Kochen mit Kräutern: Die grüne Würze

Wenn frisch gezupfter Basilikum, fein geschnittener Rosmarin oder Thymianblättchen in der ganzen Küche ihren Duft verströmen, sind wir sofort im Süden. Und wenn die ersten Kräuter im Frühjahr den Salat veredeln, wissen wir: Der Frühling ist da!

Kräuter sorgen aber nicht nur für stimmungsvolle Bilder im Kopf, sondern sie verleihen vielen Gerichten Charakter – jedes Kraut auf seine eigene Art.

Damit du vor lauter Grün nicht den Überblick verlierst, findest du hier viele raffinierte Rezepte und Tipps zum Kochen mit den wichtigsten Kräutern.

• Rosmarin verleiht nicht nur Kartoffeln eine rustikale Geschmacksnote. Das Kraut aus dem Mittelmeerraum passt zu Eintöpfen und Marinaden.
• Beliebt ist er auch in italienischem Gebäck, beispielsweise auf Focaccia, oder eingelegt in einem feinen Gewürzöl.
• Gewürzmischungen wie die «Kräuter der Provence» bestehen zu einem grossen Teil aus Rosmarin.
• Unvergleichlich ist der Geschmack von Grilladen, das über einer Glut mit Rosmarinzweigen und deren Rauch gebrutzelt hat.
• Auch in Süssspeisen wie etwa einer Crème brûlée entfaltet Rosmarin seine besondere Note.
• Während einige Kräuter erst zum Schluss einem Gericht ihr Aroma verleihen, sollte Rosmarin immer mitgegart werden. So können die feinen Nadeln ihren kräftigen Geschmack perfekt an die Speisen abgeben.

• Thymian findet besonders in der mediterranen Küche Verwendung. Frisch würzt er verschiedenste Fleischgerichte wie Ragout, Steak oder Würste.
• Auch für Gemüse lohnt sich der Griff zum Thymian, wie man nicht erst seit dem beliebten Ratatouille weiss. Besonders Tomaten, Zucchetti, Auberginen und Knoblauch  harmonieren mit den grünen Blättchen perfekt.
• In getrockneter Form ist er häufig in Kombination mit weiteren Kräutern wie Rosmarin oder Oregano in Gewürzmischungen zu finden.
• In Desserts findet Thymian ebenso Verwendung, zum Beispiel in unseren Fruchttörtchen.
• Eine besondere Sorte ist der Zitronenthymian. Er überrascht mit frischen Noten.
• Thymian entfaltet sein Aroma am besten, wenn er mitgekocht wird.

• Beide tragen den lateinischen Namen «Origanum» und sind sich in einigen Sorten recht ähnlich.
• Hierzulande wird Majoran meist aber nur einjährig angebaut, während Oregano ausdauernd wächst.
• Beide Kräuter sind in der Mittelmeerküche beliebt, Oregano besonders als Würze auf Pizzas.
• Oregano und Majoran können kurz mitgegart werden, sollten aber sparsam verwendet werden, da sie sehr intensiv sind.

• Man liebt ihn oder hasst ihn, dazwischen gibt es kaum eine Befindlichkeit zum Koriander. Er hat ein besonderes Aroma, an das sich viele erst gewöhnen müssen.
• Frische Korianderblätter verleihen Gerichten einen frischen, exotischen Geschmack.
• Beheimatet ist Koriander in den Küchen von Südostasien und Lateinamerika.
• In Saucen, Füllungen und als Topping wird das Gewürzkraut geschätzt.
• Wer Koriander dezent einsetzen möchte, sollte die Blätter nicht zu klein schneiden.
• Die zarten Blätter vertragen langes Kochen nicht, deshalb gibt man Koriander immer erst zum Ende der Garzeit hinzu – oder streut die gehackten oder ganzen Blätter über das fertige Gericht.

• Seine mediterrane Herkunft deutet es schon an: Man findet Salbei vor allem in der italienischen, französischen und griechischen Küche.
• Die Italiener schenkten uns Klassiker wie Saltimbocca alla romana oder Pasta al burro e salvia.
• Getrocknet und gemahlen wird er häufig mit anderen Kräutern wie Estragon oder Thymian gemischt.

• Ob Insalata caprese oder Pesto genovese – viele weltweit beliebte Gerichte wären ohne Basilikum unvorstellbar.
• Das Kraut gibt es in verschiedenen Sorten, mit kleinen oder grossen Blättern, in Rot, Violett oder Grün und mit unterschiedlichen Aromen: Von Zimt-Basilikum über das anisartige Thai-Basilikum bis hin zu dem leicht scharfen Basilikum mit roten Blättern ist alles vertreten.
• Basilikum sollte stets frisch verwendet werden und kommt zum Schluss in ein Gericht. Durchs Kochen gehen die feinen Aromen verloren. Auch Hacken vertragen die zarten Blätter nicht, deshalb allenfalls in feine Streifen schneiden.

• Sie hält sich hartnäckig als Dekoration auf Gerichten und Apéro-Plättli, doch Petersilie hat mit ihrem frischen Aroma mehr zu bieten.
• Zahlreichen Dips, Suppen und Saucen verleiht die Petersilie eine angenehme Würze.
• In warmen Speisen streut man sie in der Regel erst am Schluss über das Gericht, um Inhaltsstoffe und Aroma zu schonen.
• Die glatte Petersilie findet sich auch als Hauptakteur in der orientalischen Küche. Ihr Aroma ist kräftig, während die krause Petersilie milder ist.

Letztere wurde einst gezüchtet, um Verwechslungen der glatten Petersilie mit der giftigen Hundspetersilie zu vermeiden.

• Estragon ist ein typisches Kraut der französischen Küche.
• Das süsslich-bittere Kraut mit feiner Anisnote gibt der Sauce béarnaise und der Café-de-Paris-Butter den typischen Geschmack.
• Zudem ist Estragon Bestandteil der berühmten Kräutermischung «Fines herbes».
• Estragon harmoniert mit Säure und kommt in Frankreich oft in Essig und Senf vor. Er verleiht Marinaden, Suppen, Fisch und Fleisch eine besondere Note.
• Sein feines Aroma erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, damit man ihn optimal einsetzt.