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    Roastbeef mit Sauce béarnaise
    • 15 Min.
    • Geübt

    Roastbeef mit Sauce béarnaise

    Ein französischer Traum für alle Fleischfans: saftiges Roastbeef aus dem Ofen an einer schaumig-leichten Sauce béarnaise aus der Weissweinreduktion.

    Für
    Personen

    Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

    Zutaten

    1 TL Fleur de sel
    ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
    Entrecôte am Stück à ca. 800 g
    2 EL Bratbutter
    Sauce béarnaise:
    150 g Butter
    ½ TL Pfefferkörner
    Schalotte
    3 EL Weissweinessig
    1 dl Weisswein
    Eigelb
    1 EL Sauce-hollandaise-Pulver
    1 Bund Estragon
      Salz
      Pfeffer
    ½ EL Zitronensaft
    Nährwerte pro Portion
    Kilokalorie
    710 KCAL
    2900 KJ
    Fett
    52 G
    65,9 %
    Eiweiss
    48 G
    27 %
    Kohlenhydrate
    4 G
    2,3 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Rezept: Daniel Tinembart
    Fotos: Andreas Thumm

    Zubereitung

    Backofen samt Blech auf 80 °C vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Entrecôte damit einreiben. In Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im Ofen garen: 1 1/4 Stunden blutig, 1 3/4 Stunden rosa, 2 1/2 Stunden durchgebraten.

    Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Sauce zubereiten. Butter klären. Das heisst, Butter bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Schalotte hacken. Mit dem Pfeffer, Essig und Wein bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (Reduktion). Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen. Eigelb und Saucenpulver mischen und dazurühren. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Die Sauce bindet nun leicht. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Estragon hacken und beigeben. Béarnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.

    Fleisch in Tranchen à 5 mm schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce béarnaise dazuservieren.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 15 Min.

    + garen 75 - 150 Min.

    Zutat wurde der Einkaufsliste hinzugefügt.
    Tipp
    Durch das Saucenpulver wird die Sauce stabiler und scheidet nicht. Evtl. mit wenig Wasser verdünnen.
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