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Asperges à la sauce hollandaise
Total: 30 min. •
dont prép.: env. 30 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 6 g,
lipides 31 g,
glucides 6 g, 350 kcal
Note personnelle
Un grand classique de la gastronomie. Ici, des asperges vertes, parce que c'est plus joli, et une sauce hollandaise maison, parce que c'est bien meilleur.
Ingrédients
Accompagnement
Pour
4
- 4
- 8
- 12
personnes
- 1 échalote
- quelques grains de poivre
- 1 dl de vin blanc
- 120 g de beurre
- 3 jaunes d'œuf
- sel
- jus de citron
- 500 g d'asperges, p. ex. vertes
- 2 échalotes
- quelques grains de poivre
- 2 dl de vin blanc
- 240 g de beurre
- 6 jaunes d'œuf
- sel
- jus de citron
- 1 kg d'asperges, p. ex. vertes
- 3 échalotes
- quelques grains de poivre
- 3 dl de vin blanc
- 360 g de beurre
- 9 jaunes d'œuf
- sel
- jus de citron
- 1,5 kg d'asperges, p. ex. vertes
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 30 minutes
-
C'est pas fini
Hacher l'échalote et broyer le poivre. Ajouter le tout au vin blanc et faire réduire de moitié. Filtrer la réduction et laisser tiédir. Clarifier le beurre: le faire chauffer à petit feu jusqu'à ce qu'une couche laiteuse se forme au fond. Laisser tiédir.
Presque au bout -
C'est pas fini
Incorporer les jaunes d'œuf à la réduction puis la chauffer au bain-marie en fouettant jusqu'à légère liaison. Incorporer le beurre clarifié en un fin filet sans cesser de remuer (important: ne pas incorporer le fond laiteux, le laisser dans la casserole!). Assaisonner la sauce hollandaise de sel et de jus de citron.
Presque au bout -
C'est pas fini
Éplucher le tiers inférieur des asperges vertes et trancher la base. Cuire les asperges env. 5 min dans de l'eau salée, ou à la vapeur, en les gardant croquantes. Les dresser avec la sauce hollandaise.
Presque au bout
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Le p'tit truc
Si la sauce tranche au moment où vous incorporez le beurre, ajoutez aussitôt une goutte d'eau froide et continuez à fouetter.
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