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    Dorade en croûte de sel avec sauce au citron

    Dorade en croûte de sel avec sauce au citron

    Particulièrement raffinée, la cuisson en croûte de sel sublime ces dorades parfumées aux herbes aromatiques et au citron, servies avec une sauce au citron.

    Pour
    personnes

    Ingrédients

    dorades entières d’env. 300 g
    2 bouquets d’herbes aromatiques, p. ex. aneth, persil
    80 g de lemon-grass
    citrons
    4 kg de sel marin
    1,5 dl de blancs d´œuf
    échalote
    1 cs de beurre
    1 cc de farine
    1,5 dl de crème
    1 dl de bouillon de légumes
    2 cs de crème fraîche
      sel
      poivre
      curcuma
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    360 KCAL
    1500 KJ
    Lipides
    24 G
    60 %
    Protéines
    23 G
    25,6 %
    Glucides
    11 G
    12,2 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Daniel Tinembart
    Photos: Claudia Linsi

    Préparation

    Préchauffer le four à 180 °C en le réglant sur chaleur tournante. Rincer les poissons sous un filet d’eau froide. Les éponger. Hacher les herbes aromatiques. Couper les lemon-grass en fines rouelles. Mélanger les deux et en farcir les poissons. Couper en fines rondelles la moitié des citrons. Bien mélanger le sel marin au blanc d’œuf. Par poisson, étaler une couche d’env. 1 cm de haut de la taille du poisson sur une plaque. Y déposer le poisson et placer les rondelles de citron par-dessus. Répartir le reste du sel marin dessus et bien presser. Les poissons doivent se retrouver dans une croûte de sel bien fermée. Faire cuire env. 25 min au milieu du four.

    Pour la sauce, râper fin le zeste du reste des citrons et en exprimer le jus. Hacher l’échalote et la faire suer dans le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer le zeste et le jus des citrons, la crème, le bouillon et la crème fraîche. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Assaisonner de sel, de poivre et de curcuma. Casser les croûtes et en extraire les poissons. Servir avec la sauce. Servir avec des nouilles aux légumes.

    Temps de préparation

    Préparation env. 20 min

    + cuisson au four env. 25 min

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