Rosbif avec sauce béarnaise

Rosbif avec sauce béarnaise

2 h 45 min

Qui dit sauce béarnaise, dit estragon. Cette sauce se sert généralement avec des viandes grillées, en l’occurrence avec du rosbif. On adore!

Ingrédients

Plat principal

Pour

4
  • 4
  • 8
  • 12

personnes

Pourquoi ne puis-je pas choisir librement le nombre?

Moins de risques et d’imprévus

Pour 4, 8 ou 12 personnes? Dans nos recettes les quantités des ingrédients peuvent être automatiquement modifiées en changeant le nombre de personnes ou de pièces mais uniquement dans une proportion qui permet la réussite de la recette.

En cas de grandes quantités: Saisir la viande par portions.
  • 1 ccde fleur de sel
  • ½ ccde poivre noir moulu
  • 1entrecôte en un morceau d'env. 800 g
  • 2 csde beurre à rôtir
  • Sauce béarnaise

  • 150 gde beurre
  • ½ ccde grains de poivre
  • 1échalote
  • 3 csde vinaigre de vin blanc
  • 1 dlde vin blanc
  • 3jaunes d´œuf
  • 1 csde poudre pour sauce hollandaise
  • 1 bouquetd’estragon
  • sel
  • poivre
  • ½ csde jus de citron
  • 2 ccde fleur de sel
  • 1 ccde poivre noir moulu
  • 2entrecôte en un morceau d'env. 800 g
  • 4 csde beurre à rôtir
  • Sauce béarnaise

  • 300 gde beurre
  • 1 ccde grains de poivre
  • 2échalotes
  • 6 csde vinaigre de vin blanc
  • 2 dlde vin blanc
  • 6jaunes d´œuf
  • 2 csde poudre pour sauce hollandaise
  • 2 bouquetsd’estragon
  • sel
  • poivre
  • 1 csde jus de citron
  • 3 ccde fleur de sel
  • 1½ ccde poivre noir moulu
  • 3entrecôte en un morceau d'env. 800 g
  • 6 csde beurre à rôtir
  • Sauce béarnaise

  • 450 gde beurre
  • 1½ ccde grains de poivre
  • 3échalotes
  • 9 csde vinaigre de vin blanc
  • 3 dlde vin blanc
  • 9jaunes d´œuf
  • 3 csde poudre pour sauce hollandaise
  • 3 bouquetsd’estragon
  • sel
  • poivre
  • 1½ csde jus de citron
Kilocalories
710 kcal
2 900 kj
Protéines
48 g
28,4 %
Lipides
52 g
69,2 %
Glucides
4 g
2,4 %

À vos tabliers!

Préparation:
env. 15 minutes
cuisson:
75-150 minutes
Total:
2 h 45 min
  1. C'est pas fini

    Glisser une plaque dans le four, préchauffer celui-ci à 80 °C. Mélanger la fleur de sel avec le poivre, en frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre durant 5 min, à feu vif. La déposer ensuite sur la plaque et poursuivre la cuisson au four: 1 h 15 = saignant; 1 h 45 = rosé; 2 h 30 = bien cuit.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Une demi-heure avant le service, préparer la sauce. Clarifier le beurre. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser tiédir un peu. Concasser les grains de poivre dans un mortier. Hacher l’échalote, la mettre dans une casserole avec le poivre, le vinaigre et le vin, puis faire bouillir à feu vif jusqu’à réduction de moitié. Filtrer dans une jatte en inox. Ajouter les jaunes d’œuf et la poudre pour sauce hollandaise, puis fouetter le tout en mousse au bainmarie. Incorporer le beurre clarifié en filet, en veillant à laisser le dépôt blanchâtre dans la casserole. Hacher l’estragon et l’ajouter. Relever de sel, poivre et jus de citron. Garder au chaud au bainmarie en remuant de temps en temps.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Couper la viande en tranches de 5 mm, dresser sur des assiettes chaudes. Servir avec la sauce béarnaise.

    Presque au bout
Recettes: Daniel Tinembart

Valeurs nutritives par portion

Les p'tits trucs

La poudre pour sauce stabilise la béarnaise et l’empêche de trancher. Allonger d’un peu d’eau si nécessaire.

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