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Sauce hollandaise
Total: 20 min. •
dont prép.: env. 20 minutes
Valeurs nutritives par dl: protéines 5 g,
lipides 35 g,
glucides 2 g, 360 kcal
Note personnelle
Du poisson ou des asperges à accompagner? La sauce hollandaise est idéale: ce grand classique fait toujours son petit effet. On s’en pourlèche les babines.
Ingrédients
SauceDonne env. 4 dl
- 1 échalote
- 150 g de beurre
- ½ cc de poivre concassé
- 3 cs de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de vin blanc
- 3 œufs
- sel
- 1 cc de jus de citron
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 20 minutes
-
C'est pas fini
Éplucher l'échalote et la hacher.
Presque au bout -
C'est pas fini
Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
Presque au bout -
C'est pas fini
Ajouter l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.
Presque au bout -
C'est pas fini
Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.
Presque au bout -
C'est pas fini
Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.
Presque au bout -
C'est pas fini
Pour le bain-marie, chauffer d'eau dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
Presque au bout -
C'est pas fini
Y verser le beurre clarifié en filet régulier et l'incorporer au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.
Presque au bout -
C'est pas fini
Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.
Presque au bout -
C'est pas fini
Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
Presque au bout
Les p'tits trucs
Pour accompagner des œufs pochés, des épinards, des asperges, des pommes vapeur ou du riz. Sauce béarnaise: 1 bouquet d'estragon ciselé, faire réduire la moitié avec le vin et le vinaigre. Mélanger la moitié restante à la sauce terminée. Sauce hollandaise à l'ail des ours: hacher de l'ail des ours et le mélanger à la sauce hollandaise terminée.
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