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Rosbif avec sauce béarnaise
Total: 2 h 45 min. •
dont prép.: env. 15 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 50 g,
lipides 54 g,
glucides 3 g, 720 kcal
Note personnelle
Qui dit sauce béarnaise, dit estragon. Cette sauce se sert généralement avec des viandes grillées, en l’occurrence avec du rosbif. On adore!
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 4
- 8
- 12
personnes
En cas de grandes quantités:
Saisir la viande par portions.
- 1 cc de fleur de sel
- ½ cc de poivre noir moulu
- 1 entrecôte en un morceau d'env. 800 g
- 2 cs de beurre à rôtir
-
Sauce béarnaise
- 150 g de beurre
- ½ cc de grains de poivre
- 1 échalote
- 3 cs de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de vin blanc
- 3 jaunes d´œuf
- 1 cs de poudre pour sauce hollandaise
- 1 bouquet d’estragon
- sel
- poivre
- ½ cs de jus de citron
- 2 cc de fleur de sel
- 1 cc de poivre noir moulu
- 2 entrecôte en un morceau d'env. 800 g
- 4 cs de beurre à rôtir
-
Sauce béarnaise
- 300 g de beurre
- 1 cc de grains de poivre
- 2 échalotes
- 6 cs de vinaigre de vin blanc
- 2 dl de vin blanc
- 6 jaunes d´œuf
- 2 cs de poudre pour sauce hollandaise
- 2 bouquets d’estragon
- sel
- poivre
- 1 cs de jus de citron
- 3 cc de fleur de sel
- 1½ cc de poivre noir moulu
- 3 entrecôte en un morceau d'env. 800 g
- 6 cs de beurre à rôtir
-
Sauce béarnaise
- 450 g de beurre
- 1½ cc de grains de poivre
- 3 échalotes
- 9 cs de vinaigre de vin blanc
- 3 dl de vin blanc
- 9 jaunes d´œuf
- 3 cs de poudre pour sauce hollandaise
- 3 bouquets d’estragon
- sel
- poivre
- 1½ cs de jus de citron
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 15 minutes
- cuisson au four:
- 75-150 minutes
- Total:
- 2 h 45 min.
-
C'est pas fini
Glisser une plaque dans le four, préchauffer celui-ci à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Mélanger la fleur de sel avec le poivre, en frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre durant 5 min, à feu vif. La déposer ensuite sur la plaque et poursuivre la cuisson au four: 1 h 15 = saignant; 1 h 45 = rosé; 2 h 30 = bien cuit.
Presque au bout -
C'est pas fini
Une demi-heure avant le service, préparer la sauce. Clarifier le beurre. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser tiédir un peu. Concasser les grains de poivre dans un mortier. Hacher l’échalote, la mettre dans une casserole avec le poivre, le vinaigre et le vin, puis faire bouillir à feu vif jusqu’à réduction de moitié. Filtrer dans une jatte en inox. Ajouter les jaunes d’œuf et la poudre pour sauce hollandaise, puis fouetter le tout en mousse au bain-marie. Incorporer le beurre clarifié en filet, en veillant à laisser le dépôt blanchâtre dans la casserole. Hacher l’estragon et l’ajouter. Relever de sel, poivre et jus de citron. Garder au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.
Presque au bout -
C'est pas fini
Couper la viande en tranches de 5 mm, dresser sur des assiettes chaudes. Servir avec la sauce béarnaise.
Presque au bout
Ça pourrait vous aider:
Le p'tit truc
La poudre pour sauce stabilise la béarnaise et l’empêche de trancher. Allonger d’un peu d’eau si nécessaire.
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