de farine
- 3 dl de crème
- sel
- poivre de Cayenne
- 1 kg de pâte feuilletée
- farine pour abaisser la pâte
- 2 œufs pour dorer les feuilletés
- 2 cs d’amandes effilées
- 500 g de filets de saumon
- 375 g de filets dorsaux de cabillaud
- 375 g de crevettes
- 2½ échalotes
- 2½ cs d’huile de tournesol
- 1,25 dl de Noilly Prat
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 7,5 dl de fumet de poisson
- 2½ bouquets d’estragon
- 50 g de beurre
- 65 g de farine
- 3,75 dl de crème
- sel
- poivre de Cayenne
- 1,25 kg de pâte feuilletée
- farine pour abaisser la pâte
- 2½ œufs pour dorer les feuilletés
- 2½ cs d’amandes effilées
- 600 g de filets de saumon
- 450 g de filets dorsaux de cabillaud
- 450 g de crevettes
- 3 échalotes
- 3 cs d’huile de tournesol
- 1,5 dl de Noilly Prat
- 3 dl de vin blanc sec
- 9 dl de fumet de poisson
- 3 bouquets d’estragon
- 60 g de beurre
- 75 g de farine
- 4,5 dl de crème
- sel
- poivre de Cayenne
- 1,5 kg de pâte feuilletée
- farine pour abaisser la pâte
- 3 œufs pour dorer les feuilletés
- 3 cs d’amandes effilées
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 45 minutes
- cuisson au four:
- env. 25 minutes
- Total:
- 1 h 10 min.
-
C'est pas fini
Env. 6 h à l’avance: Rincer le poisson à l’eau froide, puis l’éponger. Le couper en morceaux d’env. 2 cm. Hacher l’échalote. La faire suer dans l’huile. Mouiller au Noilly Prat et au vin, et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter le fumet de poisson et quelques branchettes d’estragon. Faire cuire les morceaux de poisson dans le court-bouillon à petit feu et à couvert pendant env. 5 min. Les retirer délicatement avec une écumoire et les réserver. Filtrer le court-bouillon.
Presque au bout -
C'est pas fini
Faire fondre le beurre dans une casserole. Y verser la farine en pluie et la faire légèrement brunir. Y verser le court-bouillon filtré sans cesser de remuer. Ajouter la crème. Laisser mijoter la sauce pendant env. 10 min. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Hacher quelques branchettes d’estragon. Les mélanger au poisson et laisser refroidir.
Presque au bout -
C'est pas fini
Abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné. Y découper 2 rondelles de 10 cm de Ø par personne à l’emporte-pièce. En disposer la moitié sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Battre l’œuf. En badigeonner ces rondelles. Déposer env. 1½ cs de ragoût de poisson sur chacune d’elles. Les couvrir avec les autres rondelles. Pincer les bords, puis bien les presser à l’aide d’une fourchette. Garnir les feuilletés du reste de pâte et les placer au frais. Réserver le reste de ragoût.
Presque au bout -
C'est pas fini
Env. 30 min à l’avance: préchauffer le four à 200°C, chaleur de voûte et de sole. Badigeonner les feuilletés d’œuf, les garnir d’amandes. Les faire cuire dans la moitié inférieure du four pendant env. 25 min. Entre-temps, réchauffer le reste de ragoût. Au besoin, diluer la sauce avec un peu d’eau. Pour servir, soulever les couvercles des feuilletés. Dresser le reste de ragoût et garnir d’estragon. Accompagner d’épinards en branches étuvés.
Presque au bout
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