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    Sauce hollandaise
    Sauce hollandaise

    Sauce hollandaise

    Der Saucenklassiker in der Spargelzeit: hausgemachte Sauce hollandaise aus einer Weisswein-Essig-Reduktion, Eigelb und Butter mit schwarzem Pfeffer.

    Ergibt ca.  4  dl

    Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

    Zutaten

    1   Schalotte
    150   g Butter
    ½   TL grob gemahlener Pfeffer
    3   EL Weissweinessig
    1   dl Weisswein
    3   Eier
      Salz
    1   TL Zitronensaft
    Nährwerte pro Portion
    Kilokalorie
    360 KCAL
    1500 KJ
    Fett
    35 G
    87,5 %
    Eiweiss
    5 G
    5,6 %
    Kohlenhydrate
    2 G
    2,2 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Rezept: Carmen Becher
    Fotos: Aurelia Schmid

    Zubereitung

    Schalotte schälen und hacken.

    Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.

    Schalotte und Pfeffer zu Essig und Wein geben und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (Reduktion).

    Eier an einem Schüsselrand aufschlagen und Eigelb vom Eiweiss trennen.

    Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen.

    Für das Wasserbad, Wasser in einer Pfanne erhitzen. Über dem heissen Wasserbad Eigelb und Sud zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

    Warme Butter in einem regelmässigen feinen Strahl (= Fadenlauf) dazurühren. Darauf achten, dass der Bodensatz der geklärten Butter in der Pfanne bleibt.

    Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

    Sauce bis zum Anrichten warm halten.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 20 Min.

    So funktioniert's

    Zutat wurde der Einkaufsliste hinzugefügt.
    Tipp
    Passt zu pochierten Eiern, Spinat, Spargeln, Salzkartoffeln oder Reis
    Diese Sauce ist schwierig zuzubereiten. Die zentrale Herausforderung besteht darin, die Saucenkonsistenz sämig hinzubekommen. Wird die Sauce zu sehr erhitzt, scheidet sie. Ist die Sauce geschieden, Sauce mit einem Pürierstab mixen.
    Um die Saucenherstellung zu erleichtern 1 EL Sauce-hollandaise-Pulver unter das Eigelb rühren und mit der Reduktion vermischen.

    Varianten

    • Sauce béarnaise: 1 Bund Estragon fein hacken, die Hälfte mit dem Wein und Essig einkochen. Die andere Hälfte am Schluss unter die Sauce mischen.
    • Sauce hollandaise mit Bärlauch: Bärlauch hacken und am Schluss unter die Sauce hollandaise mischen.
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