Sauce hollandaise

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(3,1)

20 Min.
Geübt
Vegetarisch
Glutenfrei

Nährwerte pro dl

Kilokalorie

360 KCAL

1500 KJ

Fett

35 G

87,5 %

Eiweiss

5 G

5,6 %

Kohlenhydrate

2 G

2,2 %

Quelle: www.naehrwertdaten.ch

Kilokalorie

Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.

Fett

Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.

Eiweiss

Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

Rezept: Carmen Becher
Fotos: Aurelia Schmid

Zubereitung

Schalotte schälen und hacken.

Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.

Schalotte und Pfeffer zu Essig und Wein geben und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (Reduktion).

Eier an einem Schüsselrand aufschlagen und Eigelb vom Eiweiss trennen.

Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen.

Für das Wasserbad, Wasser in einer Pfanne erhitzen. Über dem heissen Wasserbad Eigelb und Sud zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Warme Butter in einem regelmässigen feinen Strahl (= Fadenlauf) dazurühren. Darauf achten, dass der Bodensatz der geklärten Butter in der Pfanne bleibt.

Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Sauce bis zum Anrichten warm halten.

Zubereitungszeit

Zubereitung ca. 20 Min.

So funktioniert's

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Tipp

Passt zu pochierten Eiern, Spinat, Spargeln, Salzkartoffeln oder Reis

Diese Sauce ist schwierig zuzubereiten. Die zentrale Herausforderung besteht darin, die Saucenkonsistenz sämig hinzubekommen. Wird die Sauce zu sehr erhitzt, scheidet sie. Ist die Sauce geschieden, Sauce mit einem Pürierstab mixen.

Um die Saucenherstellung zu erleichtern 1 EL Sauce-hollandaise-Pulver unter das Eigelb rühren und mit der Reduktion vermischen.

Varianten

Sauce béarnaise: 1 Bund Estragon fein hacken, die Hälfte mit dem Wein und Essig einkochen. Die andere Hälfte am Schluss unter die Sauce mischen.
Sauce hollandaise mit Bärlauch: Bärlauch hacken und am Schluss unter die Sauce hollandaise mischen.

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