Le vinaigre est un produit du hasard. C’est du moins ce que raconte une ancienne légende, selon laquelle un soldat aurait oublié de fermer sa gourde de vin, ce qui le rendit acide. Ce fut Louis Pasteur qui expliqua cette réaction chimique en 1846. Il découvrit en effet que les bactéries du vinaigre, avec l’aide de l’oxygène, transformaient l’alcool en acide acétique. Cette fermentation peut aussi se produire avec des fruits, des légumes, des jus, de la bière, du schnaps, du miel, du petit-lait et du riz. Le vinaigre offre donc une vaste palette de saveurs et de degrés d’acidité, au rang desquels figurent des spécialités comme le vinaigre balsamique italien et les nombreux vinaigres aromatiques, par exemple les vinaigres aux herbes et aux aromates. Pour toutes ces raisons, et parce que le vinaigre constitue un parfait agent de conservation, il est devenu indispensable en cuisine. C’est également un produit ménager et un remède éprouvé qui agit aussi bien contre les tâches de calcaire que la fièvre ou les coups de soleil.