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    Halloumi mit Fenchel

    Warum Halloumi nicht schmilzt – und Frieden stiftet

    Wie kommt es, dass Grillkäse wie Halloumi fest bleibt beim Erhitzen? Und wieso wurde Halloumi zum Friedenskäse?

    Käse machen ist keine Hexerei, und doch staunen wir, dass die meisten Käse auf dem heissen Grill schmelzen und eine Schweinerei hinterlassen, während andere fest bleiben und lediglich die gewünschten Brandmale abbekommen.

    Halloumi steht für Grillkäse, der nicht schmilzt und mit seinem Biss wie mit seiner salzigen, würzigen Note für manche glatt ein Steak ersetzt. Dass er zwischen den Zähnen quietscht, nehmen wir zudem belustigt zur Kenntnis. Es gibt zwei Gründe für seine Schmelz-Resistenz: Zum einen werden bei der Herstellung von Halloumi keine Milchsäurebakterien zugesetzt, sondern Lab. Zum anderen wird der Käsebruch in der abgespaltenen Molke auf über 80 °C rund 45 Minuten lang erhitzt. Das Eiweiss wird also praktisch «gekocht» und härtet dadurch.

    Danach erhält Halloumi ein Solebad (wie Feta-Käse), wird mit Minze aromatisiert, gefaltet und gepresst. Halloumi ist übrigens eine Marke mit Herkunftsprivileg: Nur wenn er auf Zypern aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt wird, darf er sich so nennen. Doch gibt es natürlich Grillkäse, die auf ähnliche Weise hergestellt werden. Und deshalb ebenfalls wie Halloumi beim Reinbeissen quietschen. Ähnlich grill-geeignet sind zum Beispiel der indische Rahmkäse Paneer oder der Queso Fresco.

    Halloumi ist also kein Synonym für Grillkäse, sondern nur eine geschützte Ursprungsmarke. Man kann ihn übrigens auch als Friedenskäse bezeichnen, denn er eint die geteilten beiden Zypern, den griechischen und türkischen Teil, wenigstens kulinarisch, wie die NZZ 2015 geschrieben hat: «Das Interimsabkommen (über den Markenschutz der EU, die Red.) sieht vor, dass der Ziegenkäse unter dem gemeinsamen Namen Halloumi (griechisch) und Hallimi (türkisch) als geschützte Marke bei der EU registriert wird.» So wurde der Käse zum «Friedensstifter».

    Text: Roberto Zimmermann
    Fotos: Migusto

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