Chi cerca una salsa gustosa con cui accompagnare il roast beef non può non provare questa crema a base di burro chiarificato, dragoncello, scalogno e uova.
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| 1 | scalogno |
| 1 mazzetto | di dragoncello |
| 150 g | di burro |
| ½ cucchiaino | di pepe macinato grosso |
| 3 cucchiai | d’aceto di vino bianco |
| 1 dl | di vino bianco |
| 3 | uova |
| sale | |
| 1 cucchiaino | di succo di limone |
Ricetta:
Carmen
Becher
Foto:
Aurelia
Schmid
Sbucciate lo scalogno e tritatelo.
Lavate il dragoncello, tamponatelo con la carta da cucina e tritatelo.
Chiarificate il burro. Il procedimento consiste nel far fondere il burro a fuoco basso finché sul fondo della pentola si forma un deposito biancastro. Fate quindi raffreddare brevemente il burro.
Unite metà del dragoncello, lo scalogno e il pepe all’acqua e all’aceto. Fate ridurre il liquido della metà a fuoco (riduzione).
Sgusciate le uova rompendo il guscio contro il bordo di una scodella e separate i tuorli dagli albumi.
Trasferite la riduzione in una scodella d’acciaio inox, filtrandola attraverso un colino.
Per il bagnomaria, scaldate l’acqua in una pentola. Sbattete i tuorli e il liquido a bagnomaria fono a ottenere una crema spumosa.
Incorporate il burro chiarificato caldo versandolo a filo. Fate attenzione che il deposito formatosi sul fondo rimanga nella pentola.
Unite il dragoncello restante. Condite con sale e il succo di limone.
Tenete in caldo la salsa fino al momento di servire.
Tempo di preparazione
Preparazione ca. 20 min
Salsa bearnese con pomodori secchi: tritate finemente i pomodori secchi e incorporateli alla salsa alla fine.
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