La tecnica di cottura in crosta di sale è tra le più raffinate. Qui è usata per cucinare le orate speziate con erbe e limone. Servire con salsa al limone.
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| 4 | orate intere di ca. 300 g |
| 2 mazzetti | d’erbe fresche, ad es. aneto, prezzemolo |
| 80 g | di lemongrass |
| 2 | limoni |
| 4 kg | di sale marino |
| 1,5 l | d’albumi |
| 1 | scalogno |
| 1 cucchiaio | di burro |
| 1 cucchiaino | di farina |
| 1,5 dl | di panna |
| 1 dl | di brodo di verdura |
| 2 cucchiai | di crème fraîche |
| sale | |
| pepe | |
| curcuma |
Ricetta:
Daniel
Tinembart
Foto:
Claudia
Linsi
Scaldate il forno ad aria calda a 180 °C. Sciacquate i pesci sotto l’acqua fredda e asciugateli. Tritate le erbe. Tagliate il lemongrass ad anelli sottili. Mescolate entrambi e sistemateli nelle cavità ventrali dei pesci. Tagliate la metà dei limoni a fette. Mescolate bene il sale con gli albumi e versatelo in una teglia formando uno strato alto ca. 1 cm, della grandezza dei pesci. Accomodate le orate sul sale. Distribuite le fette di limone sui pesci e ricoprite il tutto di sale. I pesci devono essere sigillati in una crosta di sale. Cuocete al centro del forno per ca. 25 minuti.
Per la salsa, grattugiate la scorza del limone rimasto e spremete il succo. Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Aggiungete la farina e mescolate bene. Incorporate la scorza e il succo di limone, la panna, il brodo e la crème fraîche. Fate sobbollire la salsa per alcuni minuti a fuoco basso. Regolate di sale, pepe e curcuma. Rompete la crosta di sale. Liberate i pesci dal sale e serviteli con la salsa. Accompagnate con pasta alle verdure.
Tempo di preparazione
Preparazione ca. 20 min
+ cottura in forno ca. 25 min
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