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Roast beef con salsa béarnaise

Roast beef con salsa béarnaise

Tempo totale: 2 h 45 minuti • Preparazione: ca. 15 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 48 g, grassi 52 g, carboidrati 4 g, 710 kcal
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Un succulento roast beef appena sfornato reso ancora più appetitoso da una squisita salsa béarnaise realizzata facendo ridurre il vino bianco.

Ingredienti

Piatto principale

Per

4
  • 4
  • 8
  • 12

persone

Indicazioni per maggiori quantità: Rosola più pezzi di carne uno alla volta.
  • 1 cucchiaino di fleur de sel
  • ½ cucchiaino di pepe nero macinato
  • 1 entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
  • 2 cucchiai di burro per arrostire
  • Salsa béarnaise

  • 150 g di burro
  • ½ cucchiaino di pepe in grani
  • 1 scalogno
  • 3 cucchiai d’aceto di vino bianco
  • 1 dl di vino bianco
  • 3 tuorli
  • 1 cucchiaio di salsa olandese in polvere
  • 1 mazzetto di dragoncello
  • sale
  • pepe
  • ½ cucchiaio di succo di limone
  • 2 cucchiaini di fleur de sel
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 2 entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
  • 4 cucchiai di burro per arrostire
  • Salsa béarnaise

  • 300 g di burro
  • 1 cucchiaino di pepe in grani
  • 2 scalogni
  • 6 cucchiai d’aceto di vino bianco
  • 2 dl di vino bianco
  • 6 tuorli
  • 2 cucchiai di salsa olandese in polvere
  • 2 mazzetti di dragoncello
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 3 cucchiaini di fleur de sel
  • 1½ cucchiaini di pepe nero macinato
  • 3 entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
  • 6 cucchiai di burro per arrostire
  • Salsa béarnaise

  • 450 g di burro
  • 1½ cucchiaini di pepe in grani
  • 3 scalogni
  • 9 cucchiai d’aceto di vino bianco
  • 3 dl di vino bianco
  • 9 tuorli
  • 3 cucchiai di salsa olandese in polvere
  • 3 mazzetti di dragoncello
  • sale
  • pepe
  • 1½ cucchiai di succo di limone

Come procedere

Preparazione:
ca. 15 minuti
cottura in forno:
75-150 minuti
Tempo totale:
2 h 45 minuti
  1. Si continua così

    Scalda il forno statico e una placca da forno a 80 °C. Mescola la fleur de sel con il pepe e sfrega la miscela sulla carne. Rosolala da ogni lato nel burro per arrostire a fuoco alto per 5 minuti. Accomodala sulla placca calda e cuocila in forno: 1 h e 15 = al sangue; 1 h e 45 = rosa; 2 h e 30 = ben cotta.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Mezz’ora prima di servire, prepara la salsa. Chiarifica il burro, ovvero: scalda il burro a fuoco medio finché sul fondo della pentola non comincia a formarsi una sostanza bianca. Fai raffreddare un poco il burro. Pesta il pepe in grani. Trita lo scalogno. Mettilo in padella con il pepe, l’aceto e il vino e fai ridurre della metà a fuoco forte (riduzione). Filtra la riduzione in una scodella d’acciaio inox. Mescola i tuorli con il legante per salse e uniscili alla riduzione. Lavora a spuma la crema a bagnomaria. La salsa lega solo leggermente. Incorpora il burro a filo, facendo attenzione che tutto il fondo rimanga nella pentola. Trita il dragoncello e aggiungilo. Insaporite la salsa béarnaise con sale, pepe e succo di limone. Tieni in caldo a bagnomaria, rimestando di tanto in tanto.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Taglia la carne a fette di 5 mm di spessore. Servi in piatti caldi con la salsa béarnaise.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Daniel Tinembart
Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/roast-beef-con-salsa-bearnaise
Già cucinato Cucinato

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Consiglio utile

Il legante per salse rende la salsa più stabile evitando che impazzisca. Diluisci con un po' d'acqua se necessario.

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