Sauce béarnaise

Schalotte schälen und hacken.

Estragon waschen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und hacken.

Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.

Die Hälfte des Estragons, Schalotte und Pfeffer zu Essig und Wein geben und bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen (Reduktion).

Eier an einem Schüsselrand aufschlagen und Eigelb vom Eiweiss trennen.

Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen.

Für das Wasserbad, Wasser in einer Pfanne erhitzen. Über dem heissen Wasserbad Eigelb und Sud zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Warme Butter in einem regelmässigen feinen Strahl (= Fadenlauf) dazurühren. Darauf achten, dass der Bodensatz der geklärten Butter in der Pfanne bleibt.

Restlichen Estragon beigeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Sauce bis zum Anrichten warm halten.