Fischragout im Mandel-Blätterteigpastetchen

Ca. 6 Stunden im Voraus: Fisch kalt abspülen und trockentupfen. In ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Schalotte hacken. Im Öl andünsten. Mit Noilly Prat und Wein ablöschen und bei guter Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Fischfond dazugiessen, wenige Estragonzweige beigeben. Fischstücke im Fond bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 5 Minuten garen. Mit einer Lochkelle vorsichtig herausheben. Beiseite stellen. Fond absieben.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Mehl im Sturz dazurühren und leicht anrösten. Den abgesiebten Fischfond unter Rühren dazugiessen. Rahm beigeben. Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen. Ein paar Estragonzweige hacken. Mit dem Fisch darunter mischen. Abkühlen lassen.

Blätterteig auf der gemehlten Arbeitsfläche 4 mm dick auswallen. Pro Person je 2 Rondellen von 10 cm Ø ausstechen. Die Hälfte der Rondellen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ei verquirlen. Teigböden damit bestreichen, Rest beiseite stellen. Je ca. 1½ EL Fischragout auf die Rondellen geben. Mit zweiter Rondelle bedecken. Rand andrücken, mit einer Gabel zusätzlich festdrücken. Pasteten mit restlichem Teig garnieren. Kühl stellen. Restliches Ragout beiseite stellen.

Ca. 30 Minuten im Voraus: Backofen auf 200 °C vorheizen. Pasteten mit restlichem Ei bestreichen, mit Mandelblättchen garnieren. In der unteren Ofenhälfte ca. 25 Minuten backen. Inzwischen restliches Ragout erwärmen. Sauce wenn nötig mit wenig Wasser verdünnen. Zum Servieren Pastetchendeckel anheben. Mit restlichem Ragout anrichten und mit Estragon garnieren. Dazu passt gedämpfter Blattspinat.