Orata in crosta di sale con salsa al limone
La tecnica di cottura in crosta di sale è tra le più raffinate. Qui è usata per cucinare le orate speziate con erbe e limone. Servire con salsa al limone.
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 2
- 4
- 6
- 8
persone
Indicazioni per maggiori quantità:
Preparate il pesce in 2 teglie e cuocetelo nel forno ad aria calda.
- 2orate intere di ca. 300 g
- 1 mazzettod’erbe fresche, ad es. aneto, prezzemolo
- 40 gdi lemongrass
- 1limone
- 2 kgdi sale marino
- 0,75 ld’albumi
- ½scalogno
- ½ cucchiaiodi burro
- ½ cucchiainodi farina
- 0,75 dldi panna
- 0,5 dldi brodo di verdura
- 1 cucchiaiodi crème fraîche
- sale
- pepe
- curcuma
- 4orate intere di ca. 300 g
- 2 mazzettid’erbe fresche, ad es. aneto, prezzemolo
- 80 gdi lemongrass
- 2limoni
- 4 kgdi sale marino
- 1,5 ld’albumi
- 1scalogno
- 1 cucchiaiodi burro
- 1 cucchiainodi farina
- 1,5 dldi panna
- 1 dldi brodo di verdura
- 2 cucchiaidi crème fraîche
- sale
- pepe
- curcuma
- 6orate intere di ca. 300 g
- 3 mazzettid’erbe fresche, ad es. aneto, prezzemolo
- 120 gdi lemongrass
- 3limoni
- 6 kgdi sale marino
- 2,25 ld’albumi
- 1½scalogni
- 1½ cucchiaidi burro
- 1½ cucchiainidi farina
- 2,25 dldi panna
- 1,5 dldi brodo di verdura
- 3 cucchiaidi crème fraîche
- sale
- pepe
- curcuma
- 8orate intere di ca. 300 g
- 4 mazzettid’erbe fresche, ad es. aneto, prezzemolo
- 160 gdi lemongrass
- 4limoni
- 8 kgdi sale marino
- 3 ld’albumi
- 2scalogni
- 2 cucchiaidi burro
- 2 cucchiainidi farina
- 3 dldi panna
- 2 dldi brodo di verdura
- 4 cucchiaidi crème fraîche
- sale
- pepe
- curcuma
- Kilocalorie
- 470 kcal
- 1.950 kj
- Proteine
- 37 g
- 32,7 %
- Grassi
- 29 g
- 57,6 %
- Carboidrati
- 11 g
- 9,7 %
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 20 minuti
- cottura in forno:
- ca. 25 minuti
- Tempo totale:
- 45 min
-
Scaldate il forno ad aria calda a 180 °C. Sciacquate i pesci sotto l’acqua fredda e asciugateli. Tritate le erbe. Tagliate il lemongrass ad anelli sottili. Mescolate entrambi e sistemateli nelle cavità ventrali dei pesci. Tagliate la metà dei limoni a fette. Mescolate bene il sale con gli albumi e versatelo in una teglia formando uno strato alto ca. 1 cm, della grandezza dei pesci. Accomodate le orate sul sale. Distribuite le fette di limone sui pesci e ricoprite il tutto di sale. I pesci devono essere sigillati in una crosta di sale. Cuocete al centro del forno per ca. 25 minuti.
Ci sei quasi! -
Per la salsa, grattugiate la scorza del limone rimasto e spremete il succo. Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Aggiungete la farina e mescolate bene. Incorporate la scorza e il succo di limone, la panna, il brodo e la crème fraîche. Fate sobbollire la salsa per alcuni minuti a fuoco basso. Regolate di sale, pepe e curcuma. Rompete la crosta di sale. Liberate i pesci dal sale e serviteli con la salsa. Accompagnate con pasta alle verdure.
Ci sei quasi!
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