Sauce hollandaise

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(4)

20 min
expérimenté
Végétarien
sans gluten

Valeurs nutritives par portion

Kilocalories

360 KCAL

1500 KJ

Lipides

35 G

87,5 %

Protéines

5 G

5,6 %

Glucides

2 G

2,2 %

Source: www.naehrwertdaten.ch

Kilocalories

La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.

Lipides

Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.

Protéines

Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.

Glucides

Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

Recettes: Carmen Becher
Photos: Aurelia Schmid

Préparation

Éplucher l'échalote et la hacher.

Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.

Ajouter l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.

Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.

Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.

Pour le bain-marie, chauffer d'eau dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.

Y verser le beurre clarifié en filet régulier et l'incorporer au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.

Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.

Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.

Temps de préparation

Préparation env. 20 min

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Suggestion

Pour accompagner des œufs pochés, des épinards, des asperges, des pommes vapeur ou du riz.

La préparation de cette sauce est difficile. Le principal défi est d'obtenir une consistance onctueuse. Si la sauce chauffe trop, elle tranche. Si c'est le cas, la mixer avec le mixeur-plongeur.

Pour faciliter la préparation de la sauce, mélanger 1 cs de poudre pour Sauce hollandaise aux jaunes d'œuf et mélanger le tout avec la réduction.

Variantes

Sauce béarnaise: 1 bouquet d'estragon ciselé, faire réduire la moitié avec le vin et le vinaigre. Mélanger la moitié restante à la sauce terminée.
Sauce hollandaise à l'ail des ours: hacher de l'ail des ours et le mélanger à la sauce hollandaise terminée.

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