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Orata in crosta di sale con salsa al limone
Tempo totale: 45 minuti •
Preparazione: ca. 20 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 37 g,
grassi 29 g,
carboidrati 11 g, 470 kcal
La tecnica di cottura in crosta di sale è tra le più raffinate. Qui è usata per cucinare le orate speziate con erbe e limone. Servire con salsa al limone.
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 2
- 4
- 6
- 8
persone
Indicazioni per maggiori quantità:
Preparate il pesce in 2 teglie e cuocetelo nel forno ad aria calda.
- 2 orate intere di ca. 300 g
- 1 mazzetto d’erbe fresche , ad es. prezzemolo, aneto
- 40 g di lemongrass
- 1 limone
- 2 kg di sale marino
- 0,75 l d’albumi
- ½ scalogno
- ½ cucchiaio di burro
- ½ cucchiaino di farina
- 0,75 dl di panna
- 0,5 dl di brodo di verdura
- 1 cucchiaio di crème fraîche
- sale
- pepe
- curcuma
- 4 orate intere di ca. 300 g
- 2 mazzetti d’erbe fresche , ad es. prezzemolo, aneto
- 80 g di lemongrass
- 2 limoni
- 4 kg di sale marino
- 1,5 l d’albumi
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 1,5 dl di panna
- 1 dl di brodo di verdura
- 2 cucchiai di crème fraîche
- sale
- pepe
- curcuma
- 6 orate intere di ca. 300 g
- 3 mazzetti d’erbe fresche , ad es. prezzemolo, aneto
- 120 g di lemongrass
- 3 limoni
- 6 kg di sale marino
- 2,25 l d’albumi
- 1½ scalogni
- 1½ cucchiai di burro
- 1½ cucchiaini di farina
- 2,25 dl di panna
- 1,5 dl di brodo di verdura
- 3 cucchiai di crème fraîche
- sale
- pepe
- curcuma
- 8 orate intere di ca. 300 g
- 4 mazzetti d’erbe fresche , ad es. prezzemolo, aneto
- 160 g di lemongrass
- 4 limoni
- 8 kg di sale marino
- 3 l d’albumi
- 2 scalogni
- 2 cucchiai di burro
- 2 cucchiaini di farina
- 3 dl di panna
- 2 dl di brodo di verdura
- 4 cucchiai di crème fraîche
- sale
- pepe
- curcuma
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Come procedere
- Preparazione:
- ca. 20 minuti
- cottura in forno:
- ca. 25 minuti
- Tempo totale:
- 45 minuti
-
Scaldate il forno ad aria calda a 180 °C. Sciacquate i pesci sotto l’acqua fredda e asciugateli. Tritate le erbe. Tagliate il lemongrass ad anelli sottili. Mescolate entrambi e sistemateli nelle cavità ventrali dei pesci. Tagliate la metà dei limoni a fette. Mescolate bene il sale con gli albumi e versatelo in una teglia formando uno strato alto ca. 1 cm, della grandezza dei pesci. Accomodate le orate sul sale. Distribuite le fette di limone sui pesci e ricoprite il tutto di sale. I pesci devono essere sigillati in una crosta di sale. Cuocete al centro del forno per ca. 25 minuti.
Ci sei quasi! -
Per la salsa, grattugiate la scorza del limone rimasto e spremete il succo. Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Aggiungete la farina e mescolate bene. Incorporate la scorza e il succo di limone, la panna, il brodo e la crème fraîche. Fate sobbollire la salsa per alcuni minuti a fuoco basso. Regolate di sale, pepe e curcuma. Rompete la crosta di sale. Liberate i pesci dal sale e serviteli con la salsa. Accompagnate con pasta alle verdure.
Ci sei quasi!
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