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    Salsa bearnese
    Salsa bearnese

    Salsa bearnese

    Chi cerca una salsa gustosa con cui accompagnare il roast beef non può non provare questa crema a base di burro chiarificato, dragoncello, scalogno e uova.

    Per ca.  4  dl

    Cliccando sul puoi aggiungere gli ingredienti che ti interessano alla tua lista della spesa.

    Ingredienti

    scalogno
    1 mazzetto di dragoncello
    150 g di burro
    ½ cucchiaino di pepe macinato grosso
    3 cucchiai d’aceto di vino bianco
    1 dl di vino bianco
    uova
      sale
    1 cucchiaino di succo di limone
    Valori nutritivi per porzione
    Kilocalorie
    350 KCAL
    1450 KJ
    Grassi
    35 G
    90 %
    Proteine
    5 G
    5,7 %
    Carboidrati
    2 G
    2,3 %
    Kilocalorie
    L'alimentazione ci fornisce l'energia di cui abbiamo bisogno. L'energia consumata viene calcolata in kilocalorie o in kilojoule. Una kilocaloria corrisponde a 4.19 kilojoule.
    Grassi
    I grassi soddisfano il palato perché sono degli esaltatori di sapidità. Questo rende i cibi ricchi di grassi molto gustosi. Il corpo umano ha bisogno quotidianamente di un po' di grassi, meglio se insaturi come gli oli d'origine vegetale e i pesci ricchi di grasso.
    Proteine
    Le proteine sono i mattoni della vita. La loro funzione è fondamentale non solo per creare le cellule, il sangue e i tessuti, ma anche gli enzimi e gli ormoni. Le proteine pregiate si trovano nel pesce, nelle uova e nei latticini poveri di grassi.
    Carboidrati
    I carboidrati sono una preziosa fonte di energia per i muscoli e il cervello. Queste molecole di zuccheri sono contenute nelle verdure, nella frutta, nella pasta, nelle patate e nel pane.

    Ricetta: Carmen Becher
    Foto: Aurelia Schmid

    Preparazione

    Sbucciate lo scalogno e tritatelo.

    Lavate il dragoncello, tamponatelo con la carta da cucina e tritatelo.

    Chiarificate il burro. Il procedimento consiste nel far fondere il burro a fuoco basso finché sul fondo della pentola si forma un deposito biancastro. Fate quindi raffreddare brevemente il burro.

    Unite metà del dragoncello, lo scalogno e il pepe all’acqua e all’aceto. Fate ridurre il liquido della metà a fuoco (riduzione).

    Sgusciate le uova rompendo il guscio contro il bordo di una scodella e separate i tuorli dagli albumi.

    Trasferite la riduzione in una scodella d’acciaio inox, filtrandola attraverso un colino.

    Per il bagnomaria, scaldate l’acqua in una pentola. Sbattete i tuorli e il liquido a bagnomaria fono a ottenere una crema spumosa.

    Incorporate il burro chiarificato caldo versandolo a filo. Fate attenzione che il deposito formatosi sul fondo rimanga nella pentola.

    Unite il dragoncello restante. Condite con sale e il succo di limone.

    Tenete in caldo la salsa fino al momento di servire.

    Tempo di preparazione

    Preparazione ca. 20 min

    Ecco come funziona

    L’ingrediente è stato aggiunto alla lista della spesa.
    Suggerimento
    Accompagna roastbeef, rumsteak o fettine di manzo. Oppure broccoli, spinaci o carote.
    La preparazione di questa salsa è abbastanza laboriosa. La difficoltà consiste nell’ottenere la giusta consistenza, perché la salsa deve risultare cremosa. Se portata a una temperatura eccessiva, la salsa si slega. In questo caso, potete ovviare all’inconveniente frullandola con il frullatore a immersione.
    Per facilitare la preparazione della salsa, incorporate al tuorlo 1 cucchiaio di salsa olandese in polvere e mescolate con la riduzione.

    Variante

    • Salsa bearnese con pomodori secchi: tritate finemente i pomodori secchi e incorporateli alla salsa alla fine.
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    Commenti (1)
    H. Neumann 30.04.2017

    Es fehlt die Mengenangabe für den Weisswein der als Zutat benötigt wird. War auf der alten Webseite enthalten.

    Risposte

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