Tarte au citron et pitahaya

Pour la pâte, mélanger la farine, les amandes, le sel et le sucre dans une jatte. Ajouter le beurre en noisettes. Frotter le tout entre les mains jusqu'à obtention d'un mélange grumeleux. Ajouter l'œuf et rassembler rapidement le tout en une pâte. L'emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 30 min au réfrigérateur.

Dans une jatte, travailler en mousse les œufs avec le sucre. Râper fin le zeste des citrons par-dessus puis exprimer le jus et l'incorporer avec la crème et la fécule de maïs.

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Beurrer le moule puis le fariner. Abaisser la pâte à env. 3 mm sur un peu de farine et en foncer le moule. Piquer le fond avec une fourchette puis le couvrir de papier sulfurisé et lester de légumes secs. Glisser au milieu du four et faire cuire à blanc durant env. 15 min. Retirer le lest et le papier sulfurisé. Répartir la masse au citron sur le fond de pâte. Réduire la température du four à 140 °C. Glisser la tarte au four et poursuivre la cuisson env. 35 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Couper les pitahayas en deux. À l'aide d'une cuillère parisienne, prélever des billes de pulpe et les disposer sur la tarte.