Rosbif avec sauce béarnaise

Name: Rosbif avec sauce béarnaise
Total time: 2 h 45 min
Yield: Pour 4 personnes
Cuisine: France
Ingredients: 1 cc de fleur de sel; ½ cc de poivre noir moulu; 1 entrecôte en un morceau d'env. 800 g; 2 cs de beurre à rôtir; 150 g de beurre; ½ cc de grains de poivre; 1 échalote; 3 cs de vinaigre de vin blanc; 1 dl de vin blanc; 3 jaunes d´œuf frais; 1 cs de poudre pour sauce hollandaise; 1 bouquet d’estragon; sel; poivre; ½ cs de jus de citron

Total: 2 h 45 min. • dont prép.: env. 15 minutes

Valeurs nutritives par personne: protéines 50 g, lipides 54 g, glucides 3 g, 720 kcal

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Note personnelle

Qui dit sauce béarnaise, dit estragon. Cette sauce se sert généralement avec des viandes grillées, en l’occurrence avec du rosbif. On adore!

Ingrédients

Plat principal

Pour

personnes

En cas de grandes quantités: Saisir la viande par portions.

1 cc de fleur de sel
½ cc de poivre noir moulu
1 entrecôte en un morceau d'env. 800 g
2 cs de beurre à rôtir
Sauce béarnaise
150 g de beurre
½ cc de grains de poivre
1 échalote
3 cs de vinaigre de vin blanc
1 dl de vin blanc
3 jaunes d´œuf frais
1 cs de poudre pour sauce hollandaise
1 bouquet d’estragon
sel
poivre
½ cs de jus de citron

2 cc de fleur de sel
1 cc de poivre noir moulu
2 entrecôte en un morceau d'env. 800 g
4 cs de beurre à rôtir
Sauce béarnaise
300 g de beurre
1 cc de grains de poivre
2 échalotes
6 cs de vinaigre de vin blanc
2 dl de vin blanc
6 jaunes d´œuf frais
2 cs de poudre pour sauce hollandaise
2 bouquets d’estragon
sel
poivre
1 cs de jus de citron

3 cc de fleur de sel
1½ cc de poivre noir moulu
3 entrecôte en un morceau d'env. 800 g
6 cs de beurre à rôtir
Sauce béarnaise
450 g de beurre
1½ cc de grains de poivre
3 échalotes
9 cs de vinaigre de vin blanc
3 dl de vin blanc
9 jaunes d´œuf frais
3 cs de poudre pour sauce hollandaise
3 bouquets d’estragon
sel
poivre
1½ cs de jus de citron

Ingrédient en action

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À vos tabliers!

Préparation:: env. 15 minutes

cuisson au four:: 75-150 minutes

Total:: 2 h 45 min.

C'est pas fini

Glisser une plaque dans le four, préchauffer celui-ci à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Mélanger la fleur de sel avec le poivre, en frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre durant 5 min, à feu vif. La déposer ensuite sur la plaque et poursuivre la cuisson au four: 1 h 15 = saignant; 1 h 45 = rosé; 2 h 30 = bien cuit.

Presque au bout
C'est pas fini

Une demi-heure avant le service, préparer la sauce. Clarifier le beurre. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser tiédir un peu.

Presque au bout
C'est pas fini

Concasser les grains de poivre dans un mortier. Hacher l’échalote, la mettre dans une casserole avec le poivre, le vinaigre et le vin, puis faire bouillir à feu vif jusqu’à réduction de moitié.

Presque au bout
C'est pas fini

Filtrer dans une jatte en inox. Ajouter les jaunes d’œuf et la poudre pour sauce hollandaise, puis fouetter le tout en mousse au bain-marie. Incorporer le beurre clarifié en filet, en veillant à laisser le dépôt blanchâtre dans la casserole. Hacher l’estragon et l’ajouter. Relever de sel, poivre et jus de citron. Garder au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.

Presque au bout
C'est pas fini

Couper la viande en tranches de 5 mm, dresser sur des assiettes chaudes. Servir avec la sauce béarnaise.

Presque au bout