Persil

Le persil est sans nul doute l’herbe aromatique la plus populaire de Suisse, mais il est néanmoins sous-estimé. En petite touche de couleur verte dans l’assiette, il ravit l’œil mais rarement le palais, car il reste souvent intact au bord du plat. Il est pourtant l’ingrédient le plus sain qu’un repas puisse proposer. En effet, le persil ne se contente pas de donner aux aliments un arôme légèrement épicé qui réunit des notes à la fois sucrées, piquantes et proches du céleri: il recèle également des substances dont les bienfaits ne sont plus à prouver. Le persil stimule l’appétit, favorise la digestion, a une action purifiante et rafraîchit l’haleine. D’un point de vue culinaire, il s’accorde avec de nombreux ingrédients et peut facilement venir agrémenter des plats froids et chauds, des salades et des légumes. Il aromatise les sauces claires, les bouillons et les sauces liées, les poissons d’eau douce et de mer, la volaille et les plats à base d’œufs.

Le persil frisé a un goût plus doux que sa variante à feuilles plates. Comme il n’apprécie guère la chaleur, la cuisson ne lui réussit pas. On s'en sert donc plutôt en décoration, par exemple dans les assiettes de charcuterie et de fromages. On peut aussi le parsemer sur des plats comme des salades vertes ou des salades de légumes. Lorsqu'il est utilisé pour aromatiser des mets chauds, le persil frisé ne doit être ajouté qu’en toute fin de cuisson.

Le persil plat, ou persil italien, a un goût plus intense que son cousin frisé, mais aussi une légère note poivrée. Si son arôme puissant supporte bien la chaleur de la cuisson, il peut également être effeuillé pour parfumer des plats, comme des crostini, des pizzas ou des légumes.

Le persil lyophilisé a seulement perdu son eau. Pour développer à nouveau son arôme, cette plante aromatique doit donc être mise en contact avec du liquide. Le persil lyophilisé se conserve très bien et peut être utilisé comme le produit frais, ou même cuisiné.