Cucinare con le erbe: verde magia

Quando gli effluvi di basilico, rosmarino o timo si diffondono per la cucina è un attimo sentirsi sulla pelle il calore del Mediterraneo. E quando in primavera l'insalata si arricchisce delle prime erbe aromatiche sappiamo che l'inverno è ufficialmente terminato.

Oltre a evocare piacevoli immagini di vacanza, le erbe aromatiche conferiscono, ciascuna a modo suo, una particolare nota di carattere ai piatti più diversi.

Per non rischiare di perdere la bussola nel verdeggiante mare delle erbe aromatiche, ti presentiamo le principali esponenti della famiglia e ti forniamo sfiziose ricette e utili consigli su come sfruttarle in cucina.

• Il rosmarino è un classico sulle patate, ma il suo rustico aroma si adatta a un'infinità di piatti. L'erba mediterranea si sposa a meraviglia, per esempio, con stufati e marinate.
• Nella cucina italiana trionfa sulla focaccia e viene utilizzata spesso e volentieri per aromatizzare l'olio.
• Nelle miscele di erbe aromatiche tipo «Herbes de Provence» gioca un ruolo da protagonista.
• Sul cibo alla griglia, poi, non lo batte nessuno: qualche rametto di rosmarino messo a sfrigolare sulla brace regala al piatto di turno un'impareggiabile nota di gusto extra.
• In più il rosmarino sa farsi valere anche nei dessert – provalo sulla crème brûlée.
• Mentre alcune erbe aromatiche vanno aggiunte solo a fine cottura, il robusto rosmarino va messo in pentola o in padella da subito, perché solo così i suoi aghi rilasciano i loro oli essenziali e, con essi, il loro distintivo aroma al cibo.

• Il timo è particolarmente apprezzato nella cucina mediterranea. Le foglioline fresche vengono utilizzate, in primis, per insaporisce un'ampia varietà di preparazioni a base di carne, dal ragù alle bistecche fino agli insaccati.
• Il timo non è però da meno sulle verdure, e la popolare ratatouille ne è la prova lampante, perché sono soprattutto pomodori, zucchine, melanzane e aglio a trarre vantaggio dal suo gusto fresco e frizzante.
• In forma essiccata, il timo viene spesso abbinato ad altre erbe come rosmarino e origano nelle miscele di aromi mediterranei.
• Il timo trova impiego anche nei dolci, come per esempio nelle nostre crostatine di frutta.
• Una varietà particolare della pianta è il timo limone, che conquista con fresche note agrumate.
• Il timo sprigiona al meglio il suo aroma se viene cotto insieme agli altri ingredienti.

• Le due piante hanno in comune il nome scientifico «Origanum» e in effetti sono molto simili, quanto meno in alcune varietà.
• Da noi, tuttavia, la maggiorana viene di solito coltivata annualmente, mentre l'origano è una pianta perenne.
• Entrambe le erbe sono popolari nella cucina mediterranea. L'origano, in particolare, è un classico sulla pizza.
• Origano e maggiorana possono essere aggiunti durante la cottura ma solo verso la fine e con parsimonia, perché hanno aroma molto intenso.

• Con il coriandolo non esistono vie di mezzo, o lo si ama o lo si odia. Certo ha un gusto particolare che non cattura tutti i palati.
• Le foglie di coriandolo fresco conferiscono ai piatti una nota di fresco esotismo.
• Non per niente il coriandolo è di casa nelle cucine del Sud-Est asiatico e dell'America Latina.
• Fuori dai confini europei l'erba trova largo impiego in salse e ripieni, oltre che come guarnizione.
• Per evitare che il coriandolo  prenda il sopravvento è utile non sminuzzarne troppo le foglie.
• Le foglie delicate del coriandolo non tollerano il calore protratto. Per questo conviene aggiungerlo solo a cottura ultimata, oppure cospargerlo sul piatto pronto da servire.

• Data l'origine mediterranea, non stupisce trovare la salvia protagonista nella cucina italiana, francese e greca.
• Gli italiani le hanno dedicato specialità quali i saltimbocca alla romana e la pasta burro e salvia.
• Essiccata e macinata, la salvia si trova spesso mescolata ad altre erbe come timo e dragoncello nei mix aromatici già pronti.

• Dalla caprese al pesto alla genovese, molte delle specialità che più amiamo sarebbero impensabili senza il basilico.
• Di basilico esistono numerose varietà, con foglie piccole o grandi, di colore rosso, viola o verde, ognuna con una diversa sfumatura di sapore: dal basilico cannella al basilico thailandese, che ricorda l'anice, fino al basilico rosso dalle note leggermente pepate, ce n'è davvero per tutti i gusti.
• Il basilico andrebbe sempre usato fresco e aggiunto al piatto solo alla fine, perché il calore della cottura ne compromette l'aroma. Per lo stesso motivo le sue tenere foglie non vanno tritate, bensì solo spezzettate o, tutt'al più, tagliate a listerelle.

• Spesso svilito a semplice decorazione per piatti e vassoi da buffet, il prezzemolo ha in realtà molto da offrire con il suo fresco sapore.
• A dip, minestre e salse, il prezzemolo regala una piacevole e frizzante nota di gusto.
• Sui piatti caldi conviene cospargerlo solo alla fine, così da preservarne aroma e proprietà nutrizionali.
• Il prezzemolo a foglia liscia è un ingrediente principe della cucina orientale e ha gusto più intenso rispetto al prezzemolo riccio.

Quest'ultimo è stato a suo tempo creato tramite selezione per evitare pericolose confusioni con la cicuta aglina, una pianta velenosa non a caso chiamata anche «falso prezzemolo».

• Il dragoncello è un'erba tipica della cucina francese.
• Il suo gusto tra il dolciastro e l'amarognolo, cui si accompagna una sottile nota di anice, dà il la alla salsa béarnaise e al burro café de Paris.
• Il dragoncello fa anche parte della celebre e apprezzata miscela di aromi «Fines herbes».
• Il dragoncello si armonizza ottimamente con l'acidità e, non a caso, in Francia viene spesso aggiunto ad aceto e senape, ma è un ingrediente ideale anche per marinate, zuppe e piatti a base di pesce e carne.
• Il suo sapore delicato richiede una certa sensibilità nel dosaggio, ma l'impegno vale la pena.