Name: Roastbeef mit Sauce béarnaise
Prep time: 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 1.0 TL Fleur de sel; 0.5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer; 1.0 Entrecôte am Stück à ca. 800 g; 2.0 EL Bratbutter; 150.0 g Butter; 0.5 TL Pfefferkörner; 1.0 Schalotte; 3.0 EL Weissweinessig; 1.0 dl Weisswein; 3.0 Eigelb; 1.0 EL Sauce-hollandaise-Pulver; 1.0 Bund Estragon; 0.0 Salz; 0.0 Pfeffer; 0.5 EL Zitronensaft

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15 Min.
Geübt

Nährwerte pro Person

Kilokalorie

710 KCAL

2900 KJ

Fett

52 G

69,2 %

Eiweiss

48 G

28,4 %

Kohlenhydrate

4 G

2,4 %

Quelle: www.naehrwertdaten.ch

Kilokalorie

Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.

Fett

Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.

Eiweiss

Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

Rezept: Daniel Tinembart
Fotos: Andreas Thumm

Zubereitung

Backofen samt Blech auf 80 °C vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Entrecôte damit einreiben. In Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im Ofen garen: 1 1/4 Stunden blutig, 1 3/4 Stunden rosa, 2 1/2 Stunden durchgebraten.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Sauce zubereiten. Butter klären. Das heisst, Butter bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Schalotte hacken. Mit dem Pfeffer, Essig und Wein bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (Reduktion). Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen. Eigelb und Saucenpulver mischen und dazurühren. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Die Sauce bindet nun leicht. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Estragon hacken und beigeben. Béarnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.