Aroma tipico della cucina francese, il dragoncello ha un gusto tutto particolare – un po’ amaro e un po’ dolce, un po’ salato e un po' pepato, pungente ma non troppo. Dato che tende a prevalere sugli altri aromi, va usato con parsimonia o in forma essiccata.

Il dragoncello, noto anche come erba del drago o estragone, appartiene alla famiglia botanica delle Asteraceae ed è strettamente imparentato con l'assenzio. Nell'antico Egitto veniva impiegato nella produzione degli oli profumati da cerimonia. Gli antichi greci lo apprezzavano per le sue virtù medicinali e ne facevano largo uso nella cura di svariati disturbi. Come spezia il dragoncello si è diffuso in Europa solo nel XVI secolo, ma nel frattempo si è ritagliato un ruolo da protagonista, soprattutto nella cucina francese e italiana.

I ciuffi freschi di dragoncello ricordano un po', nell'aspetto, l'erba di prato. Le foglie sono ricche di sostanze amare cui devono il loro effetto stimolante sulla digestione. Inoltre contengono calcio, magnesio, ferro e vitamina C.

Il dragoncello è uno degli aromi preferiti della cucina francese. Il suo sapore intenso, a cavallo tra dolce e amaro, conferisce alla sauce béarnaise e al burro café de Paris il caratteristico gusto e all'apprezzata miscela aromatica «fines herbes» una nota particolare. Il dragoncello si sposa bene con i sapori acidi e infatti in Francia trova largo impiego nell'aceto e nella senape, ma grazie alla sua versatilità sa farsi valere anche in salse, marinate e zuppe, oltre che nei piatti a base di pesce e carne. Inoltre è ottimo con le uova e per aromatizzare i cetriolini sottaceto. Tritato fresco dispiega al meglio tutto il suo sapore e tende a prendere il sopravvento, perciò va usato con parsimonia. Essiccato, invece, è più discreto nell'aroma e quindi meno preponderante. 

Avvolto in un panno umido, il dragoncello fresco si conserva in frigorifero fino a una settimana. Il dragoncello essiccato si mantiene per circa un anno, purché riposto in un contenitore ermetico, in un luogo asciutto e al riparo dalla luce.