Dorade en croûte de sel avec sauce au citron

Name: Dorade en croûte de sel avec sauce au citron
Total time: 45 min
Yield: Pour 4 personnes
Cuisine: Europe
Ingredients: 4 dorades entières d’env. 300 g; 2 bouquets d’herbes aromatiques; 80 g de lemon-grass; 2 citrons; 4 kg de sel marin; 1,5 dl de blanc d´œuf; 1 échalote; 1 cs de beurre; 1 cc de farine; 1,5 dl de crème; 1 dl de bouillon de légumes; 2 cs de crème fraîche; sel; poivre; curcuma

Total: 45 min. • dont prép.: env. 20 minutes

Valeurs nutritives par personne: protéines 45 g, lipides 32 g, glucides 5 g, 490 kcal

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Note personnelle

Particulièrement raffinée, la cuisson en croûte de sel sublime ces dorades parfumées aux herbes aromatiques et au citron, servies avec une sauce au citron.

Ingrédients

Plat principal

Pour

personnes

En cas de grandes quantités: Préparer le poisson sur deux plaques et faire cuire à chaleur tournante.

2 dorades entières d’env. 300 g
1 bouquet d’herbes aromatiques , p. ex. persil, aneth
40 g de lemon-grass
1 citron
2 kg de sel marin
0,75 dl de blanc d´œuf
½ échalote
½ cs de beurre
½ cc de farine
0,75 dl de crème
0,5 dl de bouillon de légumes
1 cs de crème fraîche
sel
poivre
curcuma

4 dorades entières d’env. 300 g
2 bouquets d’herbes aromatiques , p. ex. persil, aneth
80 g de lemon-grass
2 citrons
4 kg de sel marin
1,5 dl de blanc d´œuf
1 échalote
1 cs de beurre
1 cc de farine
1,5 dl de crème
1 dl de bouillon de légumes
2 cs de crème fraîche
sel
poivre
curcuma

6 dorades entières d’env. 300 g
3 bouquets d’herbes aromatiques , p. ex. persil, aneth
120 g de lemon-grass
3 citrons
6 kg de sel marin
2,25 dl de blancs d´œuf
1½ échalote
1½ cs de beurre
1½ cc de farine
2,25 dl de crème
1,5 dl de bouillon de légumes
3 cs de crème fraîche
sel
poivre
curcuma

8 dorades entières d’env. 300 g
4 bouquets d’herbes aromatiques , p. ex. persil, aneth
160 g de lemon-grass
4 citrons
8 kg de sel marin
3 dl de blancs d´œuf
2 échalotes
2 cs de beurre
2 cc de farine
3 dl de crème
2 dl de bouillon de légumes
4 cs de crème fraîche
sel
poivre
curcuma

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À vos tabliers!

Préparation:: env. 20 minutes

cuisson au four:: env. 25 minutes

Total:: 45 min.

C'est pas fini

Préchauffer le four à 180 °C en le réglant sur chaleur tournante. Rincer les poissons sous un filet d’eau froide. Les éponger.

Presque au bout
C'est pas fini

Hacher les herbes aromatiques. Couper les lemon-grass en fines rouelles. Mélanger les deux et en farcir les poissons.

Presque au bout
C'est pas fini

Couper en fines rondelles la moitié des citrons.

Presque au bout
C'est pas fini

Bien mélanger le sel marin au blanc d’œuf. Par poisson, étaler une couche d’env. 1 cm de haut de la taille du poisson sur une plaque. Y déposer le poisson et placer les rondelles de citron par-dessus. Répartir le reste du sel marin dessus et bien presser. Les poissons doivent se retrouver dans une croûte de sel bien fermée. Faire cuire env. 25 min au milieu du four.

Presque au bout
C'est pas fini

Pour la sauce, râper fin le zeste du reste des citrons et en exprimer le jus. Hacher l’échalote et la faire suer dans le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer le zeste et le jus des citrons, la crème, le bouillon et la crème fraîche. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Assaisonner de sel, de poivre et de curcuma.

Presque au bout
C'est pas fini

Casser les croûtes et en extraire les poissons. Servir avec la sauce. Servir avec des nouilles aux légumes.

Presque au bout