Orata in crosta di sale con salsa al limone

La tecnica di cottura in crosta di sale è tra le più raffinate. Qui è usata per cucinare le orate speziate con erbe e limone. Servire con salsa al limone.

Ingredienti

Piatto principale

Per

persone

Indicazioni per maggiori quantità: Preparate il pesce in 2 teglie e cuocetelo nel forno ad aria calda.

2orate intere di ca. 300 g
1 mazzettod’erbe fresche, ad es. prezzemolo, aneto
40 gdi lemongrass
1limone
2 kgdi sale marino
0,75 ld’albumi
½scalogno
½ cucchiaiodi burro
½ cucchiainodi farina
0,75 dldi panna
0,5 dldi brodo di verdura
1 cucchiaiodi crème fraîche
sale
pepe
curcuma

4orate intere di ca. 300 g
2 mazzettid’erbe fresche, ad es. prezzemolo, aneto
80 gdi lemongrass
2limoni
4 kgdi sale marino
1,5 ld’albumi
1scalogno
1 cucchiaiodi burro
1 cucchiainodi farina
1,5 dldi panna
1 dldi brodo di verdura
2 cucchiaidi crème fraîche
sale
pepe
curcuma

6orate intere di ca. 300 g
3 mazzettid’erbe fresche, ad es. prezzemolo, aneto
120 gdi lemongrass
3limoni
6 kgdi sale marino
2,25 ld’albumi
1½scalogni
1½ cucchiaidi burro
1½ cucchiainidi farina
2,25 dldi panna
1,5 dldi brodo di verdura
3 cucchiaidi crème fraîche
sale
pepe
curcuma

8orate intere di ca. 300 g
4 mazzettid’erbe fresche, ad es. prezzemolo, aneto
160 gdi lemongrass
4limoni
8 kgdi sale marino
3 ld’albumi
2scalogni
2 cucchiaidi burro
2 cucchiainidi farina
3 dldi panna
2 dldi brodo di verdura
4 cucchiaidi crème fraîche
sale
pepe
curcuma

Ingredienti alla tua Migros

Kilocalorie: 470 kcal; 1.950 kj
Proteine: 37 g; 32,7 %
Grassi: 29 g; 57,6 %
Carboidrati: 11 g; 9,7 %

Come procedere

Preparazione:: ca. 20 minuti

cottura in forno:: ca. 25 minuti

Tempo totale:: 45 min

Scaldate il forno ad aria calda a 180 °C. Sciacquate i pesci sotto l’acqua fredda e asciugateli. Tritate le erbe. Tagliate il lemongrass ad anelli sottili. Mescolate entrambi e sistemateli nelle cavità ventrali dei pesci. Tagliate la metà dei limoni a fette. Mescolate bene il sale con gli albumi e versatelo in una teglia formando uno strato alto ca. 1 cm, della grandezza dei pesci. Accomodate le orate sul sale. Distribuite le fette di limone sui pesci e ricoprite il tutto di sale. I pesci devono essere sigillati in una crosta di sale. Cuocete al centro del forno per ca. 25 minuti.

Ci sei quasi!
Per la salsa, grattugiate la scorza del limone rimasto e spremete il succo. Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Aggiungete la farina e mescolate bene. Incorporate la scorza e il succo di limone, la panna, il brodo e la crème fraîche. Fate sobbollire la salsa per alcuni minuti a fuoco basso. Regolate di sale, pepe e curcuma. Rompete la crosta di sale. Liberate i pesci dal sale e serviteli con la salsa. Accompagnate con pasta alle verdure.

Ci sei quasi!