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    Légumes colorés

    Théorie des couleurs pour les gourmets

    Chou kale vert, grenade rouge, citron jaune, radis long blanc: voici comment la couleur des aliments nous influence et nous inspire en cuisine.

    Le blanc a un effet purifiant et nettoyant

    Les fruits et légumes à chair blanche poussent soit dans le sol à l'abri de la lumière du soleil, soit en se protégeant de celle-ci grâce à une enveloppe. Comme le blanc est perçu optiquement comme étant pur, on s'attend à ce que les aliments blancs aient un goût neutre. Mais les apparences peuvent être trompeuses. Le radis long, par exemple, surprend par son agréable piquant qu'il doit au glucosinolate (qu'on trouve aussi dans la graine de moutarde), à des huiles soufrées et des substances amères, qui assurent l'effet désinfectant, cholagogue et expectorant de ce légume-racine. En médecine traditionnelle chinoise, les aliments blancs sont généralement considérés comme des substances nettoyantes. Ce qui est d'ailleurs confirmé par le panais, dont la racine a un effet drainant. Son arôme à la fois relevé et doux vient d'essences aromatiques aux propriétés légèrement antibactériennes.

    Le jaune et l'orange stimulent l'appétit

    Les agrumes attirent l'œil avec leurs couleurs vives jaune et orange, induites par le bêtacarotène, la lutéine et la zéaxanthine, qui appartiennent aux caroténoïdes, des pigments colorants végétaux liposolubles. Ces substances protègent les cellules de la plante contre d'éventuels dommages causés par les rayons UV. Un effet similaire a été attesté avec les cellules humaines: les caroténoïdes auraient un effet antioxydant. En d'autres termes, ils protègent la peau du vieillissement précoce. De plus, ils ont un effet stimulant sur le système immunitaire et sont bénéfiques pour la vue. En médecine alternative, le jaune est la couleur des glandes et des organes digestifs. Les agrumes sont réputés pour leur effet bénéfique sur le système digestif – une propriété que l'on peut rattacher à leur goût. En effet l'acidité du citron, du grapefruit et de l'orange a pour effet d'ouvrir l'appétit. Dans le même temps, la pectine des fibres alimentaires contenue dans ces fruits favorise la digestion.

    Le rouge énergise

    À la simple vue d'une grenade rouge vif, on se sent déjà plus dynamique. Les fruits exotiques ont réussi, à juste titre, à se classer dans la catégorie des superaliments. Les études actuelles montrent qu'ils jouent le rôle de piège à radicaux libres et assurent donc une protection fiable. La grenade au goût à la fois acidulé et sucré contient beaucoup de vitamine C et de nombreuses substances végétales secondaires, en particulier des punicalagines. Ces tannins font partie des polyphénols qui possèdent des effets anti-inflammatoires et protecteurs pour les cellules et renforcent les défenses de l'organisme. Pas étonnant que la grenade ait toujours été utilisée comme remède dans la médecine populaire. Sa couleur rouge provient des caroténoïdes, plus précisément du lycopène et de la lutéine, qui auraient également des propriétés antioxydantes.

    Le vert est bon pour la digestion

    Avec sa saveur évoquant le beurre et la noix, l'avocat plaît même aux enfants qui voient généralement rouge quand on leur présente de la verdure dans l'assiette. Cette réaction est liée au fait que les légumes verts ont généralement un goût amer. C'est pourquoi le chou kale, les épinards et le persil sont davantage plébiscités par les adultes. À l'âge de raison, on apprécie ces substances amères, qui sont en outre bénéfiques pour la digestion, le foie, les reins et les tissus corporels. Ces aliments sont également une source de chlorophylle. Le vert des feuilles est considéré comme l'une des substances les plus puissantes. D'une part, elle permet aux plantes d'utiliser la lumière du soleil pour transformer le dioxyde de carbone et l'eau en glucides et se nourrir. D'autre part, la structure chimique de la chlorophylle est similaire à celle du pigment sanguin humain, l'hémoglobine. Des études montrent que le vert des feuilles favorise la formation de globules rouges et de nouveaux globules sanguins et confère une odeur corporelle agréable.

    La monochromie stimule la créativité

    Tatjana Reimann, Caro Mantke et Tim Schober, trois designers du collectif d'artistes berlinois The Monochromes, poursuivent une approche amusante de l'utilisation des couleurs en cuisine. Dans leur passionnant livre de recettes, ils consacrent chacun des douze menus à une seule couleur. Des chips de pommes de terre violettes aux mûres sont associées à une soupe au chou rouge, une boisson au kumquat est servie avec une salade de carottes à la vinaigrette de moutarde à l'orange et une liqueur de baies des bois accompagne un sorbet au vin rouge.

    Selon les auteurs, la cuisine monochrome exige beaucoup de créativité, par exemple pour trouver un substitut au basilic vert dans la sauce tomate d'un menu rouge. Après tout, le plat ne doit pas seulement se distinguer par son bel aspect, mais aussi et surtout, par son goût. Un plat d'une seule couleur aiguise le sens du goût, explique le collectif. L'œil n'est plus distrait par la couleur et le goût peut occuper la place centrale. La cuisine monochrome offre non seulement de nouvelles expériences gustatives et visuelles, mais invite également à tester des saveurs et des ingrédients jusqu'alors inconnus.

    Texte: Stephanie Riedi, Claudius Wirz
    Photos: Migusto

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    C. Fawer 26.09.2019

    J’adooooooore !

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