Cuisiner avec des herbes: les condiments verts

Lorsque le basilic fraîchement effeuillé, le romarin finement coupé ou les feuilles de thym répandent leur parfum dans toute la cuisine, ils nous transportent immédiatement dans le Sud. Et lorsque les premières herbes aromatiques viennent agrémenter notre salade au printemps, nous savons que le printemps est là!

Les herbes ne créent pas seulement des images évocatrices dans l’esprit, elles donnent aussi du caractère à de nombreux plats - chaque herbe à sa manière.

Pour que tu ne perdes pas le fil avec une telle variété d’herbes, tu trouveras ici de nombreuses recettes raffinées et des conseils pour cuisiner avec les plus courantes.

• Le romarin donne une touche rustique aux pommes de terre, mais cette herbe originaire du bassin méditerranéen se marie aussi très bien avec les ragoûts et les marinades.
• Il est également apprécié dans les pâtisseries italiennes, par exemple sur la focaccia, ou mariné dans une délicate huile épicée.
• Les mélanges d’épices comme les «herbes de Provence» sont composés en grande partie de romarin.
• Les grillades cuites sur des braises obtenues à partir de branches de romarin et avec leur fumée ont un goût incomparable.
• Le romarin développe également son arôme particulier dans les desserts tels que la crème brûlée.
• Si certaines herbes aromatiques ne donnent leur arôme à un plat qu’en fin de cuisson, il vaut mieux ajouter le romarin pendant la cuisson. Ainsi, les aliments peuvent bien s’imprégner du goût puissant de ses fines aiguilles.

• Le thym est souvent utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Frais, il assaisonne différents plats de viande comme le ragoût, le steak ou les saucisses.
• Le thym convient également pour les légumes. Il est par exemple incontournable dans la fameuse ratatouille. Les tomates, les courgettes, les aubergines et l’ail se marient parfaitement avec ces petites feuilles vertes.
• On retrouve souvent du thym séché dans les mélanges d’épices. Il est alors associé à d’autres herbes comme le romarin ou l’origan.
• Le thym est également utilisé dans les desserts, par exemple dans nos tartelettes aux fruits.
• Le thym citron représente une variété un peu particulière qui surprend par ses notes fraîches.
• Le thym développe mieux son arôme lorsqu’il est ajouté au plat pendant la cuisson.

• Ces deux herbes portent le nom latin «Origanum» et sont assez proches selon les variétés.
• Dans nos contrées, la marjolaine est généralement cultivée comme une plante annuelle, tandis que l’origan  est une plante vivace.
• Ces deux herbes sont très appréciées dans la cuisine méditerranéenne. L’origan est par exemple incontournable sur les pizzas.
• L’origan et la marjolaine peuvent être cuits brièvement, mais ils doivent être utilisés avec parcimonie, car leur goût est très intense.

• Généralement, on aime  la coriandre ou on la déteste. Il n’y a pas vraiment de juste milieu. Elle possède un arôme particulier auquel il faut parfois d’abord s’habituer.
• Les feuilles de coriandre fraîches donnent aux plats un goût frais et exotique.
• La coriandre est utilisée dans la cuisine des pays d’Asie du Sud-Est et d’Amérique latine.
• Cette herbe aromatique est très appréciée dans les sauces, les farces et en guise de topping.
• Si vous souhaitez apporter une touche discrète de coriandre, ne coupez pas les feuilles trop finement.
• Les feuilles tendres ne supportent pas une cuisson prolongée, c’est pourquoi on ajoute toujours la coriandre en fin de cuisson. On peut aussi saupoudrer les feuilles hachées ou entières sur le plat une fois terminé.

• Comme son origine méditerranéenne le laisse supposer, on retrouve principalement la sauge dans les cuisines italienne, française et grecque.
• Les Italiens ont utilisé la sauge dans des recettes devenues de grands classiques, comme par exemple les Saltimbocca alla romana ou la Pasta al burro e salvia.
• Séchée et moulue, elle est souvent mélangée à d’autres herbes comme l’estragon ou le thym.

• Le basilic est indissociable de nombreux plats appréciés dans le monde entier, comme par exemple l’insalata caprese ou le le pesto genovese.
• Il existe diverses variétés de cette herbe, à petites ou grandes feuille et en différents coloris (rouge, violet ou vert). De plus, cette herbe se distingue par sa large palette aromatique allant du basilic cannelle au basilic pourpre légèrement épicé, en passant par le basilic anisé thaïlandais.
• Le basilic doit toujours être utilisé frais. On l’ajoute au plat juste avant de servir. Ses arômes délicats disparaissent à la cuisson. Les feuilles tendres ne supportent pas non plus d’être hachées, c’est pourquoi il faut tout au plus les couper en fines lamelles.

• Il décore invariablement les plats et les plateaux apéritifs, mais avec son arôme frais, le persil a bien plus à offrir.
• Le persil parfume aussi de nombreux dips, soupes et sauces.
• Dans les plats chauds, on le saupoudre généralement en fin de cuisson pour en préserver l’arôme et les nutriments.
• Le persil plat est également mis à l’honneur dans la cuisine orientale. Son arôme est puissant, tandis que celui du persil frisé est plus doux.

Par ailleurs, le persil frisé est issu d’une culture, afin d’éviter toute confusion entre le persil plat et le persil des chiens (ou petite ciguë), très toxique.

•  L’estragon est une herbe classique de la cuisine française.
• Légèrement douce et amère, cette herbe aromatique dotée d’une délicate note anisée donne à la sauce béarnaise et au beurre Café de Paris leur goût typique.
• Elle entre dans la composition du fameux mélange «Fines herbes».
• Estragon et acidité font bon mélange. En France, on le retrouve souvent dans le vinaigre et la moutarde. Il donne une saveur particulière aux marinades, aux soupes, aux poissons et aux viandes.
• Il faut un peu de maîtrise pour utiliser de manière optimale son arôme délicat.