Basilikum Basilikum

Basilikum trägt seinen Namen zu Recht. Abgeleitet vom griechischen Wort «Basileus», König, hat das aromatische Kraut unzähligen Klassikern der mediterranen, vornehmlich der italienischen Küche, Weltruhm verschafft. Doch auch in Asien, seiner Heimat, ist es begehrt. Denn Basilikum gibt es in zahlreichen Sorten, die in Aussehen, Duft und Geschmack stark variieren können. Die populärste Sorte, alias «Genoveser», hat auch bei uns ihren festen Platz im Kräutergärtchen beziehungsweise in der Küche. Um die Erntemenge zu erhöhen, werden die jungen Blätter bis zur Blüte laufend abgezupft. Frisches Basilikum schmeckt zu Tomaten, Pasta, Olivenöl, Knoblauch, Parmesan, zu Süssspeisen wie Erdbeeren mit Ricotta, in Granité und in Drinks. Beim Trocknen büsst Basilikum seine Würzkraft ein.

Die bekannteste und beliebteste Sorte ist «Genoveser». Sie verleiht dem Klassiker «Pesto genovese» den typischen Gout. Duft und Geschmack der grossen, grünen Blätter prägen unzählige italienische Gerichte. Das Aroma des grossblättrigen Basilikums erinnert an Anis, wobei auch Noten von Kampfer und Pfeffer mitschwingen.

Das dunkle, fast violette Rot der Blätter und Stängel stammt von Anthocyanen, natürlichen Farbstoffen, die zum Beispiel auch Brombeeren ihre Farbe geben. Rotes Basilikum schmeckt, frisch gepflückt, etwas herber und schärfer als grünes, kann jedoch für die gleichen Gerichte verwendet werden.

Geschmacklich sind die feinblättrigen Basilikumsorten den grossblättrigen wie «Genoveser» ähnlich. Ihr Aroma ist etwas milder, kommt aber in den gleichen Gerichten gut an. Die feinblättrige Sorte «Pistou» ist Namensgeberin der «Sauce au pistou», dem provenzalischen Pendant zum italienischen Pesto.

Beim Thai-Basilikum werden drei Sorten unterschieden. «Maenglak», bei uns auch als Zitronenbasilikum bekannt, verleiht Speisen eine frische Zitrusnote. «Horapa» zeichnet sich durch einen süsslichen Gout aus. Das sehr aromatische «Krapao», alias indisches Basilikum, würzt Gerichte der indischen, thailändischen und vietnamesischen Küche.