Basilico Basilico

Il nome del basilico gli si addice senza dubbio, poiché deriva dalla parola greca Basileus, che significa re. Quest’erba aromatica ha infatti reso famosi in tutto il mondo numerosi classici della cucina mediterranea e in particolar modo di quella italiana. Tuttavia è molto utilizzato anche in Asia, la sua terra d’origine. Esistono numerose qualità di basilico, che possono variare molto fra loro per aspetto, profumo e gusto. La più popolare, vale a dire la «genovese», ha fissa dimora anche nei nostri orti e quindi nella nostra cucina. Per incrementare la quantità del raccolto, è necessario strappare costantemente le foglie più giovani fino ai fiori. Il basilico fresco si sposa al meglio con pomodori, pasta, olio d’oliva, aglio, parmigiano, pietanze dolci (come fragole con ricotta e granite) e in drink. Essiccato, l’aroma del basilico perde di intensità.

La qualità più nota e apprezzata è la «genovese», quella che dona al classico Pesto alla genovese il suo inconfondibile gusto. Il profumo e il gusto delle grandi foglie verdi sono caratteristici di molte ricette italiane. L’aroma del basilico a foglie larghe ricorda l’anice, con note di canfora e pepe.

Il colore rosso profondo e quasi violetto delle foglie e degli steli è dato dalle antocianine, pigmenti naturali che danno, ad esempio, il colore anche alle more. Appena raccolto, il basilico rosso ha un sapore più aspro e acre di quello verde, ma può essere usato per la preparazione delle stesse pietanze.

Sotto il profilo del gusto, le qualità di basilico a foglie piccole non differiscono da quelle a foglie larghe, come il «genovese». Il loro aroma è tuttavia più delicato, anche se può venire utilizzato per le stesse pietanze. La qualità a foglie piccole «Pistou» dà il nome alla Sauce au pistou, la versione provenzale del pesto italiano.

Si distinguono tre tipi di basilico Thai. Il «Maenglak», da noi noto anche come basilico al limone, conferisce alle pietanze una fresca nota di agrumi. L’«Horapa» si distingue invece per il suo gusto dolciastro. Il «Krapao», molto aromatico, detto anche basilico indiano, si utilizza per aromatizzare le ricette della cucina indiana, tailandese e vietnamita.