Roastbeef mit Sauce béarnaise

Backofen samt Blech auf 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Entrecôte damit einreiben. In Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im Ofen garen: 1 1/4 Stunden blutig, 1 3/4 Stunden rosa, 2 1/2 Stunden durchgebraten.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Sauce zubereiten. Butter klären. Das heisst, Butter bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Schalotte hacken. Mit dem Pfeffer, Essig und Wein bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (Reduktion). Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen. Eigelb und Saucenpulver mischen und dazurühren. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Die Sauce bindet nun leicht. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Estragon hacken und beigeben. Béarnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.

Fleisch in Tranchen à 5 mm schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce béarnaise dazuservieren.