Estragon Estragon

Condiment typique de la cuisine française, l’estragon anoblit des plats divers et variés avec son arôme unique et légèrement piquant. Comme il masque rapidement les autres épices, il est préférable de l’utiliser avec parcimonie ou de recourir à de l’estragon séché.

L’estragon, également appelé herbe du dragon, appartient en botanique à la famille des astéracées. Il est étroitement apparenté à l’absinthe. Dans l’Égypte ancienne, il était prisé pour la fabrication d’huiles parfumées que l’on utilisait lors des cérémonies. En revanche, les Grecs de l’Antiquité ne juraient que par les vertus curatives de cette herbe qui servait de remède contre divers maux. Ce n’est qu’au XVI^e siècle que l’estragon s’est véritablement répandu en Europe sous la forme d’une épice. Aujourd’hui, il occupe une place importante dans la cuisine française et italienne notamment.

L’estragon frais ressemble à de l’herbe verte. Il contient beaucoup de substances amères et possède un effet stimulant sur la digestion. En outre, l’estragon est riche en calcium, en magnésium, en fer et en vitamine C.

Sur le plan culinaire, l’estragon occupe une place de choix dans la gastronomie française. Légèrement douce et amère, cette herbe donne à la sauce béarnaise, tout comme au beurre café de Paris, son goût typique. Estragon et acidité font bon ménage. En France, on le retrouve souvent dans le vinaigre et la moutarde. Il confère son arôme typique aux sauces, marinades, soupes, plats de poisson et de viande. Herbe aux multiples facettes, l’estragon peut se combiner à merveille avec des plats à base d’œufs ou assaisonner la marinade des cornichons. Fraîchement haché, il développe tous ses arômes et domine souvent en termes de goût. C’est pourquoi il convient de ne pas en abuser. Lorsqu’il est séché, il perd quelque peu de son arôme et a moins tendance à masquer les autres saveurs. 

L’estragon frais se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide. L’estragon séché peut se garder environ un an à l’abri de la lumière et de l’humidité dans un contenant hermétique.