Sauce béarnaise
Gesamt: 20 Min. •
Aktiv: ca. 20 Minuten
Nährwerte pro dl: Eiweiss 4 g,
Fett 37 g,
Kohlenhydrate 1 g, 370 kcal
Persönliche Notiz
Der Partner der Sauce hollandaise mit einer frischen Kräuternote: Sauce béarnaise aus einer pikanten Weisswein-Essig-Reduktion, Eigelb, Butter und Estragon.
Zutaten
SauceErgibt ca. 4 dl
- 1 Schalotte
- 1 Bund Estragon
- 150 g Butter
- ½ TL grob gemahlener Pfeffer
- 3 EL Weissweinessig
- 1 dl Weisswein
- 3 frische Eigelb
- Salz
- 1 TL Zitronensaft
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 20 Minuten
-
Weiter gehts
Schalotte schälen und hacken.
fast fertig -
Weiter gehts
Estragon waschen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und hacken.
fast fertig -
Weiter gehts
Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Die Hälfte des Estragons, Schalotte und Pfeffer zu Essig und Wein geben und bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen (Reduktion).
fast fertig -
Weiter gehts
Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen.
fast fertig -
Weiter gehts
Für das Wasserbad, Wasser in einer Pfanne erhitzen. Über dem heissen Wasserbad Eigelb und Sud zu einer schaumigen Creme aufschlagen.
fast fertig -
Weiter gehts
Warme Butter in einem regelmässigen feinen Strahl (= Fadenlauf) dazurühren. Darauf achten, dass der Bodensatz der geklärten Butter in der Pfanne bleibt.
fast fertig -
Weiter gehts
Restlichen Estragon beigeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
fast fertig -
Weiter gehts
Sauce bis zum Anrichten warm halten.
fast fertig
Tipps
Passt zu Roastbeef, Rumsteak oder Rindsplätzli. Broccoli, Spinat oder Karotten Wird die Sauce zu sehr erhitzt, scheidet sie. Ist die Sauce geschieden, Sauce mit einem Pürierstab mixen. Um die Saucenherstellung zu erleichtern 1 EL Sauce-hollandaise-Pulver unter das Eigelb rühren und mit der Reduktion vermischen. Sauce béarnaise mit getrockneten Tomaten: Getrocknete Tomaten fein hacken und am Schluss unter die Sauce ziehen.
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