C'est à juste titre que le basilic porte son nom. Cette herbe aromatique, dont le nom vient du mot grec basileus, qui signifie roi, a apporté une renommée mondiale à d’innombrables classiques de la cuisine méditerranéenne, notamment italienne. Mais il est également apprécié en Asie, sa terre d’origine. Le basilic existe en effet dans de nombreuses variétés dont l’apparence, le parfum et le goût peuvent différer fortement. La variété la plus populaire, alias «génoise», occupe aussi une place privilégiée chez nous, que ce soit dans les petits jardins d’herbes aromatiques ou en cuisine. Pour augmenter la quantité récoltée, les jeunes feuilles sont régulièrement coupées jusqu’à la floraison. Le basilic frais se déguste avec les tomates, les pâtes, l’huile d’olive, l’ail, le parmesan, avec des plats sucrés comme les fraises à la ricotta, dans le granité et dans des cocktails. En séchant, il perd ses propriétés aromatiques.

La variété la plus connue et la plus appréciée est la «génoise». Elle donne au grand classique qu’est le pesto genovese son goût typique. Le parfum et le goût de ses grandes feuilles vertes caractérisent un grand nombre de plats italiens. L’arôme du basilic à grandes feuilles rappelle celui de l’anis, auquel se mêlent aussi des notes de camphre et de poivre.

La couleur rouge foncée, presque violacée, de ses feuilles et de ses tiges provient des anthocyanes, des colorants naturels qui donnent aussi, par exemple, leur couleur aux mûres. Fraîchement cueilli, le basilic rouge a un goût un peu plus âpre et plus piquant que le vert, mais il peut être utilisé pour les mêmes plats.

Du point de vue gustatif, les variétés de basilic à petites feuilles sont semblables à celles à grandes feuilles, comme la «génoise». Leur arôme est un peu plus doux, mais elles s'accordent bien avec les mêmes plats. La variété à petites feuilles «pistou» a donné son nom à la sauce éponyme, l’équivalent provençal du pesto italien.

On distingue trois sortes de basilic thaï. Le «maenglak», aussi connu aussi chez nous sous le nom de basilic citron, donne aux plats une note d’agrume très fraîche. Le «horapa» se distingue par son goût sucré. Le «krapao», ou basilic indien, très épicé, relève les plats de la cuisine indienne, thaïlandaise et vietnamienne.