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Sauce béarnaise
Total: 20 min. •
dont prép.: env. 20 minutes
Valeurs nutritives par dl: protéines 5 g,
lipides 35 g,
glucides 2 g, 370 kcal
Note personnelle
La sauce béarnaise est un concentré d’aromates à base de beurre et d’œufs. Pour une touche d’originalité, pourquoi ne pas ajouter des tomates séchées?
Ingrédients
SauceDonne env. 4 dl
- 1 échalote
- 1 bouquet d’estragon
- 150 g de beurre
- ½ cc de poivre concassé
- 3 cs de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de vin blanc
- 3 œufs
- sel
- 1 cc de jus de citron
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 20 minutes
-
C'est pas fini
Éplucher l'échalote et la hacher.
Presque au bout -
C'est pas fini
Laver l'estragon, l'éponger avec du papier absorbant et le hacher.
Presque au bout -
C'est pas fini
Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
Presque au bout -
C'est pas fini
Ajouter la moitié de l'estragon, l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.
Presque au bout -
C'est pas fini
Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.
Presque au bout -
C'est pas fini
Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.
Presque au bout -
C'est pas fini
Pour le bain-marie, porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
Presque au bout -
C'est pas fini
Y verser le beurre clarifié en filet régulier en l'incorporant au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.
Presque au bout -
C'est pas fini
Ajouter l'estragon restant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.
Presque au bout -
C'est pas fini
Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
Presque au bout
Les p'tits trucs
Pour accompagner du rosbif, du romsteck ou des tranches de bœuf, du brocoli, des épinards ou des carottes. Si la sauce chauffe trop, elle tranche. Si c'est le cas, la mixer avec le mixeur-plongeur. Pour faciliter la préparation de la sauce, mélanger 1 cs de poudre pour Sauce hollandaise aux jaunes d'œuf et mélanger le tout avec la réduction. Sauce béarnaise aux tomates séchées: hacher finement des tomates séchées, puis les incorporer à la sauce terminée.
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