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Roast beef con salsa béarnaise
Tempo totale: 2 h 45 minuti •
Preparazione: ca. 15 minuti
Valori nutrizionali per persona: proteine 48 g,
grassi 52 g,
carboidrati 4 g, 710 kcal
Un succulento roast beef appena sfornato reso ancora più appetitoso da una squisita salsa béarnaise realizzata facendo ridurre il vino bianco.
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 4
- 8
- 12
persone
Indicazioni per maggiori quantità:
Rosola più pezzi di carne uno alla volta.
- 1 cucchiaino di fleur de sel
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato
- 1 entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
- 2 cucchiai di burro per arrostire
-
Salsa béarnaise
- 150 g di burro
- ½ cucchiaino di pepe in grani
- 1 scalogno
- 3 cucchiai d’aceto di vino bianco
- 1 dl di vino bianco
- 3 tuorli
- 1 cucchiaio di salsa olandese in polvere
- 1 mazzetto di dragoncello
- sale
- pepe
- ½ cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiaini di fleur de sel
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 2 entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
- 4 cucchiai di burro per arrostire
-
Salsa béarnaise
- 300 g di burro
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 2 scalogni
- 6 cucchiai d’aceto di vino bianco
- 2 dl di vino bianco
- 6 tuorli
- 2 cucchiai di salsa olandese in polvere
- 2 mazzetti di dragoncello
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 3 cucchiaini di fleur de sel
- 1½ cucchiaini di pepe nero macinato
- 3 entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
- 6 cucchiai di burro per arrostire
-
Salsa béarnaise
- 450 g di burro
- 1½ cucchiaini di pepe in grani
- 3 scalogni
- 9 cucchiai d’aceto di vino bianco
- 3 dl di vino bianco
- 9 tuorli
- 3 cucchiai di salsa olandese in polvere
- 3 mazzetti di dragoncello
- sale
- pepe
- 1½ cucchiai di succo di limone
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Come procedere
- Preparazione:
- ca. 15 minuti
- cottura in forno:
- 75-150 minuti
- Tempo totale:
- 2 h 45 minuti
-
Si continua così
Scalda il forno statico e una placca da forno a 80 °C. Mescola la fleur de sel con il pepe e sfrega la miscela sulla carne. Rosolala da ogni lato nel burro per arrostire a fuoco alto per 5 minuti. Accomodala sulla placca calda e cuocila in forno: 1 h e 15 = al sangue; 1 h e 45 = rosa; 2 h e 30 = ben cotta.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Mezz’ora prima di servire, prepara la salsa. Chiarifica il burro, ovvero: scalda il burro a fuoco medio finché sul fondo della pentola non comincia a formarsi una sostanza bianca. Fai raffreddare un poco il burro. Pesta il pepe in grani. Trita lo scalogno. Mettilo in padella con il pepe, l’aceto e il vino e fai ridurre della metà a fuoco forte (riduzione). Filtra la riduzione in una scodella d’acciaio inox. Mescola i tuorli con il legante per salse e uniscili alla riduzione. Lavora a spuma la crema a bagnomaria. La salsa lega solo leggermente. Incorpora il burro a filo, facendo attenzione che tutto il fondo rimanga nella pentola. Trita il dragoncello e aggiungilo. Insaporite la salsa béarnaise con sale, pepe e succo di limone. Tieni in caldo a bagnomaria, rimestando di tanto in tanto.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Taglia la carne a fette di 5 mm di spessore. Servi in piatti caldi con la salsa béarnaise.
Ci sei quasi!
Ti potrebbe essere d'aiuto:
Consiglio utile
Il legante per salse rende la salsa più stabile evitando che impazzisca. Diluisci con un po' d'acqua se necessario.
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