Sauce béarnaise
Der Partner der Sauce hollandaise mit einer frischen Kräuternote: Sauce béarnaise aus einer pikanten Weisswein-Essig-Reduktion, Eigelb, Butter und Estragon.
- Glutenfrei
- Vegetarisch
Zutaten
SauceErgibt ca. 4 dl
- 1Schalotte
- 1 BundEstragon
- 150 gButter
- ½ TLgrob gemahlener Pfeffer
- 3 ELWeissweinessig
- 1 dlWeisswein
- 3Eier
- Salz
- 1 TLZitronensaft
- Kilokalorien
- 370 kcal
- 1.500 kj
- Eiweiss
- 5 g
- 5,8 %
- Fett
- 35 g
- 91,8 %
- Kohlenhydrate
- 2 g
- 2,3 %
So gehts
- Zubereitung:
- ca. 20 Minuten
-
Weiter gehts
Schalotte schälen und hacken.
fast fertig -
Weiter gehts
Estragon waschen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und hacken.
fast fertig -
Weiter gehts
Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Die Hälfte des Estragons, Schalotte und Pfeffer zu Essig und Wein geben und bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen (Reduktion).
fast fertig -
Weiter gehts
Eier an einem Schüsselrand aufschlagen und Eigelb vom Eiweiss trennen.
fast fertig -
Weiter gehts
Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen.
fast fertig -
Weiter gehts
Für das Wasserbad, Wasser in einer Pfanne erhitzen. Über dem heissen Wasserbad Eigelb und Sud zu einer schaumigen Creme aufschlagen.
fast fertig -
Weiter gehts
Warme Butter in einem regelmässigen feinen Strahl (= Fadenlauf) dazurühren. Darauf achten, dass der Bodensatz der geklärten Butter in der Pfanne bleibt.
fast fertig -
Weiter gehts
Restlichen Estragon beigeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
fast fertig -
Weiter gehts
Sauce bis zum Anrichten warm halten.
fast fertig
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