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    Sauce hollandaise
    Sauce hollandaise

    Sauce hollandaise

    Du poisson ou des asperges à accompagner? La sauce hollandaise est idéale: ce grand classique fait toujours son petit effet. On s’en pourlèche les babines.

    Donne env.  4  dl

    Vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires à votre liste de courses avec le .

    Ingrédients

    1   échalote
    150   g de beurre
    ½   cc de poivre concassé
    3   cs de vinaigre de vin blanc
    1   dl de vin blanc
    3   œufs
      sel
    1   cc de jus de citron
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    360 KCAL
    1500 KJ
    Lipides
    35 G
    87,5 %
    Protéines
    5 G
    5,6 %
    Glucides
    2 G
    2,2 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Carmen Becher
    Photos: Aurelia Schmid

    Préparation

    Éplucher l'échalote et la hacher.

    Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.

    Ajouter l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.

    Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.

    Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.

    Pour le bain-marie, chauffer d'eau dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.

    Y verser le beurre clarifié en filet régulier et l'incorporer au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.

    Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.

    Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.

    Temps de préparation

    Préparation env. 20 min

    Suivez le guide!

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    Suggestion
    Pour accompagner des œufs pochés, des épinards, des asperges, des pommes vapeur ou du riz.
    La préparation de cette sauce est difficile. Le principal défi est d'obtenir une consistance onctueuse. Si la sauce chauffe trop, elle tranche. Si c'est le cas, la mixer avec le mixeur-plongeur.
    Pour faciliter la préparation de la sauce, mélanger 1 cs de poudre pour Sauce hollandaise aux jaunes d'œuf et mélanger le tout avec la réduction.

    Variantes

    • Sauce béarnaise: 1 bouquet d'estragon ciselé, faire réduire la moitié avec le vin et le vinaigre. Mélanger la moitié restante à la sauce terminée.
    • Sauce hollandaise à l'ail des ours: hacher de l'ail des ours et le mélanger à la sauce hollandaise terminée.
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