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    Rosbif avec sauce béarnaise
    • 15 min
    • expérimenté

    Rosbif avec sauce béarnaise

    Qui dit sauce béarnaise, dit estragon. Cette sauce se sert généralement avec des viandes grillées, en l’occurrence avec du rosbif. On adore!

    Pour
    personnes

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    Ingrédients

    1 cc de fleur de sel
    ½ cc de poivre noir moulu
    entrecôte en un morceau d'env. 800 g
    2 cs de beurre à rôtir
    Sauce béarnaise:
    150 g de beurre
    ½ cc de grains de poivre
    échalote
    3 cs de vinaigre de vin blanc
    1 dl de vin blanc
    jaunes d´œuf
    1 cs de poudre pour sauce hollandaise
    1 bouquet d’estragon
      sel
      poivre
    ½ cs de jus de citron
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    710 KCAL
    2900 KJ
    Lipides
    52 G
    65,9 %
    Protéines
    48 G
    27 %
    Glucides
    4 G
    2,3 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Daniel Tinembart
    Photos: Andreas Thumm

    Préparation

    Glisser une plaque dans le four, préchauffer celui-ci à 80 °C. Mélanger la fleur de sel avec le poivre, en frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre durant 5 min, à feu vif. La déposer ensuite sur la plaque et poursuivre la cuisson au four: 1 h 15 = saignant; 1 h 45 = rosé; 2 h 30 = bien cuit.

    Une demi-heure avant le service, préparer la sauce. Clarifier le beurre. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser tiédir un peu. Concasser les grains de poivre dans un mortier. Hacher l’échalote, la mettre dans une casserole avec le poivre, le vinaigre et le vin, puis faire bouillir à feu vif jusqu’à réduction de moitié. Filtrer dans une jatte en inox. Ajouter les jaunes d’œuf et la poudre pour sauce hollandaise, puis fouetter le tout en mousse au bainmarie. Incorporer le beurre clarifié en filet, en veillant à laisser le dépôt blanchâtre dans la casserole. Hacher l’estragon et l’ajouter. Relever de sel, poivre et jus de citron. Garder au chaud au bainmarie en remuant de temps en temps.

    Couper la viande en tranches de 5 mm, dresser sur des assiettes chaudes. Servir avec la sauce béarnaise.

    Temps de préparation

    Préparation env. 15 min

    + cuisson 75 - 150 min

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    Suggestion
    La poudre pour sauce stabilise la béarnaise et l’empêche de trancher. Allonger d’un peu d’eau si nécessaire.
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      45 min
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