Dorade in Salzkruste mit Zitronensauce

Name: Dorade in Salzkruste mit Zitronensauce
Total time: 45 min
Yield: Für 4 Personen
Cuisine: Europa
Ingredients: 4 ganze Doraden à ca. 300 g; 2 Bund gemischte Kräuter; 80 g Zitronengras; 2 Zitronen; 4 kg Meersalz; 1,5 dl Eiweiss; 1 Schalotte; 1 EL Butter; 1 TL Mehl; 1,5 dl Rahm; 1 dl Gemüsebouillon; 2 EL Crème fraîche; Salz; Pfeffer; Kurkuma

Gesamt: 45 Min. • Aktiv: ca. 20 Minuten

Nährwerte pro Person: Eiweiss 39 g, Fett 30 g, Kohlenhydrate 5 g, 450 kcal

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Persönliche Notiz

Garen in der Salzkruste gehört zu den raffinierten Küchentechniken. Hier werden mit Kräutern und Zitrone gewürzte Doraden so gebacken. Dazu Zitronensauce.

Zutaten

Hauptgericht

Für

Personen

Hochrechnungshinweis: Fisch auf 2 Blechen zubereiten und bei Umluft backen.

2 ganze Doraden à ca. 300 g
1 Bund gemischte Kräuter , z. B. Petersilie, Dill
40 g Zitronengras
1 Zitrone
2 kg Meersalz
0,75 dl Eiweiss
½ Schalotte
½ EL Butter
½ TL Mehl
0,75 dl Rahm
0,5 dl Gemüsebouillon
1 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Kurkuma

4 ganze Doraden à ca. 300 g
2 Bund gemischte Kräuter , z. B. Petersilie, Dill
80 g Zitronengras
2 Zitronen
4 kg Meersalz
1,5 dl Eiweiss
1 Schalotte
1 EL Butter
1 TL Mehl
1,5 dl Rahm
1 dl Gemüsebouillon
2 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Kurkuma

6 ganze Doraden à ca. 300 g
3 Bund gemischte Kräuter , z. B. Petersilie, Dill
120 g Zitronengras
3 Zitronen
6 kg Meersalz
2,25 dl Eiweiss
1½ Schalotten
1½ EL Butter
1½ TL Mehl
2,25 dl Rahm
1,5 dl Gemüsebouillon
3 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Kurkuma

8 ganze Doraden à ca. 300 g
4 Bund gemischte Kräuter , z. B. Petersilie, Dill
160 g Zitronengras
4 Zitronen
8 kg Meersalz
3 dl Eiweiss
2 Schalotten
2 EL Butter
2 TL Mehl
3 dl Rahm
2 dl Gemüsebouillon
4 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Kurkuma

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So gehts

Zubereitung:: ca. 20 Minuten

backen:: ca. 25 Minuten

Gesamt:: 45 Min.

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Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Fische unter kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen.

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Kräuter hacken. Zitronengras in dünne Ringe schneiden. Beides mischen und in die Fischbäuche legen.

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Die Hälfte der Zitronen in Scheiben schneiden.

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Meersalz mit Eiweiss gut mischen. Pro Fisch Salz auf einem Backblech ca. 1 cm hoch in der Grösse eines Fischs ausstreuen. Fische darauflegen. Mit Zitronenscheiben belegen. Mit Meersalz zudecken, Salz gut andrücken. Der Fisch soll in einer geschlossenen Salzkruste sein. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

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Für die Sauce von restlicher Zitrone die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Schalotte hacken. In Butter andünsten. Mehl dazugeben und gut verrühren. Zitronenschale, -saft, Rahm, Bouillon und Crème fraîche dazurühren. Sauce einige Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken.

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Salzkruste aufbrechen. Fisch aus der Kruste heben. Sauce dazuservieren. Dazu passen Gemüsenudeln.

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